Cink, cink! Když Ondřej Hnilička vezme při pózování do rukou čtyři lahve a ty o sebe zazvoní, napadá vás, že by konečně mohlo odzvonit i pandemii. Že koronavirové časy slábnou. „Doufáme v to,“ říká a rozhlíží se po podniku, který toho má být důkazem.
V
moderní karlínské kancelářské budově Butterfly totiž otevřel
bar s příznačným názvem
Liquid Office. Stát za ním bude i Hnilička, který je jinak
šéfbarmanem v Hemingway, stálici mezi pražskými podniky. Sektor,
který pandemie zasáhla naprosto kriticky, ožívá.
„Za poslední dva
roky měly bary zavřeno devět měsíců. Sáhli jsme si na dno,
možná jsme byli i pod ním,“ bilancuje vysoký muž, který v
oboru strávil téměř polovinu života, a vzpomíná, jak sám
musel načas pracovat jako skladník.
Líné zimní slunce, které se mezitím proniká skrz prosklenou výlohu Liquid Office, působí jako příslib lepších zítřků. Ty budou mimochodem klást daleko větší důraz na udržitelnost a lokálnost. Ano, tohle v roce 2022 platí už i pro bary.
Jaké časy máte za sebou?
Když se ohlédnu zpátky, musím říct, že bylo strašně těžké žít ze dne na den. Nevěděli jsme, co bude zítra, natož za týden, za měsíc. Někdo něco řekl a pak se to čtyřikrát změnilo. Pro všechny byl šok, když se zavřelo poprvé, ale asi to byl správný krok. Zato ten nesmysl, kdy se otevřelo na dva týdny před Vánoci 2020 a následně jsme měli půl roku zavřeno… To byl velký průšvih. Ale vykopali jsme se z toho.
Ne beze ztrát.
Hodně podniků skončilo, včetně jednoho našeho Cash Only. Na druhou stranu, i něco špatného může být k něčemu dobré. Všichni najednou začínáme od nuly. Trh se pročistil.
Cash Only patřilo mezi pražské barové lovebrandy. Mělo šanci na záchranu?
Kluby na tom byly vážně nejhůř. Restaurace s otevřeným okénkem z toho ještě nějak vybruslily, ale pro nás na Praze 1 nemělo žádný význam prodávat drinky, když tam nebyla ani noha. Praha 1, to jsou přece turisté, život. Když odjeli z města i lidé, co tam bydlí, nebylo opravdu komu co prodávat.
Rozvoz by pro nás vůbec neměl význam, práci chceme dělat hezky, ne aby si někdo doma vytáhul z pytlíku led a nakrájené limetky. Do baru se chodí pro zážitek a tohle by zážitek nebyl.
Liquid Office na úspěšné Cash Only v mnohém navazuje. Přesto, jak moc jeho konec bolel?
Mrzí nás to hodně. Pět let něco budujete, o něco se snažíte – a když jste na krásném vrcholu a říkáte si, že už to jen pojede, do toho přistanou tyhle vidle. Bohužel to dopadlo takhle.
Nejdřív jsme bar předělali na denní provoz (Drink More than Wine&Coffee), což v té době mělo smysl. Večerní provoz probíhal v Hemingway baru a jelikož se necestovalo a bylo minimum turistů, mít dva podobné podniky v centru 150 metrů od sebe nemohlo fungovat. Hemingway měl přece jen větší a silnější základnu. U Cash Only jsme věděli, že to nedopadne dobře.
Jak přežil váš vlajkový bar?
Těžko. Sáhli jsme
si na dno, možná jsme byli i pod ním. Na to, abyste udržel podnik
v provozu, se muselo sáhnout jinam. Všichni museli přemýšlet,
jak se uživit jinak, využít vlastní rezervy. Vyzkoušel jsem si
to na vlastní kůži.
Co jste dělal?
Skladníka, což byla velká očista. Nejvíc mi chyběla komunikace s lidmi. Na baru denně osm hodin komunikujete s hosty, proto tu práci děláte, baví vás to – a pak najednou stejně dlouho jezdíte s paletou a nakládáte psí konzervy.
Pak jsem pomáhal při testování a očkování, což mě osobně hrozně bavilo, najednou jsme se setkávali s hromadou lidí a ti si chtěli povídat, sdílet všechny emoce a informace. Pro mě to byl úplně nový segment a hrozně jsem si to užil, dodnes máme blízké vztahy s lidmi, co tam stále pracují. No, nějak jsme to přežili.
Nenapadlo vás tehdy, že už se k barmanství nevrátíte?
