Doby, kdy bylo veganství zdrojem posměchu, jsou minulostí. Stvrzuje to i čerstvá michelinská hvězda pro podnik s poetickým názvem ONA. Pod zkratkou se ale ukrývá francouzština: Origine Non Animale, tedy bez živočišného původu.
Restaurace ve vesnici Arès nedaleko Bordeaux je prvním podnikem z prestižního seznamu, který na svém menu nabízí pokrmy výhradně rostlinného původu. S klasickou michelinskou hvězdou restaurace získala i takzvanou zelenou hvězdu, určenou pro restaurace s etickým přístupem.
Michelin Guide ji uděluje od loňského roku a přímo ve Francii ji zatím obdrželo 33 restaurací, hájících mravní a udržitelný přístup ke gastronomii. Co tato vzletná slova znamenají v praxi? Spolupráci s lokálními výrobci, pěstování svého vlastního ovoce i zeleniny a omezení odpadu z kuchyně.
Podle šéfkuchařky podniku Claire Vallée je to skvělá zpráva především pro veganskou komunitu – a navíc důkaz, že francouzská gastronomie se stává stále variabilnější, k čemuž čistě rostlinné pokrmy patří.
Cesta Vallée k vysoké gastronomii přitom nebyla tak přímá, jak by se dalo předpokládat. Šéfkuchařka podniku, která se narodila v lotrinském Nancy, původně vystudovala archeologii. Svou lásku k vaření objevila až později, když jedno léto pobývala ve Švýcarsku.
Po této zkušenosti na sobě několik let pracovala a zdokonalovala svůj kuchařský um. Během jednoho z pracovních výjezdů do Thajska pak začala pronikat do tajů bezmasé kuchyně, založené jen na zelenině, ovoci, bylinkách a tom nejlepším koření.
Foto Maxime Gautier
„Zvolila jsem si kuchyni, která reflektuje moji osobnost a hodnoty. Věřím v rostliny, protože efektivně snoubí všechny naše ekologické, biologické, etické i zdravotní potřeby,“ uvádí šéfkuchařka kladoucí důraz na omezení vykořisťování zvířat.
„ONA není jen pro gurmány. Chce být místem života, kde v centru všeho stojí respekt k lidem, zvířatům i přírodě,“ přeje si Claire Vallée.
K založení svého podniku se dostala před pěti lety, po sérii crowdfundingových kampaní, ve kterých vybrala zhruba 10 tisíc eur. Pomohla i půjčka od banky La Nef, zaměřující se na podporu zelených a etických projektů. Tradiční banky projekt původně nechtěly financovat s odůvodněním, že vyhlídky veganského byznysu a rostlinného stravování jsou příliš nejisté.
„Sama jsem měla pochybnosti, jestli jsme dostatečně dobří, protože kuchyně založená čistě na rostlinné stravě je náročná a vyžaduje extra inovativní přístup,“ uvedla Vallée pro tiskovou agenturu AFP.
Michelinská hvězda budiž důkazem, že úsilí nebylo marné. ONA se zařadila mezi celkem 54 světových restaurací, které už letos prestižní ocenění získaly.
