Je-li toto hlas lidu, pak má takový lid vyspělé chuťové buňky. A to by pro muže, jehož podnik právě ocenili, byla skvělá zpráva. „Já jsem na tohle cíťa. Chci, aby naše gastronomie vzkvétala,“ usměje se Martin Makovička.
V jeho Vallmo stojí na baru nově křišťálový špendlík pro nejlépe hodnocenou pražskou restauraci podle Google Maps. Google začal letos rozdávat ocenění napříč českými kraji a hlasující zákazníci v metropoli neupřednostnili ani kvantitu ani cenu, ale vysokou kvalitu z Podskalí.
„Mně se líbí třeba koncept, o kterém mi teď vyprávěli známí z Irska: večeře, šestichodové menu, ne nutně michelinský zážitek, ale fajn a moderně uvařené jídlo za 45 eur. A mají plno,“ říká majitel i šéfkuchař Vallmo v jedné osobě. „Tohle by měla být budoucnost. Aby lidé pochopili, že zážitek nemusí být nutně extrémně drahý – to se snažíme nabídnout my. Udělejte si čas, užijte si hezkou večeři, dejte si kvalitní suroviny.“
Při všech příbězích o tyranii hvězdiček – od gastronomie po hotely – je vlastně až k neuvěření, že zvítězil podnik se šestichodovým degustačním menu pro dva za 2800 korun, který mimochodem už úplně zrušil obědová menu a soustředí se ryze na model a la carte.
„Stojíme si za tím, že u nás dostanete takový poměr ceny a kvality jako málokde v Praze. Mě tohle hrozně inspiruje ve světě, v jednohvězdě v centru Londýna jsem dal za dva lidi 3600 korun. Když je to možné tam, vidíte, že to jde. Nemáme kaviár ani nejdražší ingredience, prémiové suroviny ale ano,“ říká Makovička, čemuž se snadno věří třeba u famózního králičího ragú s grilovaným králičím hřbetem v lahůdkovém droždí, které jemnému masu dodá chuť umami.
Kachní srdíčka
Křišťálový špendlík doprovází trofej od talentovaného sklářského designéra Františka Jungvirta ze studia KLIMCHI. Ta je lehká až éterická, samo ocenění naopak má váhu. Kdo z nás zvlášť v neznámých končinách dnes nefunguje tak, že na nejpoužívanější z map kontroluje hodnocení a podle toho vybírá, kam zaplout…
„Google úplně sfouknul TripAdvisor, je rychlejší, flexibilnější. A kdo říká, že nekouká na hvězdy, tak kecá,“ dodává Makovička.
Jídla, která jeho tým vytváří, jsou nápaditá i česká, originální i srozumitelná. A hlavně skvělá: jako kapří tatarák dotažený okurkovou polévkou, ginem a rybízem, který změní názor na symbol českých rybníků i u tak zapřísáhlého nekaprožrouta, jakým je autor tohoto textu. Zvlášť je-li k němu jihočeský zelňák, který byste mohli jako večerní luxusní náhražku brambůrků jíst prakticky do nekonečna.
I zelňák je jihočeská věc a šéfkuchař svůj rodný kraj zkrátka nezapře. „A co teprve takové kapří carpaccio. S tím je práce asi na čtyři hodiny, ale to je střela!“ líčí nadšeně Makovička.
Makový pudink
Jeho příjmení spatříte nejen v oblíbeném makovém pudingu, ale také třeba v na míru vyrobených kovových špízech tvaru makovice, na nichž servírují kachní srdíčka. Na detaily dbá, ostatně vybírá osobně třeba i hudební smyčku. Což je pořád jen zlomek toho, kolik času si vyčleňuje na suroviny.
„Jehněčí krk si v celém Česku a na Slovensku dáte jen u mě. Sumci dáváme velikánskou péči. Kachní prsa máme od skvělého dodavatele, stačilo by z nich uříznout steak, ale stejně je pak staříme, dáváme je do solného roztoku, skládáme na seno, dáme sušit do ledničky, točíme, staráme se o ně,“ popisuje recept.
I ten zaujal hodnotící, mezi nimiž má podle svého odhadu Čechy a cizince přibližně napůl. „O hvězdičky se nikdy nikoho neprosíme, to nemám rád. Děláme maximum pro to, abychom si je zasloužili, ale žádat o ně, to je pro mě slabost,“ říká Makovička. „Ze špatných recenzí se zase nepokládám. Kdokoli dneska může vzít telefon a nasázet to tam, je to strašně volné.“
Volno vám naopak on a jeho tým nenechají v žaludku, zvlášť je-li sladkou tečkou kosmatice, v těstíčku osmažená květena černého bezu, v kombinaci s čokoládou a višňovým sorbetem. Koncept i názvosloví mají ve Vallmo michelinské a přesně tam také míří.
