„Já jsem tady taková holka pro všechno,“ říká se smíchem Karolína během naší návštěvy světlé kanceláře s téměř loftovým nádechem, příhodně umístěné nad libeňskou pekárnou a kavárnou Alf&Bet.
Jde o značně nadnesenou poznámku. Ve skutečnosti je Karolína, spolu s majitelem Kamilem Skrbkem, manažerským tahounem byznysu, čítajícího tři úspěšné kavárny, pekárnu, pražírnu kávy a donedávna také několik nájemních domů v širším centru Prahy.
EMA espresso bar před sedmi lety do jisté míry definoval trend nezávislých kaváren a nastavil laťku pro ostatní – a to velmi vysoko. Když později stejný tým otevíral libeňskou pekárnu, která slouží všem jejich kavárnám, mnozí si ťukali na čelo.
Libeň nepatří mezi nažehlené, gentrifikované čtvrti, jakými jsou Letná nebo Vinohrady, přesto je to v nynější situaci právě „základna“ u Palmovky, která nejvíc vydělává. „Chleba, pečivo a naše vlastní pražená káva,“ vyjmenovává Karolína jejich aktuálně nejprodávanější produkty.
Jak se vám teď daří?
Vzhledem k situaci bych řekla, že se nám nevede tak špatně. Zpočátku to samozřejmě vypadalo velmi katastroficky. Ten chaotický začátek pandemie na jaře jsme nevěděli, co řešit dříve – jestli zavřít, nebo nechat otevřeno, ani co udělat s personálem. Nakonec jsme to vyřešili tak, že jsme Emu na Florenci od března do května úplně zavřeli a rozhodli, že pojede jen Palmovka. Řekli jsme si, že budeme pokračovat a prodávat přes okénko a výrobu pečiva a pražení kávy nezastavíme. To se ukázalo jako dobrý krok a podrželo to v té době celou firmu.
Jak jste řešili personální otázky?
Se zaměstnanci jsme se dohodli na tom, že se jim mírně zkrátí úvazky. Lidi ve zkušební době jsme převedli na dohody o provedení práce. Snažili jsme se zefektivnit provoz, aniž bychom museli propouštět.
Jak to zasáhlo vaše tržby?
Co se týká Emy, pří prvním lockdownu, kdy byla kavárna úplně zavřená, to bylo nejtristnější. Kolem léta jsme se vrátili na nějakých 80 procent tržeb a v listopadu se dostali na takových 70 procent. Díkybohu se to už naštěstí nevrátilo na ty jarní hodnoty. Pekárnu celá situace zásadně neovlivnila a tržby jsou podobné jako předtím. Výroba pečiva a chleba jede dál, kafe se taky praží dál.
Jedna vaše kavárna je na Florenci, nedaleko centra města, další v Libni a nově jste otevřeli kavárnu v Karlíně. Mohla bys říct, jaký je aktuálně rozdíl mezi jednotlivými čtvrtěmi?
Co se týká lokalit, tak se ukázalo, že je dobrá právě rozmanitost. Florenc je o lidech z kanceláří a z nedalekého Masarykova nádraží, Libeň je sousedská a u Karlína jsme si říkali, že to budou opět hlavně dojíždějící pracovníci, protože Karlín je takový pracovní hub, ale to se zatím úplně nenaplňuje.
Vaše karlínská pobočka EMA espresso bar otevřela v létě, čili během probíhající pandemie. Jste jedni z mála, kdo se během této doby rozhodl jít do toho a otevřít novou provozovnu. Jak jste k tomu rozhodnutí dospěli?
V době, kdy přišel koronavirus, už jsme v Karlíně byli ve fázi velmi pokročilé rekonstrukce a externí investor, se kterým jsme ten projekt rozjeli, byl pro, abychom to spíše dokončili, než rekonstrukci ze dne na den zastavili. Já osobně jsem byla trochu skeptická. Otevíralo se v létě a věřili jsme, že se po prázdninách lidé vrátí z dovolených a podzim tam bude fungovat. Jenže to jsme ještě nevěděli o druhé vlně. Tím pádem šla velká část lidí z dovolené místo do kanceláře rovnou na home office, takže karlínská pobočka zatím pokulhává. Uvidíme, jak to bude probíhat dále.
A nemyslíš si třeba, že aktuální situace povede i ke změně uvažování firem, jestli skutečně potřebují zaměstnance v kancelářích do té míry jako před pandemií?
Možná k tomu zčásti dojde. Některé velké firmy si můžou uvědomit, že nutit zaměstnance jezdit každý den do kanceláře přes celé město je zbytečné. Ale, nejsem sice sociolog, na druhou stranu si upřímně nemyslím, že 100procentní home office bude nějaká nová norma. I proto, že spousta lidí prostě doma nemá ty podmínky, aby tam odváděla práci stejně dobře jako z kanceláře.
V poslední době se občas objevily zprávy, že vázne distribuce některých surovin a produktů. Měli jste vy osobně nějaký takovýhle problém?
Tak naše hlavní suroviny jsou mouka a zelené kávové zrno, které si pražíme sami. Mouku nakupujeme od dvou hlavních dodavatelů: z Krišnova mlýna, kde mouku melou na kameni, a z mlýna v Křesíně. A co se týká kávy, tak jsme měli docela velké zásoby už před pandemií, takže podobný problém jsme neřešili.
Pokud jde o kávu, odkud pochází ta, kterou si pražíte?
Je to z poloviny Střední a Latinská Amerika, hlavně Panama a Kolumbie, a z poloviny jde o kávu z Afriky, hlavně z Etiopie. My tedy nepatříme mezi ty pražírny, které by si kávu jezdily kupovat přímo od farmářů, jak to dělá například Doubleshot, ale využíváme menší distributory, kteří jsou s jednotlivými farmáři v kontaktu.
Dá se říct, čeho se u vás během posledních měsíců prodalo nejvíc?
Na to je velmi jednoduchá odpověď – chleba a pražená zrnková káva s sebou.