Ani na pikovteřinu
jsem nepřemýšlel o tom, že bych měnil. V gastronomiii funguju
skoro půlku života a věděl jsem, že zůstanu, že tenhle průšvih
jednou ustoupí. A jak mě učili na střední škole, lidi budou
pořád jíst a pít. Tedy pořád doufám, že profesorky na střední
měly pravdu (úsměv).
Hemingway je na Praze 1, Liquid Office v Karlíně. Byznysově řečeno, diverzifikujete portfolio?
Nikdo neví, jestli se turisté ještě v takové míře vrátí. Mít dnes na Praze 1 otevřený podnik je trochu riziko: pokud nemáte vytvořenou skvělou základnu hostů, je to velmi těžké. Turisté sice byli a budou, ale musíme brát v potaz, odkud přiletí, co vyhledávají a kolik chtějí utratit. To se do budoucna těžko odhaduje. Proto bereme, že pohyb směrem z centra je správný krok.
V jakém smyslu?
Víme moc dobře,
jak Holešovice nebo Karlín fungují – velká část lidí tu
nejen pracuje, ale také žije a chtějí si zajít na drink, jen se
už večer nechtějí přesouvat do centra. Když jsme si dělali
research, podobný koktejlový bar jsme v Karlíně nenašli.
Kolik takový podnik stojí?
Základ jsme měli
díky Cash Only. Nějaká kačka zůstala díky předání prostoru,
prodejem drobností – a nechali jsme si lednic a nábytek, což
jsou statisíce korun. Věděli jsme, že zase otevřeme, jen jsme
netušili, jestli za rok nebo za pět let. Upřímně si myslím, že
kdyby se nenaskytnul tento prostor, nesedíme tady. Tady vidíme
velký potenciál, proto jsme do toho šli. Navíc jsem do toho já
vstoupil jako čtvrtý investor. Dali jsme do kupy sumu v řádech
milionů korun.
Je to jiné, když jste spolumajitel? Zvlášť po dvou letech velké nejistoty v oboru?
Je. Ale zároveň musím říct, že v Hemingway jsem deset let a beru ho jako vlastní, ač není můj. Nové je to, že vydáte nějakou částku a prostor ještě není otevřený, takže nevydělává, vy jen platíte a platíte. Ale je to dobrá investice, věřím jí. A vím, s kým pracuju (manželé Aleš a Kateřina Půtovi a David Andrle). Kdyby za mnou přišel se stejnou nabídku někdo jiný, na 99 procent řeknu ne. S touhle partou z Hemingway se známe přes dvanáct let, doplňujeme se.
Na koho chcete cílit?
Hemingway bar má i dnes pořád až sedmdesát procent zahraniční klientely. Tady může chodil úplně jiná, říkáme tomu sousedský bar. Přicházejí lidé, co bydlí kousek odsud. Kamarádka odcházela a poslala mi pak zprávu: Je boží, když seš z baru za patnáct minut v pyžamu. Můžete přijít v teplácích, županu. A to negroni si klidně dejte v pyžamu!
Když jste to zmínil, co v pandemických časech chceme pít?
Dva roky jsou dlouhá
doba a hodně hostů se během nich naučilo pít doma jednoduché
drinky. Fenoménem je poslední dobou právě negroni, tedy kombinaci
ginu, červného vermutu a campari. Po takových drincích se
samozřejmě lidé hned ptají.
Barman je často zpovědník, až terapeut. Co komunikace s hosty, je jiná?
Lidi byli plní
zážitků, ač v negativním smyslu. Proto se víc otevřeli, víc
komunikovali, byli sdílnější a přátelštější. Poznali jsme
to hlavně loni při znovuotevírání. Všichni byli nadšení, že
zase mohli jít ven, chodili s úsměvem na tváři, bavili se. Možná
jim energii dodávalo i sluníčko, ale reakce byly úplně jiné,
než když přišli do baru dva roky zpátky. Tehdy to už bylo
takové stereotypní, pak jako by se vrátili ke kořenům. Tahle
změna byla cítit a vidět.
Co dalšího je jinak?
Lokálnost. Lidé
budou podporovat spíš to místní než zahraniční. To je jedna ze
změn, které budeme pociťovat. A udržitelnost.
Bary nejsou zrovna oblast, u které by se o tomto mluvilo.
Ale určitě to
přijde – a myslím, že hodně brzy. My jsme už v Cash Only
navázali spolupráci s lokálními dodavateli, pokračujeme v ní a
chceme takových nabrat ještě mnohem víc. Možnosti tu jsou, ať
už jde o české limonády, lihoviny a i třeba víno, my máme
české vinaře v lásce. Místní destiláty rostou jako houby po
dešti. Je to dané i tím, co se mění ve světě.
Co máte na mysli?
