Když v roce 2016 začínali Tomáš Kadlec s Vilémem Ráčkem v jedné brněnské garáži rodičů péct croissanty a bagety, možná netušili, že o pár let později budou mít pod palcem tři brněnské a jednu pražskou pekárnu William Thomas Artisan Bakery v hodnotě několika milionů.
Znají se skoro dvacet let. V patnácti se potkali u golfu, kdy spolu trávili spoustu času a golfem se i později živili. Mezitím začali experimentovat s pečením a 1. ledna 2017 otevřeli první pekárnu.
„Je to super, jídlo je bomba. Co vám udělá větší radost než super jídlo a ještě když vám vzniká pod rukama a přesně víte, co v něm je,“ vysvětluje Tomáš. Jejich hlavní motivací bylo péct pečivo, ve kterém znají všechny suroviny a nepřidávají nic, co by tam být vlastně nemělo.
Jít francouzským směrem byla jasná volba od začátku. „Francie je úplná srdcovka, je synonymem gastronomie a kultury, které se všechno podřizuje. Je na ní skvělé to, že vezmete pár super kvalitních surovin, věnujete jim spoustu času a práce a na konci z nich vzejde něco skvělého,“ oba pánové nadšeně dodávají.
O péči je to i v jejich pekárně. Každý kus pečiva totiž potřebuje tři dny k tomu, aby se od prvotního zpracování dostal k zákazníkovi. Využívají metodu pomalého kynutí v chladu, kdy se přirozeně vytváří komplexní chuť.
Na rozjezd neměli žádného investora a rodina je od tohoto byznysu spíš zrazovala. Pořídili malý robot a první croissanty váleli ručně válečkem. Každý, kdo si to někdy zkusil, moc dobře ví, že to není žádná sranda. Po třech měsících koupili starou rozvalovačku a další tři roky trvalo, než si mohli pořídit mnohem lepší.
„Na každé další vybavení, které jsme potřebovali, jsme si museli vydělat. Zároveň to ale souvisí s naším vývojem, kdy jsme se učili, co všechno potřebujeme, jaké výrobky zákazníci chtějí, a podle toho řešili, do čeho budeme investovat,“ popisují začátky a dodávají, že pražská pekárna má technologie násobně dražší a funkčnější.
Je to podle jejich slov absolutně nejdražší pekárna, do které investovali kolem sedmi milionů. I když se ceny všech vstupních surovin a energií zvyšují, daří se jim držet průměrnou cenu za kus mezi 40 a 60 korunami a návratnost této největší investice očekávají do tří až pěti let.
„Chceme se neustále rozvíjet a dělat francouzské superdobré kvalitní pečivo tak, aby bylo dostupné pro každého. Děláme maximum pro to, aby nestálo víc, než je nutné a aby se k nám zákazníci vraceli. Když něco na konci dne zbyde, tak to dáváme na charitu a snažíme se prospět i jinde,“ dodávají Tomáš s Vilémem.
Bagety i croissanty, které jsou vlajkovou lodí pekáren, vás přenesou do Francie. Bagety jsou přesně takové, jaké z francouzských řemeslných pekáren znáte, a budete mít chuť si kus odtrhnout, hned jak vyjdete na ulici. Croissanty jsou nadýchané a krásně listují.
Kromě klasických máslových nabízí i čokoládové s belgickou čokoládou, mandlové, pistáciové, pekanové. Nově do nabídky zařadili i veganské, a jak sami varují, vzniká na nich velmi rychle závislost.
I když to u baget a croissantů vše začalo – a než se do prodeje dostaly první z nich, tisíce jich skončilo v koši –, sortiment pekáren se neustále rozšiřuje a každý den se na pulty dostane přibližně tisíc kusů pečiva. Přibyl třeba fantastický kváskový chléb pain de campagne a řada dalších sladkých i slaných druhů od pain aux raisins, financier nebo třeba croque monsieur.
To, co běžně nenajdete a neměli byste rozhodně vynechat, jsou cannelés de Bordeaux, malinké bábovičky, které tady zvládají mistrovsky. Zvenku jsou křupavé, uvnitř vláčné a plné vanilky, másla a rumu. Takhle dobré jsem snad ještě nikdy neměla. Nechte si jich zabalit rovnou několik!
Jediným ne úplně francouzským druhem pečiva je fúze s moravským koláčem, kroláč. Jde o croissantové těsto naplněné jako moravská klasika. Ať už sáhnete po tvarohové, nebo ořechové náplni, či jste milovníky máku a povidel, tohle byste u William Thomas Artisan Bakery měli ochutnat.
Jejich posedlost kvalitou dokresluje i to, že makovou náplň nesehnali na odpovídající úrovni, a tak si ji nechávají u malé farmy na Hané míchat jen pro sebe.
Ve všech pekárnách včetně té pražské se peče průběžně celý den, a tak i když dorazíte před zavíračkou, můžete si být stoprocentně jistí, že dostanete to nejčerstvější. A pokud se vám cesta na Klamovku zdá příliš dlouhá, brzy se pečivo objeví v nabídce Rohlik.cz stejně jako v Brně.
