Brno Talks je seriál odlehčených rozhovorů s osobnostmi brněnského byznysu a podnikání. Moravská metropole je plná inspirativních lidí, pod jejichž taktovkou vyrostl nejeden úspěšný byznys. Nebo těch, kteří celý region zvedají svými činy v tichosti a zpovzdálí.
Manželé Klára a Luboš Vidličkovi jsou mezi těmi, kdo v Česku prokopávají cestu čistě rostlinné stravě, kterou milují i masožravci, patrně nejvýraznější dvojicí. Ačkoli se jim na začátku všichni smáli, dnes je jejich síť unikátních bister Forky’s skutečný pojem. Mají deset franšíz v Česku a na Slovensku, jednu ve Vídni a poptávky na další třeba z USA, Kolumbie i Austrálie.
Majitelé úspěšné značky se přitom už dávno nesnaží lidi přemlouvat nebo jim vysvětlovat, proč by neměli jíst maso. I tak se před nimi jejich známí cítí občas nepříjemně.
Začnu zostra. Proč nemají lidé jíst maso?
Z našeho pohledu především kvůli etice a udržitelnosti, ale to u většiny lidí jako argument neobstojí. Přitom by stačilo, aby jednou navštívili velkochovy tak, jako tehdy fashion blogerky navštívily textilní továrny. Potom hlavně také proto, že budou zdravější a hubenější, zkrátka nebudou obézní.
A proč nestačí být vegetariánem a je lepší být veganem?
Být veganem je eticky definitivní. Mlékárenský průmysl je totiž tragičtější než masný. Krávu musíte oplodnit a sebrat jí tele, abyste ji mohli vzít mléko. Mléko je výživově zajímavá věc, to bez pochyby, ale fakt je ten, že žádný jiný tvor na planetě nepije v dospělosti mléko jiného tvora. Chápeme situace, kde to má význam, jako je například válka, ale v dnešní době? Je to především byznys a navíc beze smyslu.
Je být veganem dražší a co se týče přípravy jídel náročnější?
Dražší finančně to není, to je mýtus. Alternativy masa jsou sice v přepočtu na kilo dražší, ale nelogicky, protože je to právě produkce masa, která je naopak finančně daleko náročnější. Jenže proto, že je jeho výroba dotovaná, snižuje se jeho prodejní cena.
Kdyby dotovaná nebyla, je maso mnohem méně cenově dostupné a vše by možná bylo normálnější. Navíc je srandovní, že lidé řeší například cenu bio vajec, ale ve finále jde o pár naprosto zanedbatelných korun, to jen řetězce uměle vyhánějí ceny.
Jak je to ve vašich bistrech chuťově s alternativama masa?
Máme alternativy tak vynikající, že to lidé často ani nepoznají. Dokonce k nám chodí lidé na obědy a až pak zjistí, že jsou ve veganské restauraci.
Kterému vašemu podniku se byznysově daří nejvíc?
Tomu v Brně, protože tady jsme nejdéle, je největší a na nejzajímavějším místě. Ten prostor bývalé kavárny Savoy byl výzva a měli jsme k němu respekt a stále máme, stejně jako úvěr na pět milionů. Trnava a Praha v centru následují.
Váš koncept se záhy stal žádanou franšízou. To bylo v plánu od začátku?
Ten nápad vznikl samovolně, chtěli jsme otevřít bistro na rostlinné bázi. Jenže sehnat kuchaře, který by to uměl, byl tehdy velký problém. Všechny recepty jsme si tedy vymysleli sami a udělali je tak, aby byly jednoduše aplikovatelné. Tahle systémová gastronomie nám potom zajistila, že v kuchyni nemusí stát vegansky vyučený kuchař, ale jakýkoli.
První franšízu si vzal náš první kuchař, který s námi recepty vymýšlel, když se stěhoval do Prahy. Tenhle systém se nám zalíbil, protože franšízová síť má mnohem větší dosah a dopad než jedna provozovna.
Co si u vás lidé nejčastěji dávají?
Burger! Ten dělá třetinu tržby ve všech provozovnách. A zrovna on je stále podle naší první receptury. Naše kuchyň ale nabízí mnohem víc, takže za to vlastně nejsme tak rádi.
Co jste dělali předtím?
Klára měla například rehabilitační praxi, ale hlavně jsme podnikali v reklamní produkční společnosti, která se zabývala výstavami prakticky po celém světě. Také jsme dováželi a vyráběli dětská hřiště, stavěli vybavení pro supermarkety, když k nám do Česka přišly.
Společnost jsme pak prodali a za část peněz jsme koupili akcie jednoho hotelu na jižní Moravě, což se ukázalo jako ne úplně šťastný nápad, ale zase jsme díky těmto zkušenostem začali s Forky’s. Při zvyšování kvality tamní kuchyně jsme totiž narazili na malé bio farmáře, když jsme chtěli v roce 2011 řešit lokálnost a sezonnost surovin.
Tím jsme ale také nahlédli do velkochovů a zjistili, že maso jíst už nikdy nebudeme. Ty zážitky nejen z jatek byly příliš negativní.
