Oregonské hlavní město Portland je známé pro své pouliční jídlo, stovky food trucků rozesetých po městě a hlavně mísení kuchyní z celého světa. Po více než čtyřech letech příprav se město dočkalo i otevření restaurace Kann šéfkuchaře Gregory Gourdeta, restaurace s haitskou kuchyní, kterých je po celých Spojených státech jen několik.
Rezervace byly do hodiny od spuštění systému úplně obsazené a nám se podařilo jednu z nich ukořistit. Velké PR, vyhlášený šéfkuchař a rychle rozebraná místa znamenají jediné – hodně velká očekávání.
Gregory Gourdet je v Americe velmi známý kuchař, televizní osobnost a držitel několika ocenění včetně prestižní James Beard Award. Před tím, než se začal plně soustředit na vlastní projekt, pracoval řadu let v New Yorku pod vedením Jean-Georges Vongerichtena a deset let vedl kuchyni portlandské ikony – restaurace Departure.
V roce 2019 se začal plně věnovat svému projektu Kann, jehož rozjezd zbrzdila pandemie. Té ale využil k tomu, aby si vyzkoušel koncept v podobě letního i zimního pop-upu. Ten se okamžitě stal „must visit“ místem portlandských gastro nadšenců.
Interiéru, který je díky dřevu a pastelovým barvám příjemně teplý, dominuje zlatý strop, jenž celý prostor prosvětluje. U barového sezení navíc můžete pozorovat kuchaře v akci v otevřené kuchyni s grilem, který jídlům dodává typický kouřový výraz.
Název Kann, v haitské kreolštině cukrová třtina, odkazuje na šéfkuchařovy haitské kořeny a vzpomínky z dětství, kdy prodavači čerstvě nasbírané třtiny zaplnili ulice a všichni se sbíhali k vozíkům pro osvěžující svačinu.
Menu v Kann je postavené na tradičních haitských jídlech a chutích, kterým dává Gregoryho kreativita moderní šmrnc s využitím těch nejlepších sezonních surovin západního pobřeží.
Unikátem této restaurace je to, že všechna jídla jsou bez lepku a bez mléčných výrobků, ale vadit vám to rozhodně nebude. Troufám si garantovat, že pokud jste nebyli přímo v Karibiku, nic podobného jste nikdy nejedli.
Názvy na menu vám toho moc neřeknou, pokud haitské jídlo neznáte, takže oceníte pomoc obsluhy se v nabídce zorientovat. Všechny chody se servírují doprostřed stolu, takže je fajn přijít ve více lidech, abyste toho ochutnali co nejvíc, protože porce jsou spíše větší.
Na začátek se hodí nadýchaná a hosty opěvovaná brioška ze zelených banánů plantain nebo třeba ikonický haitský předkrm akra – smažené kuličky z kořene taro s remuládou. Strukturou bych je přirovnala k našim bramborákům, ale díky vysokému podílu škrobu jsou mnohem křupavější.
Pokračovali jsme haitským národním jídlem, griyo, což je dvakrát vařené vepřové doplněné o smažený zelený plantain, avokádo a pikliz, další z komponentů, který u haitského jídla nesmí chybět.
Jde o pikantní fermentovanou zeleninu, díky níž má jídlo příjemnou kyselost, pálivost a celé ho osvěží. Vepřové je ve velmi výrazné omáčce z různých druhů koření a úplně se rozpadá, pro mě úplně nová fantastická kombinace zajímavých chutí.
Jako hlavní chod jsme zvolili kuře, které si v restauracích téměř nikdy nedávám, tady by ale byla chyba ho nevyzkoušet. Kuře je podávané celé, dodělávané na grilu nad otevřeným ohněm, takže má krásnou kůrku a je přelité omáčkou epis se spoustou různých bylinek. Omáčka dodává tak akorát pálivost, zajímavé chutě, které se postupně prohlubují, a celé jídlo doplňují grilované broskve. Ty nejen přinesou sladkost, ale příjemně pálivost vybalancují.
Další specialitou podniku jsou pomalu vařená a na ohni dokončená uzená hovězí žebra s kávovokořeněnou krustou. Na menu najdete i spoustu zajímavých příloh, ať už to je legim, skvělé zeleninové ragú s bylinkami a kořením, nebo mangold vařený s rajčaty, arašídy a kokosovým krémem.
Sladkou tečku může představovat klasika v podání obráceného koláče s grilovaným ananasem nebo hutnější čokoládový dortík s kokosovým karamelem a zmrzlinou ze spáleného pomeranče.
V Kann ochutnáte i nápadité míchané drinky s alkoholem či bez něj. Právě koktejly budou psát další kapitolu tohoto místa, zanedlouho by se v suterénu pod restaurací měl otevřít i bar Sousòl. Barová kuchyně se má v plánu se soustředit na jídla inspirovaná i dalšími karibskými zeměmi kromě Haiti.
Gregory vyléčený ze své závislosti na alkoholu a drogách chce v Sousòl ukázat, že i nealkoholické drinky můžou být stejně rafinované jako ty s alkoholem, proto stejně jako v Kann budou mít na menu velký prostor.
Vytváření aury nedostupnosti a skvělé práce PR může vyvolávat falešné představy o kvalitě podniku, v tomto případě to ale rozhodně neplatí a očekávání nejen splní, ale unikátním jídlem i předčí.
