Není to nic okázalého, ale něco na tom je. Takhle shrnuje Studio Najbrt typografickou grotesku tvarem připomínající půllitr či pecen chleba a k tomu stupně potřebné k jejich upečení a uvaření. Tvoří vizuální identitu nové restaurace s pekárnou U Kalendů – a platí to i pro její koncept a interiér.
Jdete kolem a vidíte na první pohled klasickou lidovou hospodu. Něco vás však přinutí se pozastavit, nahlédnout a jít dovnitř. Zkusit a ochutnat.
Druhý, detailnější pohled odhalí, že obyčejné to tu není ani trochu. Nový člen sítě Ambiente je lokálem 21. století pro všechny fajnšmekry, kteří ocení to nejlépe ošetřené plzeňské pivo, dobré maso a nejvypečenější chleba.
Tomáš Karpíšek jde s gustem po starých hospodách, kterým vrací atmosféru a energii, která tam kdysi panovala. Když se tedy naskytla možnost takto oživit slavnou hospodu U Kalendů, neváhal.
Podnik, nesoucí jméno starého podskalského rodu vorařů, vznikl ve dvacátých letech minulého století a je jen málo Pražanů, kteří by jej alespoň podle jména neznali. Scházeli se tu trampové, studenti, popeláři a uhlíři, kteří se chodili hned po ranní otevíračce v šest na pivo a dršťkovou.
Mezi štamgasty patřili Podskaláci i disidenti a pro podobný mix lidí je podnik určen i dnes. V obědovém menu si vyberou maminky korzující po Náplavce, večer se nebudou prostírat jen stoly pro dva v zadní části restaurace, ale také dlouhé stoly s lavicemi ve výčepním prostoru.
Vedle sebe tu tak budou sedět páry na rande vedle kolegů, kteří sem skočili jen na jedno po práci – a ti zase třeba vedle party seniorů slavících narozeniny. Strategii kromě Karpíška definoval šéfkuchař Honza Všetečka a pekař Sláva Grigoryka, kteří jako kreativní šéfkuchaři Ambiente již několik let snili o podobném společném podniku.
Přispěl také jeden z majitelů Adam Novák, dlouholetý manažer Brasileira U Zelené žáby. Celou hospodu pojali jako návštěvu živého organismu, kterým putujete a vidíte propojení kuchařského, pekařského, řeznického a výčepního řemesla.
Proto jsou jednotlivé provozy otevřené nebo do nich vede průhled, proto jsou v prostoru přiznané stroje a vyrovnané náčiní, pytle s moukou, ve vitríně vyvěšené maso a uzeniny. Každý kout U Kalendů nyní píše nějaký příběh, má jinou atmosféru, nabízí jiné pohledy, vůně, zvuky.
„V kuchyni nechceme machrovat, ale skromně vařit srdcem, a to jídla známá nebo taková, která patří k tradici. Vrátil jsem se k základnímu, k vesnici, odkud pocházím, k babičce, mamince, k lokálnímu,“ upozornil nás Honza Všetečka, který kariéru nastartoval účastí na soutěži Bocus d’Or a vařil ve světových michelinských restauracích, například v londýnském Lyle’s nebo kodaňské Realea.
„Chci vařit česká jídla, na nichž jsem vyrostl. Sice se z toho v poslední době stalo marketingové zaklínadlo, ale záleží nám na tom, aby to U Kalendů nebylo žádné proklamované klišé, ale nepsaná samozřejmost,“ tvrdí muž, který jídelní lístek sestavil z chuťovek, malých velkých jídel, příloh a dezertu.
Při jeho četbě je jasné, že patří mezi následovníky Ferguse Hendersona z vyhlášené londýnské restaurace St. JOHN a jeho filozofie vaření od čumáčku po ocásek, od kořínku po nať. Zálibou Honzy Všetečky jsou vnitřnosti – nic ze zvířete nesmí jít nazmar, a proto je extrémně rád, že součástí Kalendů je i vlastní bourárna masa a udírna v suterénu.
V nabídce je současně zohledněno, co se v Podskalí vždycky vařilo. „Zvlášť na dva body jsme chtěli navázat a přejmout je jako odkaz – známé podskalské grundle a dřšťkovou polévku,“ vysvětluje šéfkuchař.