„Určitě bych chtěl hvězdu, my všichni tady. Jsme na to i ready, zase jsme to posunuli na vyšší laťku,“ věří si Makovička. „Říkat, že nesledujete hodnocení na Googlu, to je stejné, jako když někdo tvrdí, že nepotřebujeme Michelina. Neříkám, že je to všechno, ale potřebujeme ho tady jako sůl! Přitáhne turisty, lepší zákazníky, lepší kuchaře.“
Za podniky, které by si podle něj hvězdu zasloužily, označuje vinohradské El Camino vedené Davidem Böhmem, zjevení ve Vysokém Újezdě u Prahy jménem Papilio pod taktovkou Jana Knedly, ale třeba i Le Terroir v Kozí. Aspoň Bib by podle něj parádně slušel Pork’s na Malé Straně: „Vepřové a pivo, jednoduché, ale geniální. Byl jsem tam tak patnáctkrát a nikdy z kvality neuhnuli ani o milimetr.“
Zrovna nevyrovnané výkony patří k tomu, co mu na české gastroscéně hodně vadí, čímž se přesouváme k debatě, jež zdaleka není tak chutná jako například jeho jehněčí brzlík se smržovou omáčkou. K povídání, v němž je Makovička upřímnější než mnozí kolegové.
„Všichni říkají, že se gastro u nás lepší. Ano, ale pomalu. Dávám příklad právě z pohledu Michelina – za poslední tři roky hvězdy ztrácíme, ne získáváme. Hvězdu mají dva podniky v Praze a kolik dalších ztratilo Bib či michelinského průvodce… Mají svoji klientelu, ale potřebovali by nákop do zadku, aby měli tendenci udržet kvalitu. Tohle přece je nějaký ukazatel,“ říká o stavu stravování v Česku.
Proč tomu tak je? Úvodní aspekt vidí jako manažerský: „Zaprvé by se měli chytnout za nos majitelé, jestli to u nich šéfkuchař vede správně. Řadě z nich je úplně jedno, co dělají, když to majitel zaplatí, přitom infrastrukturu by měli tvořit právě majitel, šéfkuchař a manažer. Ne že levá neví, co dělá pravá.“
Další věci jsou pak podle něj už více ekonomického rázu. „Je tady moc restaurací. Rojí se velikánské koncepty pivnic a kolosů, které neurčí kvalitu. Co nejvíc lidí, co nejvíc nekvalifikovaného personálu a jen točit prachy – byznys je důležitý, ale odsaď pocaď,“ říká. „A hlavně pak cenový boj a cenová politika. To je drsné.“
Makovička například vypočítává, že za dva roky se mu náklady zdvojnásobily: na nájem, energie, suroviny, personál.
„To je masakr,“ přiznává. „Proto nechápu, jak někdo může vařit oběd za 150 korun a nepropíše do toho všechny tyto věci. Upřímně tomu nerozumím. Cena by měla být ukazatel. Do 150 korun bych se asi nebál něčeho vegetariánského, jednoduchého, ale znám pár provozů, kde dělají za 150 tuňáka – proč? Proč se tohle děje? Každý dělá, co může, aby se uživil, chápu to, ale mrzí mě to. Prosím, zamysleme se všichni, jestli je tohle cesta.“
Společně s digestivem pak lze spokojeně polknout vědomí, že taková cesta rozhodně nevede k nejlépe hodnocenému podniku dle Google Map v Praze. Zato ta Makovičkova ano.
„Kluci si třeba při obsluze dřepnou u stolu, aby byli na stejné úrovni s hosty,“ dává jeden příklad. „Celý život z kuchyně pozoruju, co je mně i ostatním příjemné. Profesionalita, čistota, komunikace – jasně, ale ne utáhlost, to lidi nebaví. Já je rád obejmu, zeptám se, jak se mají, usadím je ke stolu.“
Špičkové suroviny, osobní vztahy s dodavateli a profesionální, leč neškrobený personál, to je základ. Makovička dále například vyznává neobvyklou demokratizaci degustačního menu – namíchá si ho u nich každý ze stálé nabídky dle své chuti. „Tři předkrmy, dvě hlavní jídla, jeden dezert. Je to náročnější pro kuchyni, ale baví mě to,“ říká. „Každý pokrm umíme rozdělit, jen jehněčí krk dáme na stůl na závěr jako sharing.“
A jelikož výchova gourmetů v Čechách má probíhat odmala, hodlá klást důraz na další věc: „Ve Slovinsku mě v michelinkách hrozně bavilo, jak jsou ready na děti. To je budoucnost, vždyť naše děti jednou budou třeba zvelebovat gastronomii a ona pak v Česku víc poroste,“ popisuje, jak měla jeho dcerka v top podniku automaticky nachystané hlídání – vlastní babysitting mají v plánu i oni.
To zní gastronomicky nadšeným rodičům jako zpěv andělů, jako pět hvězdiček z pěti. Tak, jak si to ve Vallmo vytyčili za standard.
