Správně by za oknem měly troubit mopedy, znít zpěvná jižanská italština a na horizontu by se měl rýsovat Vesuv. Máme totiž na talíři pravou neapolskou pizzu od rodilého Neapolana. O to lepší je, že se tohle celé děje kousek od typické české návsi s rybníkem. Přesněji ve vesnici Vysoký Újezd nedaleko za Prahou.
Muž, jehož hlasitý smích by nezanikl ani v rušných neapolských uličkách, najednou zvážní. Protože pizza je vážná věc. Tedy rozhodně pizza napoletana, kterou Luca Pirozzi, šéfkuchař Locale Ristorante, připravuje spolu s kolegy.
„Pro mě je to ta nejlepší pizza. A nejen proto, že jsem sám z Neapole,“ říká s evidentní vášní. „Je tu pizza romana, křupavá, kterou si dáte všude. Je tu pinsa z oblasti mezi Toskánskem a Laziem. Ale tohle je originál – a je přece lepší dělat originál, ne?“
Lepší, ale i daleko složitější. Ani v roce 2022, kdy zvlášť v Praze najdete všechny odstíny Asie i dalších koutů gastronomického světa, není v Česku opravdová neapolská pizza vůbec pravidlem, naopak zůstává výjimkou. Dokonce platí, že hlavní město v této oblasti není dominantní. Opravdoví pizzofilové za Neapolí roky jezdí do Plzně do už legendárního podniku Da Pietro.
„Bellissima!“ přepne Luca Pirozzi hned do rodné italštiny. „Opravdu velmi dobrá neapolská pizza, byť my máme trochu jiné těsto podle neapolské receptury. Ale už tak daleko nemusíte,“ mrkne.
Směr je pořád stejný: z Prahy na západ, jen na D5 stačí sjet z prvního exitu na Rudnou. Vysoký Újezd je vskutku úkaz. Obec s masivním developmentem už nekrášlí jen Albatross, nejlepší tuzemské golfové hřiště miliardáře Jiřího Šimáněho.
Sídlí zde Papilio, bez přehánění jeden z nejzajímavějších fine diningů Česka pod vedením šéfkuchaře Jana Knedly. A pár kroků naproti němu – na poměry české vesnice je taková koncentrace gastronomický zázrak – najdete Locale.
„Tedy lokální, místní. To hovoří samo za sebe. Přinášíme italskou kuchyni všem, co zde žijí a mají rádi skvělé jídlo, na které vzpomínáme po návratu z dovolených v Itálii,“ říká Philippe Jansa, jenž restauraci vede jako Food and Beverage manažer. „A pořád jsme vzdáleni pouze 35 minut jízdy z centra hlavního města, jen pár minut od sjezdu z dálnice.“
Luca Pirozzi a Philippe Jansa z Locale.
Jansa pracoval dvanáct let na stejné pozici v Hotelu Paříž, právě v pražském centru. Střed metropole, to byli a jsou turisté. Orbit obtékající Prahu přináší úplně jiný příběh: Středočeský kraj se postupně zaplňuje lidmi, kteří vyměnili pražské byty za domy se zahradou, ale přitom nechtějí měnit výborné jídlo za obyčejnou hospodu.
„Vysoký Újezd je krásné místo, kde naleznete pohodu a klid. Kombinace okolní přírody, golfového hřiště a nedalekého hradu Karlštejn nabízí možnost odpočinku nejen od hluku metropole. Díky naší restauraci přinášíme možnost gastronomického zážitku,“ dodává Jansa.
Usednout zde ke stolu je pro autora textu pokaždé testem vlastní gastrointegrity. Lucou připravované kalamáry, ve špičkové kvalitě od jeho prověřeného dodavatele z Itálie, ossobuco, těstoviny jako spaghetti sarde e tarallo (kromě ančoviček, česneku, chilli a petržele také s neapolskou mandlovou sušenkou) či pasta nerano s cuketou, sýrem provolone a mátou (geniálně svěží a lehké). To vše láká a je radost to vyzkoušet.
Jenže ta pizza. Mamma mia! Tak těžko se vybírá něco jiného. V peci za 800 tisíc korun od firmy Moretti – která, jak šéfkuchař neopomene dodat, je rovněž z Itálie – se rodí úplně jiné jídlo, než co si pod pojmem pizza obvykle představujeme.
„Pizza napoletana není nic snadného,“ zdvihá Luca obočí. „Musíte dobře porozumět tomu, jakou mouku a kolik vody použít, jak solit, jak nechat těsto zrát. Proces přípravy se liší v zimě i v létě podle vlhkosti vzduchu. Taky musíte správně pochopit timing, ani to není jednoduché. Je třeba jít krok po kroku, mně samotnému to trvalo dva roky,“ vysvětluje.
Co jsou ale dva roky pokusů a omylů proti téměř třiceti letům praxe, v níž hrdý Neapolan takovou pizzu chystá. Báječně nadýchané okraje, ideálně seshora lehounce opálené, a tenoučký střed. Zapomeňte na to, že si pizzaiolo, jak se správně říká těmto mistrům řemesla, chystá korpusy do zásoby. Těsto je příliš delikátní na to, aby jen tak leželo rozválené na vzduchu. Pěkně jeden bochánek za druhým.
