Cidry od Klimenta jsou šampaňským mezi cidry. Zlatavý nápoj příjemně perlící v elegantní skleničce z ateliéru Jiřího Pelcla a pak i na jazyku vyrábí Jáchym Kliment už patnáctým rokem podobnou technologií jako u historické champagne – pomalou fermentací a následným letitým zráním v lahvích.
„Od jabloňového květu po skleničku zralého cidru uběhnou vždy minimálně dva roky, ale nabízíme i šarže z roku 2014,“ vykládá mladý muž, který s jablky začal koketovat ještě jako student fotografie na pražské Helichovce.
„Z dětství jsem si pamatoval jablečné víno, které dělávala moje prababička. Vždy měla ve sklepě pár demižonů,“ usmívá se Jáchym při listování vzpomínkovými alby paměti. Jako studenta FAMU jej pak na stáži ve Francii nadchly tamní cidry a jejich poctivá naturální výroba.
A tak si chlapec z pražské intelektuální rodiny udělal řidičák na traktor a o prázdninách vyrazil jako dobrovolník do jablečných biosadů v Podkrkonoší. Jezdit s traktorem sice vydržel jen pár dnů, ale příští sezonu skoupil tamní úrodu a pustil se do prvních experimentů s lisováním jablek.
„První prodejní šarži jsme sklidili v roce 2008 a za dva roky prodali několik tisíc lahví,“ vzpomíná Kliment. Tehdy cidre v Česku znal málokdo, a přestože jabčák nebo burčák si pro sebe kdysi vyráběl snad každý sedlák, povědomí o sofistikovanějších verzích perlivého nápoje bylo minimální.
„Kategorii kvalitních řemeslných cidrů jsme v Česku utvářeli s dalšími dvěma nebo třemi drobnými producenty, kteří začali prodávat zhruba ve stejnou dobu,“ říká a jeho výraz napovídá, že je zvyklý jít za svými plány vlastními trasami.
Jáchym Kliment | Foto Cidrerie Kliment
U cidru se na rozdíl od kolegů rozhodl vydat náročnější a pomalejší cestou čistě přírodních produktů: cidry Kliment nejsou doslazovány, sířeny ani filtrovány. Všechny procesy probíhají přirozenou cestou, která vedle jablek pěstovaných biodynamicky na 45 hektarech sadů vyžaduje dvě další ingredience: dlouhý čas a nešizenou péči.
„Je tam spousta drobných úkonů, které jsou ale pro skvělý výsledek klíčové. Při spontánním kvašení se musí mošt ve správnou chvíli přetáčet z tanku a sudů nebo velmi pečlivě blendovat různé odrůdy, které rozličně fermentují,“ přibližuje alchymii výroby špičkových cidrů Kliment. On sám pro své produkty používá 120 mnohdy starých českých i francouzských odrůd.
Jáchym Kliment | Foto Cidrerie Kliment
Jeho výhodou také je, že má absolutní kontrolu nad celým procesem výroby. „Víme přesně, co máme za jablka a co s nimi děláme, takže si můžeme dovolit zariskovat a experimentovat,“ tvrdí Kliment a přidá historku, jak kdysi ve Francii zkoušeli v laboratoři zpracovat chemicky ošetřená jablka. Proces fermentace se z několika měsíců zkrátil na dva dny.
Čas a péče jsou hlavní vklady, které se spolu postupnými investicemi v řádech vyšších milionů rozhodl mladičký Jáchym Kliment do svého snu investovat.
„Investiční horizont je v tomto byznysu 20 až 30 let. Člověk musí být smířený s pomalým růstem a taky s tím, že příroda jeden rok dá a druhý si jen bere. Třeba loni nebyla skoro žádná úroda, ale sekat sady potřebujeme stejně. Já ale ten čas zakletý uvnitř každé lahve miluji,“ tvrdí Kliment, jemuž trpělivost opravdu nechybí.
Třeba 12 tisíc stromů si vypěstoval v ovocné školce ze semínek a sám narouboval vzácné odrůdy. Vysázel taky několik alejí u obecních polňaček. Zkrátka proto, že o krajinu by se mělo pečovat.
A trpělivost mu nadělila pár set tisíc lahví, které dnes pod barokními klenbami sklepů v jižních Čechách čekají, až dozraje jejich pravý čas. A o 15 let vyzrálejší cidreriér má zatím plné ruce práce.
V Dobřichovicích, kousek za Prahou, staví podnik, který na tisícovce metrů čtverečních pojme pod jednu střechu celou Klimentovu cidrerii – výrobní linku, sklepy, degustační bar, ale taky fotografický ateliér. Jáchym totiž fotku na FAMU dostudoval a vedle výroby cidru se jí dál věnuje.
„Vždy jsem se snažil udělat si práci ze svých koníčků, to pak člověk nelituje vložené energie,“ nastiňuje svůj životní přístup. A jelikož udržitelnost je další konstanta jeho světonázoru, objekt vznikne z repasovaného materiálu ze starých nádražních hal, které objevil na Berounsku.
Otevřít by chtěl na jaře příštího roku. Cidry Kliment ale už teď můžete ochutnat kousek odtud, z Cidroenu. Na míru postavená stylová pojízdná Cidrerie objíždí trhy i privátní večírky, nejčastěji ji ale najdete zaparkovanou přímo u malebné dobřichovické cyklostezky.
Na míru postavená pojízdná Cidrerie | Foto Cidrerie Kliment
Mimo řady menších obchodů s delikatesami cidry v elegantních vinných lahvích najdete i v Makru nebo ve vybrané síti gastroprovozoven. „Naše optimální roční produkce se teď ustálila zhruba na 50 tisících lahví. Výrobní kapacity sice máme násobně větší, ale já osobně 150 až 200 tisíc lahví dělat nechci. Museli bychom změnit produkci i styl prodeje a ustoupit z mnoha hodnot, které považuji za klíčové,“ vysvětluje Jáchym Kliment.
Jeho vzorem od počátku byly spíš malé prémiové šampaňské domy. „Ty zvládají na srovnatelné výměře vinice vyprodukovat třeba čtvrt milionu lahví ročně, ale je to podmíněno obrovským spotřebitelským zájmem. Cidre zatím takovou pozici nemá ani u nás, ani jinde ve světě. Přestože dle dobových pramenů byl před první světovou válkou ve Francii vnímán jako pití klidně srovnatelné i se šampaňským.“
Dnes si spousta lidí spojuje cider, ale i francouzský cidre, spíš s doslazovanými limonádami. Nejasná legislativa a minimum regulací umožnily vzniknout spoustě malých řemeslných výrobců, a chutný jablečný mok tak zpopularizovat. Zároveň je ale škála toho, co v Česku lze pod označením cider prodávat, nekonečně široká: vejdou se do ní produkty z rozpustného prášku i naturální dlouho zrající cidry, jaké dělá Kliment. A chuťově je to opravdu obrovský rozdíl.
