Ve Spojených státech najdete spoustu exkluzivních restaurací, řada z nich patří k naprosté světové špičce. Když se ale rozhodnete otevřít podnik v místě, které nezní úplně sexy, musíte moc dobře vědět, co děláte. A právě tímto směrem se vydal šéfkuchař Matthew Lightner se svou novou restaurací ōkta v oregonském McMinnville.
Matt není ve světě fine diningu žádný nováček, prošel kuchyněmi kodaňské Nomy, španělského Mugaritzu a získal dvě michelinské hvězdy pro restauraci Atera v New Yorku. Než se rozhodl vrátit do Oregonu, několik let pracoval jako konzultant.
Na otázku, proč se rozhodl pro McMinnville, hodinu cesty od hlavního města Oregonu, Portlandu, jasně odpovídá, že tohle je jediné místo na světě, kde existuje spousta restaurací, za nimiž se hosté vydávají cíleně.
„V Portlandu bychom byli jedni z mnoha. Taky tu máme mnohem blíž k farmám a vinicím.“ Na projektu, který spojuje restauraci, malý butikový hotel a vlastní farmu, pracoval zhruba dva roky.
Ōkta se nachází v krásné oregonské vinařské oblasti a úrodném údolí Willamette. Vlastní farma pod vedením Katie Boeh se stala pomyslným hřištěm pro Matta a jeho kreativitu.
Je to právě zelenina, která dostává na menu v ōktě významný prostor. Matt se vám jeho prostřednictvím bude snažit ukázat terroir regionu a příběh daného okamžiku sezony. Restaurace má jen šestadvacet míst a velkou část prostoru zaujímá otevřená kuchyň, kde se můžete kuchařům dívat pod ruce.
Ochutnáte tady „farm to table“ v té nejčistší podobě, menu se totiž mění každý den v závislosti na tom, co zrovna na farmě dozrálo, co rybáři ulovili a co je v té nejlepší kondici, kvalitě a chuti. Na co se těšit, napoví suroviny vystavené u vstupu do restaurace, dál už se ale necháváte překvapit.
Progresivní degustační menu inspirované západním pobřežím, jeho typickými surovinami, ale také kulturním dědictvím, se v našem případě skládalo z patnácti chodů.
Začali jsme lehkým krémem z kachních vajec s křupavými zelenými fazolkami a jednoduchým jídlem z rajčat s heřmánkovým máslem. První vrchol na menu pro mě představovala divoká brambora nejstarší odrůdy Ozette s nasládlou chutí s máslovou omáčkou, mini žlutou cuketou a bohatou porcí kaviáru navrch, navíc s křupavou citronovou brioškou.
Tím dalším bylo domácí lískooříškové tofu s Dungeness krabem, typickým právě pro západní pobřeží, s křupavou pufovanou pohankou. Krémové tofu s ne příliš výraznou oříškovou chutí dalo skvěle vyniknout nasládlému krabovi.
xr:d:DAEqGm4GdtQ:3205,j:31447187268,t:22072507
Schopnost napěchovat do jednoho sousta ohňostroj chutí je podle mě známka prvotřídního kuchaře, což potvrdila maličká tartaletka vytvořená ze sušené mrkvové šťávy s mrkvovým pyré, mořským ježkem a kaviárem ze pstruha. V mnoha jídlech byla zelenina hlavním nositelem chuti, jako třeba pečená žlutá řepa s pěnou z korýšů nebo mně zcela neznámý tuřín Hinona s fantasticky připravenou kachnou.
Po BBQ tresce glazované mrkvovou fermentovanou šťávou amazake, kterou bych mohla jíst klidně každý den, a po hovězím sirloin steaku v kávové krustě, jsme pokračovali dezerty. Naprosto dokonalým předělem na osvěžení chuťových buněk byl na ledu podávaný Meyer citron s citronovo-vaječným krémem, našlehanými bílky, smetanou a tymiánem.
Nejsladším z dezertů byly borůvky se smetanovým krémem a chuťově geniální zmrzlinou z mrkvových semínek, kterou ale nemám vůbec k čemu přirovnat. Závěr patřil netypickému pojetí tiramisu z matchy, která může být na někoho až příliš výrazná a po borůvkách bych ho klidně mohla vynechat.
K menu můžete zvolit i párování vín a ochutnat třeba ta oregonská, která u nás moc nenajdete. Nebo se vydejte do přízemního baru, který na vás dýchne vintage duchem.
Celé menu bylo vyvážené, progresivní a postupně gradující. Lightner má se svým týmem za cíl z ōkty vytvořit gastronomickou destinaci. A s tím, co tady zažijete a ochutnáte, je na té nejlepší cestě. Takže až budete plánovat cestu do známějšího kalifornského Napa Valley, zvažte, jestli nedat šanci Oregonu, jeho skvělému Pinot Noir a na itinerář zahrnout i tenhle gastro zážitek, i kdybyste měli trochu uhnout z trasy.
