Vezmeme-li v potaz, že se narodil v roce 1989, tak toho stihl už docela dost. Pavel Býček vařil v několika michelinských restauracích ve Velké Británii, šest let v Alcronu a v roce 2018 si spolu s Davidem Pátkem otevřeli vlastní byznys.
Ale popořadě. Pavel se narodil v Rožnově pod Radhoštěm a jeho dětství formovala rodina a domácí kuchyně. „Babička s dědou i moje máma hodně vařili. Základ, jak má správné jídlo chutnat, jsem dostal od nich. Každou neděli se prostřelo, byla polévka, hlavní chod a oběd trval třeba hodinu. Nevím, jestli tahle tradice už nevzala trochu za své,“ říká mi.
Z dětství si často vybaví koprovku, kterou dělali doma „chudě“, to znamená bez masa, s brambory a vajíčkem. „Rožnov je chudý horský kraj, maso tu nebylo na jídelníčku moc často,“ vysvětluje. Nostalgie je také důvod, proč dnes koprová omáčka zdobí jídelní lístek Býčkovy restaurace. A patří tu mezi nejoblíbenější jídla.
A jestli z dětství opravdu něco nemusel? „Krupicová kaše z jídelny mi opravdu nejela,“ směje se. I když dodává, že jinak žádné velké trauma ze školního stravování neutrpěl.
Zahraniční zkušenost z Velké Británie si chválí. „V Londýně se šéfkuchaři z různých restaurací večer sešli v hospodě a nebyla tam cítit žádná velká rivalita. Jo, vzájemně jsme se občas hecovali, ale bylo to všechno přátelské.“
A vidí i rozdíl oproti situaci v Česku. „V Praze mám často pocit, že tu šéfkuchaři mají velké ego a všichni si tak trochu hrabou na vlastní píseček. Mají asi pocit, že když přijdou lidi večer na jídlo k nám, tak to znamená, že už nikdy nedorazí k nim. Já si to nemyslím. Čím lepší gastronomii tady vybudujeme, tím víc hostů, kteří mají rádi dobré jídlo, budou chodit jíst ven a prospěch z toho bude mít celá gastronomická scéna,“ uvažuje.
Kvality jeho restaurace si po krátkém čase všimli také inspektoři michelinského průvodce a The Eatery tak dostala první ocenění Bib Gourmand.
„Bezva věc, ale nepadáme z toho do mdlob, ani jsme tu samolepku nevylepovali na dveře. Je to ocenění, fajn, jede se dál. Nechci, aby se z naší restaurace stalo otrocké místo, kde se umístění v průvodci podřizuje všechno. Pár takových podniků jsem zažil a ono to pak úplně zabije potěšení z práce.“
Jak přežívá The Eatery pandemii? Podle Býčka docela dobře. Během prvních lockdownů začali více péct a prodávat hotové produkty. Zároveň po čase začali připravovat také vakuovaná hotová jídla. Po rozvolnění opatření se hosté ale rychle vrátili zpět přímo na místo činu.
„Věřím, že když si dlouhodobě budujete vztah se zákazníky, tak se vám to vrátí. Jsme tady každý den. Pokud tu už nejsem já, je tu partner. A od počátku jsme pečovali o ty, kteří jsou rezidenti Holešovic. Myslím, že to je alfa a omega úspěchu, mít nějakou svou základnu těch skalních zákazníků, kteří potom vždy přijdou zpět.“
K The Eatery přibyl nedávno ještě mladší sourozenec – The Winery na Břevnově otevíral Pavel spolu s Davidem Pátkem a kolegou Denisem Šindelářem doslova před několika dny.
Vinný bar, o který se většinu času stará právě Denis, nabízí kvalitní vína z Česka, Francie, Itálie, ale taky z Německa a Rakouska. „Osobně jsem na bubliny a z vín mám rád lehké ryzlinky, spíš než jižanská aromatická vína,“ prozrazuje Pavel Býček. Zákazníci si tu k vínu budou moci dát také některé delikatesy, které nabízejí v The Eatery, či si je odnést domů.
Když má čas, zajde Pavel rád ochutnat jídlo do asijské restaurace Sia, Taro nebo do vinohradského Výčepu. „Nedávno jsem měl skvělý brunch v bistru Moje místo ve Vršovicích,“ dodává.
Ale teď už pojďme ke koprovce, kterou pro nás Pavel uvařil. „Když jsem o ní přemýšlel, měl jsem pocit, že lidi ji občas nemají rádi kvůli kopru, který se do ní dává během vaření a který se v ní tak trochu rozloží. Tak jsem ji udělal znovu jako klasickou bílou omáčku a kopr do ní samozřejmě přidáváme, ale až v závěru. Servírujeme ji s brambory, vajíčkem a s duxelles, francouzskou houbovou nádivkou,“ popisuje Pavel.
Koprovka
500 ml smetany 31%
150 ml jablečného octa
150 ml bílého vína
2 cibule
2 stroužky česneku
100 ml silného masového či zeleninového vývaru
sůl, cukr
3 bobkové listy
10 kuliček nového koření
1 lžíce másla
200 g kopru + cca 50g na zdobení
– Cibuli a česnek nakrájíme a lehce orestujeme na másle.
– Přilijeme víno a ocet a necháme zredukovat téměř dosucha.
– Poté přilijeme smetanu, vývar, přidáme koření a přivedeme k varu.
– Přidáme přesekaný kopr, přivedeme k varu a odstavíme.
– Zachladíme a necháme do druhého dne odstát v lednici.
– Druhý den opatrně přivedeme k varu, omáčku přecedíme a svaříme na potřebnou konzistenci, dochutíme do sladkokysela a na konci na talíři zasypeme koprem.
Houbový duxelles
300 g žampionů
1 šalotku
2 stroužky česneku
2 snítky tymiánu
0,5 dcl bílého vína
smetanu dle potřeby
– Šalotku a česnek nakrájíme na jemno, poté krátce zarestujeme.
– Přidáme nadrobno nasekané žampiony, podlijeme bílým vínem, přidáme tymián a necháme kompletně odvařit tekutinu.
– Poté jen zakápneme smetanou, aby se nám směs lehce slepila.
Servírujeme s opečeným nebo vařeným bramborem ve slupce a vejcem uvařeným sous vide na 63 stupňů hodinu a čtvrt.