„Nesnažíme se ovšem o nějakou retro nápodobu, ale přizpůsobili jsme si je. Mřenky už ve Vltavě dávno nejsou, takže smažíme ančovičky a dršťky dělávám zadělávané,“ dodává o pokrmu, jehož variantu vařil kdysi za Andrea Accordiho v restauraci hotelu Four Seasons.
Některé synergie v pokrmech překvapí, jiné budou jasné a přímočaré. Třeba prostá hlavička salátu politá dobrým dresinkem, ta je podle Všetečky o nostalgii a vzpomínkách na léto na chalupě. „Na obědy budeme péct kusy masa: půlku prasátka, čtvrtku hovězího, kuře, které se pak naporcuje na stole,“ pokračuje šéfkuchař.
„Na rozdíl od Lokálů plánujeme mít jen jednu polévku a jednu masovou hotovku, třeba velký španělský ptáček pečený v bránici, jedno zeleninové jídlo. Večerní menu bude rozšířenější, sofistikovaněji postavené i servírované,“ říká o plánech kuchyně.
„Dezerty chystáme podávat v pekárně, která se po její zavíračce promění – prostřou se i přípravné stoly, kde se zadělává těsto, v létě na prodejním pultu budou přichystané lahve vína na ledu a bude se odtud obsluhovat pouliční zahrádka.“
Pekárnu vede Sláva Grigoryk, který má za sebou stáže v kodaňských pekárnách Mirabelle a Andersen & Millard. „Kromě pekařského umění mě ovlivňují moje ukrajinské kořeny,“ zmiňuje a těší se, jak do práce zapojí i maminku.
„Ta moje bude dělat vareniky a ukrajinská jídla, maminka Honzy Všetečky nám zase pomůže zavařovat. Do restaurace tak chceme vložit co nejvíc ze sebe,“ dodává muž, který původně uvažoval, že bude péct z červené pšenice z ostrova Bornholm, ale nakonec zvítězila česká mouka. I z ní umí vykouzlit kromě chleba dokonalé dánské pečivo nebo croissanty.
Nic okázalého, ale něco na tom je – opět se musíme vrátit k charakteristice, vystižené také interiérem od architekta Rudolfa Netíka, který pro Ambiente už v minulosti navrhl Kantýnu.
„I já znal hospodu U Kalendů, jednou během tahu z Vyšehradu s partou sochařů a architektů jsme tam skončili, protože byla otevřená a měli guláš. Když jsem se v ranní mlze vracel domů, nenapadlo mne, že se jednou vrátím,“ říká architekt.
Hledání genia loci U Kalendů pro něj znamenalo především hledání autentické podstaty pražského výčepu. Prostor byl podle Netíka zbytečně členitý, rozdělený na několik salonků a podoba po rekonstrukci z 90. let nebyla původní. Vše, co nebylo nosnou částí domu, šlo proto pryč.
„Otevřely se nádherné prostory, najednou byly k dispozici vchody a výlohy, vše se propojilo s ulicí, s chodníkem, nábřežím Vltavy, náplavkou a mosty. Při rekonstrukci jsem vycházel jen ze svých vzpomínek a černobílé fotografie, kterou jsem se pokusil v návrhu zhmotnit,“ přibližuje architekt.
Proto jsou původní stoly, lavice i židle repasované a namořené tmavě šedivou barvou. Stejný odstín má i nové ostění s typickými háčky na kabáty, jemuž se říká táflování. Stěny jsou jinak ponechány světlé, bez jakéhokoli dekoru.
Na výčepu a zábradlí je členění táflování odlité do betonu, v pekárně se opakuje vzor obkladu z výčepu, tentokrát provedený v černobílých dlaždičkách. Všude, kde se vešly, jsou „bidýlka“ neboli „mokré lokty“, jak říkají Plzeňáci.
„Důraz jsem kladl na dva prvky. Lavici, což je téma, které zkoumám třicet let. Nakonec zvítězil model s robustním profilem. A za druhé na osvětlení. Je poctou nádherným valeným klenbám, minimalistickou zkratkou jejich geometrie,“ doplňuje Rudolf Netík.
Sám oživenou hospodu U Kalendů trefně přirovnal k takzvaným „sleepers“ autům – takovým, jejichž karoserie na to nevypadají, ale skrývají extra výkonné motory.
