Oldřich Sahajdák vede čtrnáctým rokem pražskou restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, která letos v červnu poosmé obhájila michelinskou hvězdu – na české gastro scéně takový úspěch nemá obdoby.
Přestože letošek si představoval jinak, neztrácí optimismus a hýří nápady. V „La Degu“ teď s úspěchem zavedli degustační obědy, se kterými šéfkuchař narazil v začátcích podniku, a promýšlejí nový koncept, jenž by michelinskou kvalitu zpřístupnil širší klientele.
Je brzké dopoledne a pětičlenný Sahajdákův tým se usadil pod masivní křišťálové lustry, které podniku dávají ráz – designéři z Olgoj Chorchoj se při jejich návrhu inspirovali tvary zvířecích kostí, které plavaly ve vývaru v kuchyni. Jako každé dopoledne kuchaři proberou, co čerstvého je ve spíži právě k dispozici.
V denní nabídce restaurace je od počátku pouze jedno degustační menu, které se sestavuje podle sezonních ingrediencí. „Už na jaře jsme osekali jídelní lístek a zredukovali osm hlavních chodů na pět, v rámci oběda pak na tři, prokládané amuse bouche,“ říká Sahajdák. „Ale absolutně jsme neustoupili z toho, jak vaříme.“
K principům zdejší kuchyně patří, že v jednotlivých jídlech na menu se žádná surovina nemůže opakovat dvakrát. Jejich výběru věnují kuchaři výjimečnou pozornost: platí, že zelenina, ovoce, maso, ryby nebo houby, které se v La Degustation objeví na stole, pocházejí z okruhu tří set kilometrů od podniku.
Interiér restaurace La Degustation | Foto La Degustation
„Jedno procento surovin vozíme zvenku, třeba lanýže nebo telecí brzlík, pro který jsme tady nenašli dodavatele v dostatečné kvalitě,“ vykládá Sahajdák nad stolem s letokruhy, do nichž se vizuálně otiskuje filozofie podniku.
Dnes na Staré Město přivezli pstruhy ze Šumavy, králíky, kance, v udírně se suší kachny. Na poledním menu, které bez nápojů vyjde zhruba na sedm až devět stovek, tak dnes hosté najdou tradiční kachnu s knedlíkem – stálici středoevropské kuchyně, která zůstává páteří La Degustation. Samozřejmě že v pojetí Oldřicha Sahajdáka hospodskou klasiku nečekají.
„Zákazníky se vždy snažíme překvapit zážitkem, na který by měly chuťové pohárky vzpomínat ještě pár dnů,“ zdůrazňuje šéfkuchař. V tomto případě má podobu nadýchaných lívanců potřených chuťově explozivní a mimořádně hutnou borůvkovou redukcí (v místních recepturách vedenou jako borůvky à la asfalt) obložených střídavě plátky uzené a pečené kachny, která několik dnů zrála a křehla.
Sahajdák netají, že po čtrnácti letech spějí v La Degustation ke stále radikálnějšímu minimalismu v pracovních postupech. „Snažíme se o minimální počet zásahů, abychom surovinu nezničili a aby chutě, které chceme uchovat, neodešly pryč,“ zdůrazňuje další ze zdejších pravidel. Vše je provázené maximální péčí, kterou každému úkonu věnují.
Žádné menu se v La Degustation neopakuje. | Foto La Degustation
„Určitě jsme jiná restaurace než před čtrnácti lety. Dřív jsem nad každým jídlem hodně spekuloval, jestli není moc sprosté nebo arogantní podávat věci jako mrkev, červenou řepu či zelí,“ připouští šéfkuchař, zatímco spolu zkoumáme regály zaplněné zavařovačkami s omáčkami, octy, oleji či pyré ze zbytků zeleniny. Dnes už si prý před sebou i před hosty umí obhájit, že i z bazálních surovin lze vykouzlit výjimečné jídlo.
Ať už se ale kulinářské experimenty Sahajdákovu týmu vydaří jakkoli, každé jídlo se na menu objeví pouze jedinkrát. „Nikdy se k jídlům nevracíme ve stejném provedení, takže nám tady leží ladem skvělé receptury,“ nastiňuje michelinský šéfkuchař impulz k novému konceptu, jenž se nedávno zrodil v Ambiente Group, pod kterou La Degustation spadá.
Zatímco staroměstský podnik by dál zůstal fine diningovou experimentální laboratoří, některé z jejích receptur by mohlo využít nové bistro pod stejnou značkou, které by exkluzivní českou kuchyni à la Sahajdák nabídlo širší klientele. „Zatím se nám nedaří najít vhodný prostor, ale věřím, že až se objeví, projekt dotáhneme,“ odmítá skepsi pohlcující většinu gastro scény.
K ledu zatím musel jít i plán hostování zahraničních kuchařských celebrit, která chtěli v La Degustation letos spustit. Místo toho pod tíhou dalších omezení provozu restaurací posunuli večeře už na pátou.
„A v záloze máme několik dalších nápadů, abychom si udrželi lidi a nemuseli propouštět jako na jaře, kdy jsme lístek i tým museli zredukovat na polovinu,“ netají odhodlání Sahajdák. Místní kuchyň podle něj kapacitně zvládne přípravu až tří set jídel denně. „Třeba v rámci rozvážek nabídneme segedín v našem stylu a pojetí,“ nebojí se šéfkuchař výzev.
