Pokud se v gastronomii jen trochu vyznáte, nejspíš tušíte, že nejlepší restaurace na světě se skrývají v zemích severu. A ačkoliv jsou kodaňská Noma nebo Geranium podniky, které slouží jako Mekka poutníků za pokrmy, které stvořili vizionáři, nová gastronomická perla se skrývá ještě blíž k Severnímu ledovému oceánu.
Jmenuje se Koks a do osady Ilimanaq v Grónsku se restaurace přestěhovala z Faerských ostrovů, kde v letech 2017 až 2019 ukořistila dvě michelinské hvězdy. Šéfkuchař Poul Andrias Ziska kývl na nabídku přesunout svůj podnik také proto, že Grónsko podle něj bude brzy turisty stejně tak vyhledávanou zemí, jako je Island.
Třeba i proto, že tam loni dánská architektka Dorte Mandrup dokončila stavbu výzkumného a návštěvnického centra, jehož inspirací byla „sněžná sova letící krajinou“. Projekt financovala grónská vláda a řada mecenášů, v objektu se koná řada výstav a přednášek, které se věnují změně klimatu.
Výzkumné a návštěvnické centrum architektky Dorte Mandrup
Abyste se odtud dostali do Ilimanaqu na svou michelinskou večeři, musíte ale jet ještě hodinu lodí. A už samotná cesta stojí za to. Projíždíte okolo ledovců ve vysoce chráněné oblasti, abyste se nakonec vylodili do vesničky, kde žije zhruba padesát lidí.
Restaurace Koks se nachází v dřevěném domku, ubytovat se dá v nedalekých bungalovech či v třetím největším grónském městě Ilulissat. Přijít můžete v maximálním počtu šesti lidí a předem také za večeři zaplatit – sedm tisíc korun za osobu.
Vinné párování, které obsahuje také dezerty, šampaňské a kávu či čaj, v hodnotě 5 300 korun na člověka se platí na místě zvlášť. Co ochránce zvířat nepotěší, je fakt, že mezi osmnácti chody najdete také dušenou velrybu i její syrový tuk.
A nejen to, třeba také divokého pstruha servírovaného v omáčce z fermentovaných angreštů, sobí srdce, bujón z pižmoně severního, ale překvapivý je i dezert v podobě mořské řasy s fermentovaným celerem a karamelizovaným mořským plžem.
Otázka, která se jako první dere na rty je, proč má restaurace za potřebí používat maso z rodiny tvorů, jejíž některé druhy jsou na hranici vyhubení, a zda je to vůbec legální. Vysvětlení je pak třeba hledat ve skutečnosti, že Grónsko povoluje Inuitům omezený lov určitého druhu velryb za účelem obživy. A tahle restaurace obživu mnoha z nich zajišťuje.
V kuchyni Koksu totiž pracuje na pozici mladších kuchařů také řada místních, kteří jsou hrdí na to, že gurmáni z celého světa touží ochutnat jejich pozoruhodnou národní gastronomii.
Na Faerských ostrovech pracoval Poul Andrias Ziska spíše s jehněčím, rybou a drůbežím. V Grónsku si zakládá na tom, že využívá kromě dokonalého umu fermentace, kterým byla proslulá už jeho předchozí restaurace, také pro většinu světa exotických surovin.
Až budete restauraci opouštět, může vás oslnit nejen polární záře, kterou je zde možné sledovat ideálně v březnu a říjnu, ale také stáda výše zmiňovaných pižmoňů. Jen místní nedoporučují je pozorovat příliš zblízka, přece jen téměř 400 kilový tur s masivními rohy vzbuzuje patřičný respekt.
