Statný vousatý Islanďan David Arnorsson si opráší dlaně od mouky, aby mě mohl přivítat ve svém voňavém království. Mouka ho na chvíli zahalí do bílého oblaku. Vede mě do kuchyně a omlouvá se: „Jsem trochu zpomalený, od otevření skoro nespím.“
Čtěte také: Street food u Masaryčky. reSITE chystá pop-up tržiště, pozemky půjčí Penta
Je sice unavený, ale spokojený. Aby ne: před několika dny spolu se svým kamarádem a obchodním partnerem Gudbjarturem Gudbjartssonem otevřel na pražském Újezdu pekařství Artic Bakehouse, v němž je od prvních dnů plno. A tak se Arnorsson, který je srdcem podniku, takřka nezastaví.
Každý kousek, který si v pekárně můžete koupit, prošel jeho rukama. Hlídá kvásky a co tři hodiny je krmí, míchá těsto a peče všechny chleby i sladké pečivo. Tvrdí, že poslední dva týdny tráví v pekárně i 20 hodin denně. Teď si zaučuje nového pomocníka, nadšeného mladého pekaře z Afriky, se kterým se začne brzy střídat.
Jestli je Arnorsson srdcem, jeho parťák Gudbjartsson je zase hlavou projektu. To on dostal jako první nápad otevřít v Praze pekařství. Teď se stará o provoz a účty. „Já číslům nerozumím, snažím se jim vyhýbat. Ke štěstí potřebuji svoji kuchyni a pec. Gudbjartura zase počty baví, takže jsme sehraná dvojice,“ vysvětluje Arnorsson.
Tihle dva se znají už od dětství a společná láska k jídlu jejich přátelství jen posílila. Provozovali spolu už jedno pekařství na Islandu, ale fantazírovali o tom, že se společně se svým chlebem dostanou dál než do Reykjavíku.
A pak se Gudbjartsson seznámil se svou budoucí manželkou, Češkou. Přijel za ní do Prahy a odjet už se mu nechtělo. Když pak za ním na návštěvu dorazil Arnorsson, bylo jasno. „To je ono. Praha si mě okamžitě získala. Zamiloval jsem si její atmosféru,“ vzpomíná.
Oba Islanďané se rozhodli, že Pražanům představí islandský chleba, a jsou přesvědčeni, že se pro něj místo na trhu najde. Pečou ho z celozrnné české mouky a vlastního kvásku. Má vláčnou střídku a je nadýchaný. Dušují se, že vydrží dobrý i týden. Brzy by se chtěli pustit do pečení tradičních českých chlebů, ale trochu je poupravit a vylepšit. Šumava si je nezískala, láká je experimentování s žitným chlebem.
Do reklamy zásadně neinvestují. Doufají, že si je zákazníci doporučí mezi sebou. A zatím to vypadá slibně. Ačkoli mají otevřeno do sedmi do večera, musí občas vyvěsit tabulku „Vyprodáno“ už ve čtyři. „Po prvním týdnu od otevření jsme byli tam, kde jsem myslel, že budeme spíš tak za dva měsíce,“ raduje se Gudbjartsson.
Pokud se jim bude dařit, otevřou časem vedle pekárny ještě jedno okénko s kváskovou pizzou. Kvásek je tu totiž tím hlavním pokladem. Zraje v nádobách v kuchyni a oba Islanďané se o něj starají téměř jako o dítě. Základy si přivezli už z Islandu a věnují se jim každý den. Jeden z nich má dokonce jméno.
„Tenhle kvásek jsem založil v den narozenin svého bratra. Tak jsem ho pojmenoval na památku po něm,“ vzpomíná pekař na sourozence, který před pár lety zemřel. Teď mají kvásek jménem Aaron v kuchyni a pečují o něj.
Příběh ukazuje, jak je pro osmatřicetiletého Arnorssona řemeslo důležité. Pekařina se proplétá celým jeho životem. Učil se od otce a odmalička se motal po rodinné pekárně. Chleba peče více než 25 let, přesto říká, že nejlepší je vrátit se k základům. Neexperimentovat, ale věřit ingrediencím a osvědčeným receptům.
Do nabídky kvůli tomu přidal i sladké smažené těsto podobné koblihám. „Na Islandu je smaží každá babička vnoučatům, tak jsme je tu také chtěli,“ vysvětlují. Bylo to hlavně z nostalgie, ale u českých zákazníků s ním bodují.
Čtěte také: Griliáš, raw dorty i kremrole. 8 tipů na cukrárny v Praze, které vám osladí jaro
Koblihy voní po kardamomu, pomeranči a… másle. „Margarín tady nemá co dělat. Pečeme z těch nejlepších ingrediencí,“ dušují se. Jejich zásadovost jim ale nakonec způsobila těžké chvíle, když ještě týden před otevřením neměli vhodnou mouku.
Na poslední chvíli jim známý doporučil mlýn z farmy Krišnův dvůr. „Lepší mouka není. A nemyslím tím jen v Česku. Je ta nejlepší, jakou jsem ochutnal za celý svůj život,“ chválí si Arnorsson. „Objednal jsem okamžitě celou tunu,“ líčí. A je přesvědčený, že bude do pár týdnů pryč.
Když už jim nějaký kousek pečiva na krámě přece jen zbude, předají ho charitě, která vozí jídlo bezdomovcům. Rádi by se tak s Prahou sžili. „Nemusíme za každou cenu rychle růst a expandovat. Chceme tu spokojeně existovat a dělat to, co umíme,“ vysvětlují. A začátek se jim podařil. „Zatím jsem nadšený. A i když je to dřina, ještě jsem nebyl v životě šťastnější,“ říká islandský pekař.
