Naše chutě se formují hluboko v dětství. I proto s takovou láskou vzpomínáme na jídla našich babiček nebo s odporem na školní jídelny.
A možná i proto se Ondřej Kynčl, šéfkuchař smíchovského bistra Bockem, vrátil k trochu zapomenuté klasice, která bývala často na talíři během jeho dětských let.
Žemlovka je jídlo pokorné a neokázalé, ale pro mnoho z nás je to přesně ten pokrm, který nás přenese o třicet let zpátky.
Ondřej vyrostl v Hradci Králové v domě se zahradou a ta měla taky, spolu s vařením jeho maminky, zásadní vliv na jeho vývoj. „Na zahradě jsme pěstovali všechno, od švestek a meruněk po jablka, odrůdu Matčino, ze které se u nás vařilo všechno, včetně zemlbáby,” vzpomíná Ondřej.
„Dodnes je naše zahrada pro mě zdroj inspirace. A mimochodem, ty vlašské ořechy, kterými jídlo sypu jsou právě z ní,” dodává.
„Jablka na žemlovku by měla být trochu kyselá. Jako ta, co pěstovala moje máma. Ty v Praze bohužel prakticky neseženu, takže většinou používáme zelená Granny Smith, protože ty mají dobrý poměr pevnosti, kyselosti a sladkosti,” vysvětluje, zatímco míchá v kastrolu jablečné pyré.
Když se ho ale zeptám na jeho nejoblíbenější jídlo z dětství, není to recept od maminky. „Můj táta dělával skvělé grilované kuře na které sypal různé koření. Bylo vždycky skvělé, ale odhodlal se k tomu tak dvakrát do roka,” směje se Ondřej.
Cesta Ondřeje Kynčla ke gastronomii začala trochu oklikou. „Kolem Teplic nad Metují, kam jsem šel na kuchařský učňák, jsou skvělé pískovcové skály a já jsem si původně vysnil, že tam budu lézt. Bohužel jsem záhy přišel na to, že mi výšky nedělají úplně dobře,” vzpomíná.
Nicméně tam už si začal pěstovat lásku k vaření. „Gastronomie sice koncem devadesátek ještě neměla ten punc, který má teď, ale my jsme tam měli skvělé učitele, kteří rychle odhadli, když měl někdo ze studentů skutečný zájem o vaření, a opravdu se mu věnovali.”
Po škole vyzkoušel celou řadu kuchařských štací. Od restaurace hotelu Marriott, La Verandu, po restauraci ve Four Seasons v britském Hampshiru nebo barcelonský ABaC. Předtím než se rozhodl otevřít vlastní bistro, řadu let vařil také v Café de Paris a těsně poté taky v Kavárně, co hledá jméno.
„Každé to místo mě něco naučilo. V Marriottu jsem si poprvé vyzkoušel, jaké to je vařit ve velkém provozu, v La Verandě jsem zase pochopil, jak důležité je zachovávání kvality vaření i surovin. V Café de Paris, kde jsem asi pracoval nejdéle, jsem zase pochopil, že v kuchyni je důležité, aby si lidi navzájem rozuměli,“ popisuje Ondřej své kuchařské začátky.
„V Kavárně, co hledá jméno, byť to může vypadat jako krok stranou od gastronomie, jsem si zase poprvé vyzkoušel snídaně a to mě přivedlo na myšlenku tohohle bistra, které jsme původně koncipovali jako místo na snídaně a brunche,” vypráví.
Bockem, kde dnes kromě ranního menu už nějakou dobu připravují také večeře, otevřel Ondřej v roce 2019, půl roku před prvním covidovým lockdownem. „To víte, to vás potěší, když otevřete a za pár měsíců zase pokorně zavřete,” směje se.
„Možná to ale mělo i výhodu. Byli jsme pořád v takovém startovacím módu. Kdybychom byli v tu dobu už pár let otevření a zaběhlí, myslím, že by s námi pandemie zamávala víc,” dodává.
V jednu dobu si většina personálu musela najít různé další práce a brigády a doufala, že pandemii společně nějak přestojí. A určitým důkazem, že s nimi pandemii nejen nezamávala, ale naopak bistro stmelila a dala mu nový impulz je možná i fakt, že Bockem tento rok dostalo michelinské ocenění BIB.
