„Mám nejhezčí výhled ze všech hospod v Česku,“ říká při pohledu na plzeňskou katedrálu svatého Bartoloměje mistr výčepní Ondřej Rozsypal. Stojí za pípou šenku Lékárna, nad hlavou má dva velké měděné tanky a čepuje další šnyt pro hosta, který právě zasedl za stůl.
Lékárna je šenk a restaurace v jednom a podle mnoha místních tu mají nejlepší plzeň v Plzni. „Pivo je lék,“ odkazuje na dvojsmyslný název šenku Luboš Kastner, jeden z partnerů gastronomické skupiny Hospodska, která Lékárnu, stejně jako další tři podniky v Plzni nebo Červeného Jelena v Praze, vlastní. Kastner je jedním ze čtyř bývalých manažerů Plzeňského Prazdroje, kteří za skupinou Hospodska stojí.
Kromě skvělého piva se v Lékárně také perfektně najíte. V menu jsou pokrmy, které se světlým ležákem párují stejně jako červené se zvěřinou: císařský trhanec, morková kost s bylinkovou strouhankou, pečená žebra nebo prostě jen gulášová polévka s chlebem a sádlem.
Ale najdete tu i lehčí jídla, aperol nebo latté. Když totiž před třemi roky majitelé Hospodské koncept Lékárny připravovali, měli na mysli i svoje manželky a kamarádky. „Říkaly nám: Nedělejte další Parkán. Udělejte hospodu i pro nás, taky rády chodíme na pivo,“ vzpomíná Kastner.
A tak vznikla Lékárna, která v sobě snoubí mužský i ženský element. V přední části je strohý a čistě pivní šenk s dubovými lavicemi, v zadní pak vymóděnější restaurace, kde se opřete o nadýchaný polštářek.
https://www.instagram.com/p/CBPqfsyDc6t/
Obojí je součástí starobylého domu, který má ve zdech vepsanou bohatou historii. Patří totiž do první plzeňské zástavby na městském rynku, souvislá řada jeho majitelů je však datovaná od 16. století. Ještě předtím, než se tu od 18. do začátku 20. století usídlila vyhlášená lékárna U Černého orla, to byl dům zasvěcený především pivu. Disponoval totiž královskou výsadou – právem várečným.
I když dnes sejdete do sklepa pod Lékárnu, máte tuhle historii přímo před sebou. Je tu zamřížovaný vchod do plzeňského podzemí, kde se pivo vařilo, leželo i pilo. Pod klenutou klenbou dnes mají tanky, z nichž vedou trubky k pípám o patro výš.
Ale pojďme zpátky do minulosti. Dnes se podíváme na to, jak vznikl slavný plzeňský ležák a jak zásadní roli v tom tenhle dům hrál. Už v pramenech z 15. století se objevují zmínky o krizi v plzeňském pivovarnictví. Zatímco dobré pivo se prodávalo za hranice města, to špatné zůstávalo Plzeňanům. Důslednější kontroly ani omezení počtu právovárečných domů nepomohly.
Došlo to tak daleko, že v roce 1838 bylo přímo na náměstí před dnešní Lékárnou pro výstrahu vylito 36 sudů piva. Výsledkem bylo, že se měšťané spojili a založili svůj pivovar. Prvního sládka našli v Bavorsku. Josef Groll uvařil v roce 1842 první várku spodně kvašeného ležáku na světě a ten se od té doby stal inspirací pro 70 procent globálně uvařených piv. V Plzni se pochopitelně vaří dodnes.
https://www.instagram.com/p/B9ZVfRHjsna/
V Lékárně si dávají záležet, aby ho čepovali při teplotě 4,2 stupně Celsia. To si jako bývalí zaměstnanci Plzeňského Prazdroje vyhodnotili jako ideální stav – je to zhruba o jeden stupeň víc, než je běžné například v Lokále. S nižší teplotou se sice zvyšuje pitelnost piva (padá do vás snadněji), ale také se potlačuje jeho chuťový profil. S vyšší teplotou se pivo „otevírá“, rozvíjejí se jeho chutě a vůně a stoupá hořkost.
Hospodska si zvolila výčepní teplotu 4,2 stupně jako kompromis mezi pitelností a chuťovým profilem. „Jako bývalí pivovarští jsme chtěli zachovat věrnost profilu plzeňského piva,“ podotýká Kastner s tím, že dvakrát týdně v Lékárně probíhá sanitace trubek a chuť vylepšuje i repasovaná mosazná pípa. „Šlo nám o absolutní čistotu piva, od trubek po chuť. A věřím, že se nám to povedlo. Přijďte na jedno a uvidíte.“
