David Král je hlavním sommelierem skupiny Bohemia Sekt a také dvojnásobným sommelierem roku. Letos bude na kulatém 20. ročníku soutěže Bohemia Sekt Tropheé – Sommelier ČR obhajovat tento titul již potřetí v řadě. Ještě předtím se ale s vámi podělil o pár rad, dle kterých poznáte, jestli se o váš výběr vín v restauraci stará opravdový profesionál.
Správný výběr vína či sektu může povýšit příjemný večer v restauraci na skvělý a udělat z kvalitního jídla výjimečný gastronomický zážitek. Přesně to je úkolem sommeliera.
Tato profese je nyní velmi prestižní a žádaná, ale nezřídka se stává, že se za sommeliera považuje číšník, který je vám kromě barvy vína schopen říci nanejvýš jeho přívlastek a ročník. S takovým se bohužel můžeme setkat i v jinak velmi dobrých a drahých restauracích.
Čtěte také: Král z Plzně aneb Jak se z fotbalisty stal sommelier roku
Podle čeho tedy poznáte, že vás obsluhuje skutečný profesionál, na jehož rady byste měli dát?
1. Vinný lístek napoví
Profese sommeliera nezahrnuje pouze znalosti o vínu – skutečný sommelier je zodpovědný za kompletní sortiment nápojů v restauraci a péči o jejich skladování. Také musí zajistit, aby byla vína podávána ve správných a čistých sklenicích.
Sommelier sestavuje vinný lístek restaurace, který musí být vždy aktuální a po faktické stránce kompletní – kromě názvu vína se musíte z vinného lístku dozvědět také přívlastek či jakostní zatřídění, oblast a kategorii dle zbytkového cukru. Rychlý pohled do vinného lístku vám tak napoví, jakou péči sommelier své restauraci věnuje.
2. Vzhled, mluva a vychování
Sommelier musí být za všech okolností zdvořilý, slušně oblečený, upravený a střízlivý. Sommelierství je profese pro společenské jedince, servis vína musí být příjemným zážitkem a správná komunikace je při něm naprosto klíčová.
Úroveň poznáte také dle toho, zda sommelier pomůže například dámě z kabátu, odsune a přisune jí židli, obecně dle definice slova „gentleman“. A je zde ještě jedna důležitá věc – správný sommelier umí odhadnout, do jaké míry máte o jeho služby zájem, pokud vůbec.
Umět nechat hosta na pokoji je totiž také důležitá vlastnost, která může mít velký vliv na celkovou spokojenost s návštěvou restaurace.
David Král, hlavní sommelier Bohemia Sekt a dvojnásobný sommelier roku
3. Informace přesně a nenásilně
„Jaké máte víno, prosím?“ „Bílý, červený, ruský šáňo, jen si vyberte…“ Ehm, pokud něco takového uslyšíte, raději se zvedněte a z restaurace odejděte. Pokud se vám takto prezentuje člověk, který se považuje za sommeliera, je jasné, že je zde něco špatně.
Správný sommelier se například nejprve zajímá o to, co si v restauraci dáte k jídlu a jaký typ vína či sektu vám chutná. Dle těchto informací pak doporučuje nápoje – aperitiv, nealkoholické i alkoholické nápoje, teplé nápoje, digestiv.
Naslouchá, netlačí na vás, abyste si za každou cenu dali konkrétní víno. O nápojích vás informuje, ne poučuje. A také nepřesvědčuje. Musí perfektně znát nejen nabídku nápojů, ale také menu a doporučit správné snoubení vína s pokrmy.
Při doporučení vína se snaží navnadit vaše chuťové pohárky, aniž by sklouzl ke kýči. Pokud od sommeliera, který se považuje za profesionála, uslyšíte slova typu „vínečko“ nebo „šampáňo“, raději jděte o restauraci dále.
4. Servis pro vaši spokojenost
Pohyby sommeliera při servírování vína i dalších nápojů by měly být elegantní, sebevědomé, naprosto precizní. Víno před podáváním degustuje sám, aby se ujistil, zda je v pořádku – po stránce kvality i teploty. Během návštěvy restaurace bude vaším tichým společníkem, který je vždy připraven nabídnout dolití vína a poradit. Zároveň nepřekáží a neruší.
5. Pamatuje si a překvapí
Skutečně dobrý sommelier si pamatuje, které víno jste měli při poslední návštěvě a jak jste s ním byli spokojeni. Pak je schopen vám nabídnout víno stejné, podobné nebo zcela jiné – samozřejmě dle snoubení s pokrmy. Je také připraven nabídnout a doporučit ušlechtilý destilát nebo jiný digestiv na podporu trávení.
