Jen těžko byste hledali mezi šéfkuchaři větší legendu než Alaina Ducasse. Kromě toho, že jako jediný na světě vlastní tři restaurace se třemi michelinskými hvězdami a je zároveň teprve druhým, kdo hvězdiček získal více než dvacet.
Tenhle monacký šéfkuchař zkrátka dává pojmu „michelinský šéfkuchař“ úplně nový rozměr. A jeho rostoucí impérium to jen potvrzuje. I když on sám ho za impérium neoznačuje. „Ani se na to nedívám jako na byznys. Přemýšlím o tom jako o malých ateliérech, o řemesle. Každá z restaurací a obchodů vypráví svůj vlastní příběh,“ popisuje.
Během půlstoletí od své první zkušenosti v gastronomii v restauraci Pavillon Landais ve městě Soustons na západofrancouzském pobřeží dokázal Ducasse otevřít víc luxusních restaurací, než kolik jich většina lidí za svůj život vůbec zvládne navštívit.
Dnes mu těchto „ateliérů“ patří čtyřiatřicet a každý z nich otevíral on sám, aby jej pak nechal v rukou pověřených, jím vybraných šéfkuchařů. „Dnes už se zaměřuji hlavně na předávání zkušeností šéfkuchařům po třicítce,“ vysvětluje Ducasse, „soustředím se na to, aby se vyvíjeli, učím je, snažím se je posouvat dopředu.“
Jeden z mnoha snových týmů Alaina Ducasseho.
Jednou z jeho žaček je i výrazná tvář nejen britské gastroscény Clare Smyth. Po praxi u Ducasse na začátku kariéry si Smyth nejen otevřela vlastní restauraci, londýnský podnik Core by Clare Smyth, a sama získala tři michelinské hvězdy, jako vůbec první britská kuchařka, které se to podařilo.
„Clare měla velkou touhu učit se,“ vzpomíná Ducassse. „Už v roce 2005 měla silnou osobnost a projevovalo se to i v jejím vařením. To mám rád. Rozpoznat talent a dát mu všechny příležitosti a znalosti k tomu se rozvíjet, najít tu svou kulinářskou cestu.“
V podpoře „svých“ talentů nepřestává ani po tom, co se osamostatní. Naopak se snaží na ně přenést alespoň trochu své slávy. Jako třeba na nedávné večeři organizované v londýnské restauraci Alain Ducasse at the Dorchester.
Přestože Ducasse událost organizoval, za necelých šestnáct tisíc korun na osobu strávníky čekala večeře s vinným párováním vyzdvihující kvality ne mistra, ale jeho dvou chráněnců, Jean-Philippa Blondeta a Emmanuela Pilona, kteří oba mají po třech michelinských hvězdách.
Při tak různorodé škále restaurací i kuchařských alumni se nabízí otázka, zda existuje něco, co spojuje nejen podniky mezi sebou, ale i Ducasse s nimi.
„Svoboda. Nikdy jsem si nezakázal experimentovat. Zažít nové věci, i když skončily zklamáním,“ odpovídá bez zaváhání. „A teď máme luxusní restaurace, bistra, veganskou restauraci, kuchařské školy, vydavatelství…“ vypočítává Ducasse s úsměvem. Svoboda se vyplatila.
Prutem ulovená kambala a crapaudine červená řepa.
Přesto, a Ducassově věhlasu navzdory, to nebyla vždy hladká jízda, hlavně co se financí týče. „Sehnat peníze bylo vždy náročné a pořád to tak je. Jedna bitva za druhou, každý den,“ přiznává Ducasse. „Nic nedostanete zadarmo a oproti době, kdy jsem začínal, je větší a dravější konkurence.“
To je ostatně jeden z důvodů, proč se Ducasse před deseti lety rozhodl diverzifikovat své portfolio a kromě vaření začít vyrábět i vlastní čokoládu, kterou teď samozřejmě zásobuje vlastní restaurace. Příhodně pojmenovaná značka Le Chocolat Alain Ducasse si díky výrobě každé jednotlivé složky až po finální produkt pomalu vybudovala oddanou klientelu i síť butikových prodejen v Londýně a napříč Francií.
Ty mají mimochodem poněkud nečekanou inspiraci, kosmetickou značku Aesop. „Jsem posedlý designem a model Aesopu se mi líbí. Každý butik je jiný a jedinečný. Stejný produkt, ale v jiném prostředí,“ vysvětluje Ducasse. „Miluju Aesop.“
Rebarbora v ibiškové skořápce.
Jak se na šéfkuchaře jeho úrovně patří, ke každému svému produktu přistupuje s až obsedantním zájmem o chuť, technické provedení a inovace. Třeba jako ke své zmrzlině s přichutí doutníkového kouře, inspirované čajem s příchutí tabáku, který Ducasse kdysi ochutnal v Japonsku.
„Musíme se zeptat sami sebe, kolik zákazníků by si něco takového koupilo. Moc ne, možná pět procent. Ale těch pět procent se vrátí, protože to nikde jinde neseženou,“ říká Ducasse.
A přitom ani s 21 hvězdami na kontě, prosperujícím byznysem a 66 lety v občance nemá Ducasse chuť brzdit, naopak tvrdí, že je stále spousta věcí, kterých by chtěl dosáhnout. Jen namátkou, působí třeba v think-tanku, který hledá nové způsoby chovu ryb a pěstování zeleniny na moři.
„Každý den se snažme být lepší než včera,“ shrnuje šéfkuchař. „To je moje motto a motto všech našich ateliérů. Život a odkaz plný chuti a potěšení.“
