Má tři michelinské hvězdy, rezervační knihu plnou na 11 měsíců dopředu. Restaurace El Celler de Can Roca ve španělské Gironě prostě dlouhodobě patří mezi nejlepší na světě. A dost možná je v tom i kus psychologie. Jak zvládat tlak spojený s obrovským očekáváním totiž personálu radí psycholožka.
Pracovat v podniku, který se drží na špičce fine diningové scény, je nesmírně psychicky náročné. Proto si restaurace najala psycholožku, což v tomhle byznysu není zrovna obvyklé, připomínají taky The New York Times.
„V kuchyni je horko a velké množství lidí tam musí pracovat rychle, blízko u sebe – a s nožem v ruce,“ řekla psycholožka Imma Puig pro americký deník. „Takové prostředí může snadno zadělat na problém.“
Napětí však nevzniká jen v kuchyni. Sommelieři, obsluha, hostesky – celý šedesátičlenný tým musí každý večer naplňovat vysoká očekávání hostů, kteří za tímto zážitkem do Katalánska jezdí z celého světa. „Často máme strach, aby se nerozbilo vybavení v kuchyni, ale našim lidem už tolik pozornosti nevěnujeme,“ přiznává šéfkuchař Joan Roca.
O žádné jiné restauraci, která by měla svého psychologa, dirigent gironského orchestru neví, ale tuší, že je to jen otázka času. „Všichni se musíme posunout od modelu, ve kterém úspěch v kuchyni určovala jen a jen disciplína a tvrdý přístup,“ myslí si Roca.
Čtěte také: Bolestná cesta úspěchu, kterou skrývá rondon nejlepšího kuchaře světa
Přitom zátěž šéfkuchaře a šéfa provozu je srovnatelná s tou, jíž čelí manažeři a šéfové firem. I oni musejí umět vést a motivovat tým, organizovat práci, zvládat tlak spojený s očekáváním hostů i majitelů a odolávat stresu.
Stres pak snadno dokáže překročit únosnou mez. Šéfkuchař Benoît Violier loni spáchal sebevraždu krátce poté, co žebříček La Liste jmenoval jeho podnik nejlepší restaurací roku. V roce 2015 se oběsil další nadějný šéfkuchař Homaro Cantu.
Psycholožka Imma Puig v minulosti pomáhala například týmu FC Barcelona, spolupracovala s vrcholovými tenisty a teď každé úterý dochází do El Celler de Can Roca. Někdy si povídá s celým osazenstvem, jindy si sedne jen s majiteli. Podnik si před 30 lety otevřeli bratři Joan, Josep a Jordi Rocovi a v restauraci jsou dodnes.
„Gastronomie je velmi konkurenční prostředí, nestačí jen najít způsob, jak být úspěšný, ale taky jak si úspěch udržet,“ vysvětluje Puig. „Navíc věřím, že emoce ovlivňují i to, jak jídlo chutná.“
Původní článek byl publikován na Jídlo a radost, blogu, který vzniká v Ambiente.
