Tomáš Karpíšek má v české gastronomii pověst muže, kterému vyjde všechno, na co sáhne.
Vybudoval restauraci s michelinskou hvězdou, ve svých Lokálech naučil Čechy jíst smažený sýr za dvě stovky a vedle toho ještě zvládá otevírat stejně úspěšně i cukrárny, kavárny, italské restaurace, pekárny nebo podniky, které se specializují jen na jihoamerické maso nebo grilovaná kuřata.
Čtěte také: Dim sum knedlíčky v Praze. Nová food závislost, které chcete propadnout
Vládce skupiny Ambiente teď ale stojí před výzvou, ze které je lehce nervózní i on sám.
Minulý týden v neděli otevřel na pražském Hradčanském náměstí restauraci Kuchyň, svůj už 26. podnik, který je zaměřený na české zákazníky. Potíž je, že Kuchyň zároveň stojí jen pár desítek metrů od Pražského hradu, kde moc Čechů nenajdete – většinu tady totiž tvoří cizinci.
A aby toho nebylo málo, Karpíškova nová restaurace je navíc trochu ukrytá v Salmovském paláci, který stojí ve stínu Hradu a kouzelného výhledu na Prahu, takže ho většina lidí přehlédne. Nechodili sem do kavárny, která tady byla dřív, ani na výstavy Národní galerie, které palác patří.
„Víme, že je tady riziko a že nám asi bude trvat déle, než se z toho stane populární místo, kam se stojí za to vyškrábat. Ale ten výhled za to přece stojí, ne?“ ukazuje nám na terase nadšeně Karpíšek netradiční pohled na Prahu, který má být jedním z hlavních lákadel jeho podniku.
Stejně okouzlený byl i loni v létě, když sem přišel poprvé. Šéf Národní galerie Jiří Fajt tehdy přemýšlel, jak Salmovský palác oživit, a restaurace mu přišla jako nejlepší nápad. A koho jiného s ním oslovit než muže, který má pověst, že dokáže nemožné, a o kterém i známý kuchař Zdeněk Pohlreich říká, že „i kdyby si otevřel rozhlednu ve sklepě, budou mu tam chodit lidi“.
„Věděli jsme, že sem musíme něco vymyslet, ale i když se blížil termín výběrového řízení, pořád jsme nevěděli co. Salmovský palác byl původně takový bytový dům, restaurace v něm nikdy neměla být, tak jsme se báli, že to nebude fungovat. Chtěli jsme to vzdát,“ přiznává Karpíšek.
Když ale znovu procházeli historii paláce, došlo jim, že v něm logicky někde musela být kuchyň. Architektka Tereza Froňková nakonec ve stropech skutečně našla staré kuchyňské háky a vývody do komínů a od toho už byl jen krůček k nápadu obnovit tenhle prostor tak, jak asi kdysi vypadal.
Kuchyň v otevřeném prostoru pak Karpíškovi umožnila zrealizovat i koncept, který odkoukal při jedné ze svých cest na Krétu v rodinné restauraci Kouzina e.p.e. Jde o podnik, kde neexistuje jídelní lístek, ale hosté kuchařům koukají přes rameno a rovnou na plotně si vybírají z toho, co uvařili.
Stejně tak to funguje i v Kuchyni. U stolu si objednáte pití a pak jdete se servírkou přímo ke sporáku. „Je to aktuální téma. Všichni řešíme, jestli je to bio, jestli je tam lepek nebo jestli to vařil michelinský kuchař. Než si sousto dáme do úst, bereme v potaz strašné množství informací, které nás dopředu ovlivňují. A mně se tehdy na Krétě líbil ten moment, kdy jsem se rozhodoval jen na základě emocí a smyslů. Docvaklo mi, že bychom tenhle princip mohli použít,“ říká Karpíšek.
Čepovat se tu bude stejně kvalitní plzeň jako v Lokále, o kterou se opět stará výčepní mistr Lukáš Svoboda, a jídlo bude znovu výhradně tuzemské, ale Lokál kopírovat nebude. Ačkoli si jídelníček vzal na starost bývalý šéfkuchař Lokálu Marek Janouch, dolaďoval ho s Daliborem Křivánkem, kolegou z Pastacaffé. Výsledkem jsou jídla podle českých receptů z přelomu 19. a 20. století, takže smažák nečekejte – spíš archaičtější jídla, jako je třeba vepřový vrabec s chlupatými knedlíky.
„Denně máme v nabídce pět šest jídel, která jsou každý den jiná, ale postupně budeme vždy dvě nejpopulárnější jídla opakovat,“ popisuje Karpíšek, který má stejně jako u ostatních podniků Ambiente v Kuchyni jen minoritní podíl. Většinu vlastní Janouch.
Karpíškův rukopis je ale i tady jasně patrný. Stejně tak paradox, který vás napadne skoro v každé jeho restauraci – interiér je stylový, ale opět jednoduchý, skoro až strohý a rozhodně na hony vzdálený útulnému prostředí, do kterého byste chtěli vzít partnera na romantickou večeři při svíčkách.
Vepřový vrabec za 225 korun a fazolová polévka s klobásou za 55 korun byly výborné, ale zároveň nic, co by vás posadilo na zadek. Stejný oběd vám nejspíš uvaří i vaše babička, protože ho takhle vařila celý život.
Jenže Karpíškova filozofie v kombinaci se špičkovým přístupem jeho kuchařů a těmi nejkvalitnějšími surovinami funguje a fungovat bude téměř jistě i na místě, kam si Karpíškovi tradiční zákazníci budou muset nejprve najít cestu a trochu se u ní zapotit.
Tím ale úspěšný restauratér letos ještě nekončí. V srpnu chce totiž spustit takzvanou Pražskou pivní zoo, v rámci níž budou jeho výčepní vodit zájemce po dobrých hospodách nesoucích v názvu nějaké zvíře. Do Vánoc by pak chtěl ještě otevřít ve spolupráci s Adamem Matuškou malý pivovar v pražském Karlíně ve stejném objektu, jako je Lokál a grilovaná kuřata Grils.
S přispěním Lucie Hrdličkové, Foto: Adriana Fialová
