Ještě před pár lety to vypadalo, že budoucností gastronomie je molekulární kuchyně – gely, sféry a pěny spolu se složitými, skoro kosmickými přístroji. Bylo to inovativní, zábavné, někdy i dobré, ale rozhodně hodně vzdálené vjemům, které si lidé běžně spojují s jídlem. Po boomu moderních technologií a přípravků se ale někteří kuchaři vracejí k té nejpůvodnější technice – vaření na otevřeném ohni.
Vlivem technologií jsme se posunuli opravdu daleko, a to doslova: kontakt člověka se surovinou i suroviny s ohněm už nemohl být vzdálenější. A když už nejde zajít dál, zbývá jediná logická reakce – návrat. V tomto případě k úplnému prvopočátku tepelné úpravy.
Proč otevřený oheň? Protože má hodně výhod. Kromě většího kontaktu se surovinou a tím i silnějšího pocitu, že opravdu vaříme, s sebou tato technika nese hluboké a komplexní chutě, jakých žádnou jinou úpravou nedocílíme. Díky tomu si vystačíme i s jednoduššími surovinami a pak jich v jednotlivých jídlech můžeme používat méně, což odpovídá současnému minimalismu (nejen) v kuchyni.
Vaření
Jsme jediný živočišný druh, který vaří. Až když jsme se naučili zacházet s ohněm, stali jsme se opravdu lidmi. Vaření na otevřeném ohni vyžaduje daleko větší trénink a pozornost, protože je to pořád živel a ten už z podstaty nemůže být tak přesný a snadno ovladatelný jako moderní technologie. Tahle „disciplína“ se navíc nevyučuje na žádné škole. Ale když to zvládali jeskynní lidé, zvládneme to i my, ne?
Ve světě jde o opravdový boom. Každá restaurace si ale pustí oheň do kuchyně jinak. Někde už vaří jenom na něm (to jsou však spíš výjimky), jinde dbají na to, aby se oheň dotkl aspoň jedné složky každého chodu, a v dalších podnicích ohniště roztápějí jen kvůli některým položkám menu. A jak to vypadá v praxi?
Tady je pár příkladů:
Zdejší kuchaři jsou takoví borci, že používají pouze a jen oheň. Žádná elektřina – až na dvě výjimky: svícení v kuchyni, aby si kuchaři při svíčkách nepořezali prsty, a chlazení surovin v lednicích, aby všechny ingredience nebyly za chvíli nechtěně fermentované. Taky jsem tomu nemohla uvěřit, dokud jsem do téhle michelinské restaurace nepřijela na stáž.
Desátou nejlepší restauraci světa podle žebříčku San Pellegrino najdete ve španělské vesničce Nestled asi hodinu jízdy od San Sebastianu. Veškeré suroviny se upravují na nastavitelných grilech, navíc jde o naprosto čerstvé a přísně lokální produkty. Některé dokonce vyrostly na nedaleké louce nebo na zahradě hned za restaurací. Venku pobíhají kuřata a Victor Arguinzoniz koupil i několik buvolů, kteří se celoročně pasou a z jejichž mléka tu každý den vyrábějí mozzarellu. Domácí je také chorizo anebo třeba máslo z ovčího mléka.
Francis Mallmann
Francise jste mohli vidět v dokumentu Chef´s Table na Netflixu, kde všechny uchvátil nejen svým životním příběhem a filozofií, ale taky strhujícím vařením v přírodě na ohni. I když má několik restaurací a letos oslavil šedesátiny, je neustále v pohybu a jezdí po světě. Francisovo cestování a vaření venku na nejrůznějších neskutečných místech můžete sledovat i na jeho Instagramu.
V této restauraci se prolínají hned tři kontinenty. Ačkoliv sídlí v Singapuru, australský šéfkuchař Dave Pynt se učil pod vedením Victora Arguinzonize ve zmíněné španělské restauraci Extebarri, kde také zahořel láskou ke grilování a práci s ohněm. Později působil ve známém dvouhvězdičkovém podniku Andrého Chianga v Singapuru a v roce 2013 si otevřeli sesterské Burnt Ends. Kuchyni, kterou obklopuje sedmnáctimístný chef‘s table bar, dominuje oheň, ať už v podobě grilů, nebo dvou čtyřtunových pecí. Jen mrkněte na jejich Instagram.
Podnik, jehož název v překladu znamená „divoká party“, byl v Chicagu otevřen teprve letos na jaře. Asi nejčastěji je skloňován jako hlučnější a méně formální sestra známé Aliney. Spolu s restaurací Next a koktejlovým podnikem Aviary tvoří dokonalou čtyřku, přičemž každý z podniků má naprosto odlišný a jedinečný koncept. Většina jídel se dělá na otevřeném ohni, který tvoří srdce kuchyně. Jedním ze signature chodů, které vymyslel šéfkuchař Andrew Brochu, je celé kuře upravené rovnou třemi způsoby: smažená křídla, pečená prsa a konfitovaná stehna v podobě salátu. A nejúžasnější dezert? Čokoládová tyčinka plněná foie gras a ořechy.
Tady mají pro změnu pojízdné ohniště, a to uprostřed kuchyně. Těsně před večerním servisem někdo z týmu donese uhlí a rozdělá oheň. Nad ohništěm je rošt, na kterém se připravuje signature chod: mušle grilované ve vlastní šťávě v lastuře. Do plamenů se navíc přihazují větvičky jalovce, aby mušle ovoněly. Druhé využití ohniště v rámci menu? Mladé zelí se ogriluje úplně dočerna, pak se oloupou vrchní listy a vnitřek se podává se smetanou a kaviárem. Oheň ve Fävikenu přispívá také k navození atmosféry. V restauraci je krb a dva ohně hoří i u vchodu do podniku. Jak známo, první dojem zapůsobí vždycky nejvíc, a jeho silný psychologický vliv provází hosty celým večerem.
Jen další trend?
Možná vás teď napadá, že celá tahle „ohnivá show“ je jen další trend v gastronomii, který zase rychle pomine. Můžeme tak ale vůbec říkat technice, která se používá už tisíce let a na mnoha místech světa by bez ní lidé ani dnes nepřežili?
Možná právě proto většina kuchařů cítí dosud nepoznanou spokojenost a zadostiučinění, když mohou pracovat právě s ohněm. Jako by totiž úplně přirozeně zaplnil prázdné místo. Tolikrát jsme si při vaření říkali: „Je to skvělé, ale pořád mi něco schází.“ Mysleli jsme, že to byly novější přístroje nebo lepší nádobí – ale on to byl oheň.
Foto: John Salzarulo
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.