Velké vidle nám do všeho hodil brexit, ať jde o suroviny přímo z Anglie nebo dovážené přes Anglii. Řadu věcí je velmi těžké je sehnat, třeba i u skotských whisky jsou problémy s dodáním, je to na dlouhé lokte. A nejsou lidi, co by to zaváželi. Přepravci tam ani nechtějí jezdit – tolik papírování, tolik věcí kolem. Velká část portfolia má velké výpadky a kolikrát ani nevíme, kdy lahve přijdou. I proto je lokálnost východisko.
Vy třeba čepujete vodu.
Voda je přece
základ. Nemusíte vyhazovat plasty, lahve, řešit vratné obaly a
přepravky. Máme kohoutkovou vodu filtrovanou přes čtyři filtry,
perlivou i neperlivou. Navíc nám jde do výrobníků ledu, čímž
si tím hlídáme menší náklady na opravy a led, který si děláme
vlastní, je kvalitnější a čistší. Od A do Z.
Zmínil jste narušené dodavatelské řetězce. Co inflace?
Vidíme, že ceny
jdou hodně nahoru a zdražuje všechno, nejen lahve samotné, třeba
i doprava. Lahve, co dva roky zpátky stály 1300 až 1400 korun,
jsou najednou za 1900 až 2100. Řeší se toho hodně. Myslím, že
zdražování nemine nikoho.
Platí v takové době i pro bary, že si krátíte marži?
Byla by až sebevražda zdražit všechno o čtyřicet procent, to prostě nelze. Na druhou stranu musím říct, že my jsme až do této situace pořád byli v uvozovkách levný kraj. Když cestujete, ve světě jsou ceny mnohem vyšší. Jednou z věcí, kterou to můžeme změnit, je důraz na lokální věci. Snížíte tím uhlíkovou stopu i náklady.
Jak třeba?
Udržitelnost je
strašně důležitá. Pokud to půjde, budete si bazalku, rozmarýn
nebo tymián pěstovat sami. Samozřejmě nadále bude zásadní roli
hrát kvalita: pokud nedokážete vypěstovat stejnou bazalku nebo
mátu v létě i v zimě, budete muset ji brát od dodavatelů. U
některých věcí to navíc nejde, kategorie jako šampaňské,
koňak či whisky jsou dané.
Hřebíček do koktejlů v Česku také nevypěstujete.
To bohužel ne. Taky
neříkám, že za zahraničí nebudeme brát nic, spíš je potřeba
se na to koukat tak, abychom toho měli z lokálních zdrojů nejvíc
produktů. A platí to i pro nábytek.
Štamgasti z Cash Only vědí. Kolem nás je ten původní.
Proč kupovat nový,
zvlášť s dnešními dodacími lhůtami? Použijete ho znovu a
víte, jak vám bude fungovat. Ostatně se dnes vracíme se k tomu,
že se repasují staré kredence nebo židle a mají mnohem větší
hodnotu nebo dřív. Je to jedno velké plus, zvlášť do našeho
prostoru.
Ten má na bar jednu nezvyklou věc. Denní světlo.
Většinou při
otevírání máte daný prostor a musíte do něj napasovat bar a
stolečky. My byli naopak v úplně čistém prostoru a měli jsme
vlastně problém, jak to postavíme a uspořádáme: chodili jsme tu
s gauči v rukou jako trpaslíci a pořád je přendávali zprava
doleva, otáčeli a přenášeli. Z tolika možností jsme byli až
nesví. Velký nezvyk. Včetně toho denního světla. V Hemingway ho
vidíte leda tehdy, když jdete do práce – a když se probudíte.
Je to příjemná změna?
Musím říct, že
jak člověk stárne, je to lepší. Beru to pozitivně, byť tohle
slovo je poslední dobou zakázané (úsměv). Pořád se vyvíjíte
a jdete dopředu a tohle je pro mě i vzhledem k věku ideální.
Co ještě chcete dělat jinak?
Pojedeme sezonní drinky, do toho fermentace – je to stále moderní a populární a hosty to baví. A budeme víc pracovat s kávou, kterou nám dělají liberečtí Nordbeans, do budoucna plánujeme vlastní blend. Doufám, že dobré kafe vám udělám i v deset večer. A udělám ho rád.
Není to v baru trochu kacířské?
Jasně, káva není primární produkt pro koktejlový bar a často se většina barů spokojí s kapslemi. Což není nic špatného, když uděláte pět šest káv za večer, dává to smysl a není to náročné na přípravu. O mašinu, mlýnek a kávu musíte pečovat, ale zase se u nás nikdo nemusí bát, že když půjde do baru, tak si nedá skvělé kafe.
