Tradičně v době, kdy se léto pomalu vzdává podzimu – pravda, zejména letos o dost dříve -, lze pozorovat stále stejnou mánii v neutuchávající síle. Všichni si chceme dát alespoň jednu sklenku burčáku.
Vinaři jsou samozřejmě zájmem nadšeni, u některých odrůd totiž dokážou (nejen) v Praze prodat litr burčáku za více peněz, než by utržili za hotové víno, se kterým by bylo mnohem více práce.
Jak tedy poznat ten pravý burčák, abyste si vychutnali jeho opravdovou chuť?
Naučte se rozpoznat fáze burčáku
Burčák, poetické označení částečně rozkvašeného hroznového moštu, mezistupně čerstvě vylisované nealkoholické šťávy a konečného produktu, plnohodnotného vína, může mít mnoho různých podob. Říká se, že na ten jediný pravý je třeba trpělivě čekat u vinaře či dorazit v ten správný moment. Skvělá výmluva pro dlouhodobý pobyt ve sklípku a v mezičase konzumaci mnoha sklenek hotového vína předchozího ročníku!
Burčák ve varu totiž existuje jen krátkou dobu, po fázi bouřlivého kvašení moštu. V té době prací kvasinek zahřátý mošt hlasitě bublá a dosahuje přibližně šesti objemových procent alkoholu, prokvašena je tedy zhruba polovina celkového cukru.
Burčák je v této chvíli nejlahodnější, vyvážený, nasládle hroznový, má velmi světlou barvu díky spoustě bublinek unikajícího oxidu uhličitého a i po nalití do sklenky kypí životem. Než kvasící vinný mošt alias burčák nakrátko dosáhne své ideální podoby, prochází nejprve sladkým stadiem, kdy je alkoholu ještě málo a v chuti dominuje cukr.
Po sladké a následně ideálně vyvážené fázi dojde k tzv. zlomení, kdy burčák obsahuje již více alkoholu a vystupují kyseliny. Leckdo preferuje právě tuto fázi před vyloženě sladkou. Ale proces stále pokračuje a dále po zlomení se burčáku říká mydliňák. Ten je v té chvíli velmi různorodého projevu s ostřejší kyselinou i znatelným alkoholem.
Nakonec přichází na řadu řezák, již s prakticky úplně prokvašeným cukrem a díky kyselině a CO2 v ústech hodně ostrý, postupně se blížící základnímu mladému vínu.
Bouřlivé pití nejen v Česku
Častým burčákovým mýtem je jeho unikátnost pro naši zemi a přesvědčení, že nikde jinde se nepije. Není to pravda, kromě Slovenska, kde se mu říká burčiak, je tento nápoj velmi oblíbený v Rakousku pod názvem Sturm. Jméno je to příznačné, burčák ve své ideální fázi skutečně může připomínat bouři, bouřková mračna.
V Německu burčáku říkají Federweißer, tedy něco jako bílé pírko, a opět odkazují k lehkosti nápoje a vířícím kvasinkám. Náš burčák dost možná vychází ze zvuku, který mošt vydává, ale opět může upomínat i k zataženému bouřkovému nebi (z moravského burkať, tj. bouřit).
Na co si dát pozor
Stejně jako se můžete setkat s podvody u hotového vína, vyskytují se i u burčáku. Méně než bylo zvykem dříve, ale trocha obezřetnosti přesto neškodí. Častým prohřeškem je vydávání moštu z Maďarska, Itálie a dalších zemí za domácí. Takový rozkvašený mošt nemusí být vůbec špatný, jen by neměl být značen jako burčák.
Setkáte se též s ředěním burčáku vodou. Během dnes tak oblíbených městských oslav „vinobraní“ může být barel postupně doplňován o teplou vodu s cukrem, aby zbylo na více zájemců. Při pravidelných kontrolách objevuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce i „burčáky“, kde přes polovinu objemu tvořila dolévaná voda. Ovšem rekord z roku 2006, kdy se prodejci podařilo vytvořit burčák dokonce s 96 procenty vody, asi hned tak někdo nepřekoná.
Ale hlavně! Nikdy víčko u burčáku neutahujte. Katastrofa v podobě ohozené zdi se může stát i těm nejlepším z nás.
Hroznový mošt úplně jinak
Velmi zajímavým nápojem je Pineau de Charentes, čerstvě vylisovaný a sotva kvasící hroznový mošt dolihovaný koňakem. Nápoj poté zraje nejméně rok a půl, z toho osm měsíců v dubových sudech, ale často ještě mnohem déle (nejsou neobvyklá pětiletá ani starší Pineau).
V podobném duchu vzniká též Macvin du Jura, kde se mošt z tradičních francouzských odrůd (např. Savagnin) dolihovává matolinovou pálenkou Marc du Jura.
