Šéfkuchaře a spolumajitele pražské restaurace U Matěje Jana Punčocháře je všude plno. Sednete do auta a vidíte ho na billboardech u silnice. Zapnete rádio a slyšíte ho z reklamy. Pustíte si televizi a… Za tohle všechno samozřejmě může TV reality show MasterChef, kde je Punčochář jedním z porotců.
A nejen za to. Když loni spolu s padesátkou investorů, kteří se za ním táhnou už z dob, kdy ještě šéfoval kuchyním finediningových restaurací Le terroir a Grand Cru, otevřel na pražské Hanspaulce restauraci U Matěje, bylo vyprodáno ještě před oficiální otvíračkou. A pak že je televize mrtvá.
Jenže to ještě nefungoval „Stůl Jana Punčocháře“. V malé místnosti, které nikdy neříkejte salonek, známý šéfkuchař totiž pokračuje ve fine diningu, protože jinak u Matěje vaří moderní českou kuchyni. Jestli nevíte, co to znamená, tak třeba dršťkovou polévku s libečkem zahuštěnou telecími nožičkami.
Stůl JP nakonec není klasický chef’s table, ale několik menších stolků, u nichž se můžete perfektně zašít a nechat se rozmazlovat jídlem a vínem. A přesně to jsem tady taky udělal se svým kamarádem.
Ne, Punčochář nefermentuje mech a u Matěje vám taky nikdy nenalijí rozkvašené víno, protože ho milují hipsteři. Tohle je prostě starý poctivý fine dining, co i dnes kašle na lokálnost a za který jeho autora Greta Thunberg jednou nejspíš pošle do pekla. A nejen ona: z pěti chodů hned dva obsahovaly foie gras, která jsou dnes stejně politicky korektní jako sahat v práci v rámci brainstormingu kolegyním na zadek.
A když už jsem u foie gras: tahle pochoutka byla ve výborném kachním tataráku s fermentovaným chilli (takže i Punčochář vlastně fermentuje!) a rebarborou i telecím Wellington s ostružinami a glazírovanými višněmi.
Wellington (často bývá hovězí) je samozřejmě klasika klasik, šťavnaté maso udělané v křupavém listovém těstě. Punčochář ho ale dělá moderně a odlehčeně, není to plná palba z doby Napoleona, co vás neshodí z koně. A právě to je pro jeho degustační menu typické: sníte pět chodů, a cítíte se v podstatě svěže. Tedy ne že byste se museli jít dojíst do „Mekáče“, jak se dnes u některých degustačních menu stává, taky ale neodepíšete zbytek dne.
A je tu ještě jedna věc. Fine dining dnes mnohdy postihl chuťový minimalismus, Punčochář na to ale jde z opačné strany; všechny jeho chody jsou oslavou plných chutí. A platí to i pro obě mořké ryby, obě chutnaly fantasticky. Divoký mořský vlk s presovaným melounem, okurkou a pomerančovým gelem je hebký, lehký a osvěžující a stejně tak kambala s liškami a rukolovou omáčkou.
Když Punčochář otevíral restauraci U Matěje, všechny předem varoval, že s fine dinigem rozhodně nekončí. Jeho vlastní hospoda sice bude hlavně česká, degustační „Stůl JP“ ale bude pokračováním tradice Le terroir a Grand Cru. A tenhle slib dodržel.
Takže když jsem dojídal čokoládový krém s mascarpone, jahodami a rebarborou, což byla má tečka u Matěje, upřímně jsem litoval, že tahle lehce dekadentní hostina končí, ostatně nic netrvá věčně. Vlastně ale nejen kvůli tomu. Vyšší gastronomii dnes ničí nekonečné příběhy o tom, jak šťastnou kravičku, jejíž maso se právě chystáte sníst, dotyčný farmář zabil s láskou. Sami je jistě znáte, poslední dobou jim u stolu nejde utéct. U Matěje mě tím naštěstí nikdo netrápil.