Jaké byly reakce vašeho okolí, když jste takhle ve čtyřiceti letech skočili striktně do veganství?
Mysleli jsme si tehdy na začátku, že všechny lidi přesvědčíme a ti to pochopí záhy jako my. To byl velký omyl, stejně jako to, že jsme tlačili na pilu, jak jsme toho byli plní. Přátelé se s námi pak přestali tak trochu stýkat. Byli jsme tehdy hodně nátlakoví, protože jsme si mysleli, že musíme změnit svět co nejdřív.
Už to neděláme. Nakonec s přesvědčováním přestanete, protože zjistíte, že to nemá smysl. Dodnes je ale našim známým blbé jíst před námi maso. My už to ale neřešíme. Nepotřebujeme o tom mluvit a někoho přesvědčovat.
A rozjeli jste Forky’s…
Vždycky jsme si doma rádi vařili, a když jsme přestali jíst maso, tak jsme se neměli vůbec kde najíst, takže jsme to začali řešit komplexně. Chtěli jsme lidem nabídnout zdravou a chuťově dobrou alternativu, která se zbytečně netváří jako nějaká fanatická subkultura. Prostě tu jsme, pokud máte chuť na vyvážené jídlo bez masa.
Skutečně podle vás nemá smysl na lidi tlačit?
Ano, jdeme raději cestou příkladu, že jsme zdraví, v pohodě, nejsme obézní, nejsme agresivní. Vnitřně nás to třeba bolí, když někdo jí maso, ale už bychom ho za to neodsoudili a ani mu to neřekli. Naopak lidé na nás často útočí. My si jedem svoje, ale lidé mají paradoxně sami tendence před námi rozebírat, proč to maso vlastně jedí.
A jaké důvody uvádějí?
No to je právě legrační, že málokdo řekne, že mu to prostě chutná a tečka. Argumentem většiny lidí teď aktuálně je, že mají všechno bio nebo od farmářů nebo zvěřinu a že to je tak v pořádku. Jen málokdo umí prostě říct – dejte mi pokoj, mám to rád a tak to prostě je. Nám to taky chutná, ale máme to v hlavě už prostě jinak a ovládneme se. Takže s přáteli chodíme už jen na drink.
Snědli byste zvíře, kdybyste se ocitli na pustém ostrově?
Jo, jasně, zabili a snědli. Pokud chcete přežít a není k jídlu nic jiného, je to nutnost. Ale v dnešní konzumní společnosti, s možností žít a jíst jinak, to není potřeba. Princip je jednoduchý, člověk je všežravec a může jíst všechno. A na všem taky přežije, když je to dobře poskládané. Tedy i jen na rostlinné stravě.
My jsme taky s veganstvím začali až po čtyřicítce. Ale není v pořádku, když v takové míře jí maso každý den půlka planety. To nebylo nikdy ani v historii. Už je to pro planetu prostě moc, jako je moc jiných věcí. Třeba plastů…
Je něco, co vás neustále zklamává?
Nejvíc nás zklamalo, že lidé nechtějí přiznat, že argument jíst maso jen kvůli zvyku a chuti nemá obhajobu. Že nejsou ani schopni se omezit aspoň na bio chovy a jíst maso třeba jen jednou týdně a dát tak dětem a vnoučatům lepší budoucnost planety.
Omezení spotřeby masa u každého, aspoň někdy, by bylo fajn. Za každého, kdo k nám přijde, máme radost, už jen proto, že si ten den nedal maso jinde. To je vítězství. To je pecka.
Jste v Rakousku i na Slovensku. Liší se nějak váš sortiment?
Sortiment ne, ale poptávka. Například veganská žebírka, což je marinovaný luštěninový plátek, jede tady v Brně a ve Vídni je vůbec nejprodávanější. Ale na Slovensku se s úspěchem vůbec nesetkal.
Snažíte se lidem pomoci žít vegansky i doma?
Nejen lidem doma, ale i restauracím. Připravujeme například výrobky určené pro retail, mražené i chlazené, hotové základy jídel k jednoduchému dohotovení pokrmu.
Nově nabízíme i partnerský projekt dietologických krabiček GreenBox pro úpravu hmotnosti s rozvozem až domů.
Udělali byste dnes něco jinak?
Už by to nebyl takový stres a bavilo by nás to určitě od začátku víc. Tehdy byl každý krok, který jsme udělali, zkouška a někdy i omyl. Bylo složité vymýšlet jídla, která tady nikdo předtím nedělal. Na druhou stranu nás ale systémová gastronomie, která díky tomu vznikla, přivedla k franšíze…
Máte radost, že se vám povedlo být se svým projektem takhle úspěšní? Čím to je?
Možná se sešla spousta věcí v jednom čase, která si sedla. Je za námi velký kus cesty a práce a ještě větší před námi. Z čeho máme největší radost, je to, že se nám povedlo svou myšlenku přetvořit v realitu. Forky’s je prostředek ke změně a funguje. Mění myšlení lidí k lepšímu.
Jsou na vás pyšné vaše děti?
Jsou, ano! A už nám to i párkrát řekli.
