Jmenuje se PRU58 a netrpělivě čeká na své hosty. Restaurace v pražských Holešovicích vás u vchodu hned zaujme mechovým symbolem jin-jangu a zelení osvěženým interiérem, kde se mísí prvky východní kultury s posledními designovými trendy té západní.
Lákavě vypadá i menu. Chtělo by se říct, asian fusion ve své nejlepší podobě: křepelky a spálený banán, žlutá řepa a jablečno-zázvorová přesnídávka nebo třeba krevetový bisque s raky a koriandrovým olejem. Zatím ale nemá nikdo šanci tyto delikatesy ochutnat, protože nejnovější počin restauratéra Štěpána Návrata vznikl během druhé vlny vládních opatření.
foto: Michael Tomeš
„Našemu nejnovějšímu přírůstku říkáme pracovně průser. Stal se jím po tom nešťastném uzavření restaurací. Když jsem ale ten prostor v Holešovicích uviděl, rozhodl jsem se i tak nový podnik vybudovat. I přesto, že nám stále chybí kompenzace mezd za říjen,“ přiznává podnikatel. Překážky a nedostatek financí nejsou pro Štěpána Návrata novou situací, turbulence na své profesní cestě zažil už několikrát.
Původně vyučený truhlář se nejdřív odstěhoval za rodiči do Spojených států. Tam zkoušel studovat architekturu, ale nechal se zlákat, aby šel pracovat do pohostinství. Zkušenosti získával ve Four Seasons, pak obsluhoval v Alcronu. Pro vlastní podnikání se rozhodl se společníkem. Rozjeli thajskou restauraci, ale kvůli autonehodě blízkého příbuzného musel Návratův obchodní partner a šéfkuchař v jedné osobě byznys opustit.
Návrat, který předtím strávil dost času cestováním po Asii, kde, jak tvrdí, ochutnal vše, co se dalo, se tedy začal učit vařit. Absolvoval také několik škol vaření asijské kuchyně, včetně té z Marnee Thai restaurant ze San Francisca.
Café Buddha, které pak založil, si mezi pražskými milovníky asijské kuchyně, rychle vydobylo dobré renomé. Stejně jako asijská škola vaření a catering, které Návrat ke svému podnikání později přidal.
Výraznou stopu na lokální fine diningové scéně zanechal další Návratův projekt – Benjamin. Degustační restaurace, pojmenovaná po podnikatelově synovi, umožňovala návštěvu jen po předchozí domluvě. Okolo jediného stolu se mohlo usadit pouhých deset lidí, tímto konceptem se Štěpán Návrat inspiroval v newyorských, barcelonských a bangkokských restauracích.
Během svého prvního roku se Benjamin dostal do michelinského průvodce a Návrat vlastnil celkem tři restaurace: Café Buddha v Balbínově ulici a v Norské, které se nachází hned vedle výše zmíněného Benjamina. Teď je ale všechno jinak.
Pandemie totiž donutila Návrata udělat nelehké rozhodnutí. Zavřel restauraci v Balbínově ulici, která pro něj byla srdeční záležitostí a pokrmy vysoké kulinarie, které servíroval v Benjaminovi, přendal do krabiček na rozvoz.
„Jsme zaměřeni na lokální klientelu, takže na jaře jsme měli pokles tržeb jen o třicet procent. Vymysleli jsme speciální menu na rozvoz a rozšířili ho i na další místa, jako jsou Jesenice, Počernice, Klecany a další. Pro naše zaměstnance jsme nakoupili auta navíc, abychom jim dali práci,“ vzpomíná Návrat, který dával kurýrům instrukce, aby s jejich pečlivě naaranžovanými pokrmy jezdili opatrně.
Podle Návratových propočtů ale každý měsíc tratí až 150 tisíc, nejvíc ho ale mrzí chaoticky vydávaná vládní opatření. „Zatím jsme nedostali slíbené kompenzace a velmi nás zatěžuje byrokracie,“ posteskne si. Ale energie muže, který sám sobě dal nálepku „gastrokreténa“, je stále záviděníhodná.
U nové restaurace PRU58 navýšil investici z původně plánovaných tří milionů na šest. Na prostoru, kde Návrata uchvátily vysoké stropy, dřevěné trámy, terasa i štědré zázemí pro zaměstnance, nechtěl ambiciózní podnikatel šetřit.
„Chceme zde vařit také z lokálních surovin, proto na jaře spustíme vlastní produkci bylinek a klíčků, které budeme pěstovat nejen na terase, ale také na střeše budovy. Už nechci utrácet za banánové listy nebo thajskou papáju, ale oslovíme české farmáře. Banánový list třeba nahradíme kapustou, mořské ryby těmi sladkovodními. Zkusíme také úplně minimalizovat odpad,“ představuje své plány Návrat.
Nudu nemá tento restauratér šanci zažít už také proto, že chystá kuchařku, jejíž první díl vyjde jen v online verzi a bude stát do 99 korun. „S týmem lidí dáváme dohromady 400 receptů. Kromě toho bude publikace obohacená o můj příběh, podnikatelské nezdary i osobní selhání,“ směje se muž, který je prý nejraději, když je před ním „práce jako na kostele“.
Štěpán Návrat je ten typ člověka, který má velké sny, hodně o nich mluví, ale také oplývá takovou houževnatostí. Díky takové kombinaci vlastností se mu daří své vize realizovat. Otevřít brány své nové restaurace zákazníkům teď sice není v jeho silách, ale než se tak stane, už plánuje dál. Proto připravuje master chef školu vaření a prodej domácích produktů.