Pak rychle dát do trouby, rozžhavené v našem případě na 470 stupňů Celsia, přičemž speciální pec Moretti, příznačně nazvaná Neapolis, umí až 510 stupňů. Po pár desítkách sekund zdvihnout a vrátit přesně na totéž místo, jinak se pizza zespodu spálí.
Dále už jen vytáhnout, servírovat, vychutnávat. Zní to snadno, ale Luca má pravdu, nic snadného to není. Právě to, že je u každé pizzy potřeba osobně stát a kontrolovat nikoli minuty, ale spíš vteřiny, je z velké části hlavním důvodem toho, proč je pravá napoletana zřídka využívaný koncept.
„Tajemstvím je všechno dohromady: příprava, pec, teplota, mouka, zrání. Také dáváme do těsta mnohem víc vody a méně droždí, zraje delší dobu. Proto je pizza velmi lehká, dobře stravitelná. To je důležitá část konceptu,“ vystihuje Luca; právě to, že nemáte přeplněný žaludek, patří k nejsilnějším dojmům. „Pizzu může dělat každý, napoletanu ne. A která je nejlepší? Margherita. Samozřejmě že margherita,“ říká.
Při ochutnávání takto dotaženého jídla si uvědomíte zdánlivě banální, ve skutečnosti ale naprosto zásadní detaily. Tak jako nejlepší sushi spočívá v kvalitní rýži, kouzlem napoletany je, že „všechno začíná v těstě“, dopoví Luca Pirozzi. „Přidáte rajčata San Marzano z Neapole. Pak Mozzarelu Fior di Latte, také z Neapole, bazalku a skvělý olivový olej. A je tu margherita.“
Toto je zkrátka Itálie na dřeň, jednoduchá krása a krásná jednoduchost. Šéfkuchař Locale viděl svět, vařil v Londýně, Turecku, Albánii i v Chile. V Česku začínal v Karlových Varech. Prahu zbožňuje, chválit by ji dokázal dlouho. Co se ale surovin týká, mají i s Jansou jasno: vše z Itálie. Bez výjimek.
„Jinak by se změnilo úplně všechno. Z Itálie bereme i sůl, chuť je prostě jiná,“ vypráví Pirozzi. „U nás vládne skvělá kombinace blízkosti moře a příjemných teplot. Třeba jen rajčata. Máme v Neapoli pět šest různých druhů, každý na jiný typ jídla. San Marzano je na pizzu, Pomodorine Vesuviano na špagety, další na saláty,“ vysvětluje.
Část produktů vozí přímo z Itálie, část berou z obchodů, které se v Česku specializují na gastronomii Apeninského poloostrova. „Důležité pro nás je být jedineční, s originální chutí Neapole. Proto jsme strávili hodně času a utratili hodně peněz, abychom sem přitáhli špičkové suroviny a personál přímo z Neapole,“ říká Jansa.
Kromě šéfkuchaře mají ještě druhého neapolského pizzaiola Giuseppeho. V restauraci můžete potkat i dalšího neapolského rodáka Maria. A rozdíl to je vskutku citelný.
Domácí těstoviny si dělají každý den, pečou foccaciu i italské sladkosti. Dokonce i kuřecí nugety z dětského menu jsou homemade. Že jsou Italové vášniví, bodří lidé s láskou k dobrému jídlu? Místní šéf je důkazem. „Já tenhle život miluju,“ vypálí bez váhání. „Klidně půjdu každý den do práce, je to ohromná radost, když se lidi vracejí, protože jim u mě chutná.“
Kdybyste chtěli vědět, co si muž jako on dá večer za víno, je jím bílé Vermentino. Kdybyste chtěli vědět, co nejradši servíruje, odpověď nedostanete, jídla jsou jako jeho děti, neumí z nich vybrat. Víc než o konkrétní pokrm jde o filozofii, z níž neuhýbá. A tomuto učí v Locale i další následovníky.
„Nerad toho moc měním, mám rád původní chuti,“ líčí Pirozzi. Zároveň příklon k tradičním postupům neznamená ustrnulost na jednom místě, proto v Locale chystají speciální vánoční menu i projekt zaměřený na italský street food v maximální kvalitě (jiná věc, která v Česku dál chybí). Aby nezůstali jen locale, spustili rozvoz, takže si jejich pizzu vychutnáte v Praze i Berouně. Ale končit tím nehodlají.
„Výhledově chceme oslovit společnosti, které řeší zajištění kvalitních obědů z čerstvých surovin pro své zaměstnance, a dále chceme přenést pravou neapolskou pizzu i do centra Prahy,“ dodává Philippe Jansa – abyste i v metropoli získali intenzivní pocit Vesuvu za zády a Maradonova města okolo vás. Tak, jak se vám to stane ve Vysokém Újezdě.