„Být v Michelinu pro mě nebyla nikdy ta zásadní meta. Nejsem ten typ kuchaře, který by o něco podobného usiloval, tady nám jde hlavně o to, aby se lidi cítili dobře a odnesli si od nás příjemný zážitek. Zároveň mě ale ani nenapadlo, že nás tam někdo zařadí.“ uvažuje Kynčl nahlas.
„Radost mi to ale samozřejmě udělalo. Možná tam zafungoval i určitý moment překvapení. Víte, nás najdete na začátku Smíchova, na rušné ulici, která vás na první pohled ničím nezaujme, tady dobrou gastronomii nikdo nečeká. A my tak můžeme asi jen příjemně překvapit,“ dodává k michelinské zkušenosti.
To, že mu michelinské ocenění zatím nijak nestouplo do hlavy vyjde najevo, když se ho zeptám na jeho oblíbené gastronomické zážitky. „Moc rád zajdu třeba do QQ Kitchen nebo do hospody U Kroka na Vyšehradě, kde vám dají takové porce, že to nesníte ani ve dvou. Moc příjemná je pro mě i zkušenost z La Degustation, kde jsem byl nedávno. Jídlo je vyladěné a skvělý je i servis, který je daleko méně naškrobený, než bych u nich čekal.“
„Když bych měl ale vyjmenovat jídlo, které jsem si opravdu moc užil, tak musím zmínit restauraci, kterou jsme náhodou našli s přítelkyní, když jsme společně vyrazili na svatojakubskou pouť. V malé vesnici Caldas de Reis jsme našli hospodu O Muiňo. Vaří tam výborně. Ten pocit, když najdete takovýhle gastronomický poklad v malé vesnici uprostřed ničeho,” uzavírá.
Žemlovka Ondřeje Kynčla je nová variace na klasické téma: „Když jsme ji chtěli dát na menu, přemýšleli jsme, co na ní máme nejradši. Kromě nakyslé chuti jablek, taky základ, který by měl být měkký, ale zároveň pořád trochu křupat.“
„A tak nás napadlo, si připravíme zvlášť jablečné pyré a že místo ztvrdlých rohlíků použijeme toastový chleba ze snídaně, čímž vlastně i ušetříme a uděláme z něj krutony a ty krátce povaříme se smetanou. Naše žemlovka se tedy nepeče společně, jednotlivé části se připravují zvlášť. Na závěr na ni dáme sladký sníh a dáme ji krátce zapéct,“ přibližuje Ondřej tajemství receptu.
Tak trochu jiná žemlovka
Na 8 až 10 porcí
- 6 kusů toastového chleba nakrájeného na malé krutony
- 8 kusů jablek (ideálně pevnější, kyselejší odrůda typu Granny Smith)
- 2 bílky
- 2 lžíce cukru moučky
- 1 vanička měkkého tvarohu
- 1 vanilka nebo 3 lžíce vanilkového cukru
- 3 dcl smetany 30%
- cukr krupice
- skořice
- máslo
- vlašské ořechy na posypání
- Z toastového chleba nakrájíme malé krutony, necháme ztvrdnout a opražíme na pánvi s máslem trochou cukru a skořice. Necháme zchladnout.
- Pět jablek nakrájíme na drobno, osladíme je a pomalu svaříme na másle do hutnějšího jablečného pyré. Do pyré pak vmícháme zbytek nadrobno nakrájených čerstvých jablek.
- Krutony vrátíme na pánev a s zalijeme cca 3 dcl smetany a rychle provaříme.
- Poté je poklademe do formy na koláč nebo pekáčku. Na krutony navršíme jablečné pyré.
- Ze dvou bílků a dvou lžic cukru moučky vyšleháme pevný sníh, který navršíme na jablečné pyré a necháme v troubě krátce ogrilovat pod horním grilem.
- Podáváme se sladkým tvarohem, který krátce vyšleháme s trochou smetany, vanilkovým cukrem a zaprášíme nahrubo nadrcenými vlašskými ořechy.
Na recept můžete samozřejmě krutony připravit předem a nechat si je na později. Stejně tak je možné předem připravit i jablečné pyré, které je ale důležité před přípravou prohřát.
