Výroba vína je nekonečným hledáním. Slovenský vinař o chuti pravého tokajského

První soukromé vinařství v Tokaji začínalo roku 1993 jako malá společnost. Podařený první ročník však umožnil rodině Ostrožovičů začít kariéru na ušlechtilých tokajských vínech.

V historických tabulkách vinařského portálu Wine-Searcher je hodnocení tehdejšího ročníku v Tokaji zcela jasné. A nejen tam. „První vynikající ročník po změně režimu,“ píše web Taste Hungary a na blogu American Friends of Tokaji zase ročník hodnotí pěti hvězdičkami ze šesti. „Skvělá vyváženost z každého pohledu, harmonie v každém doušku. Bezchybné víno,“ píše blog, který ještě neudělil šestku žádnému tokajskému vínu.

Je tedy logické, že i Jaroslav Ostrožovič vzpomíná na ročník 1993 jako na mimořádně úspěšný. „Dlouhodobé zkušenosti nám říkají, že trojkové ročníky v Tokaji, jak se říká, píší,“ konstatuje muž, jehož zkušenosti sahají až do roku 1958. „Byl to nejstarší ročník, který jsem ochutnal, tokajský výběr z Maďarska. Na soutěži v Prešově se stal šampionem. Neuvěřitelné víno,“ vzpomíná a přechází rovnou k trojkám.

„Mám nejstarší trojkový ročník z produkce mého otce, 1963. Je to také nevídané víno, téměř šílené, když si uvědomíte, že mu brzy bude šedesát let,“ popisuje. První „trojka“, kterou už také sám dokončil, přitom pochází z roku 1983.

„To byl můj první rok, kdy jsem v květnu absolvoval Střední odbornou školu vinařskou v Modře. Na podzim jsem už byl doma a pomáhal při sklizni. Byla to zahrádkářská výroba, a i my v Tokaji jsme fungovali stejně jako drobní vinaři ve všech tehdejších vinařských oblastech Slovenska,“ vzpomíná. Víno má samozřejmě odložené.

Než se dostaneme k ročníku 1993, musíme se ještě zastavit v roce 1989. „Když se cinkalo klíči, jezdil jsem z Lednice na Moravě, kde jsem tehdy studoval na vysoké škole, na náměstí do Brna a párkrát do Prahy. Ale když na podzim probíhala revoluce, doma se opět sklízelo. Takže za poslechu rozhlasu jsem pracoval ve vinici nebo ve sklepě, podle toho, co bylo třeba, a pak běžel zpět do školy.“

Pomohla novomanželská půjčka

Ostrožovič a jeho žena Jaromíra založili vlastní vinařství v roce 1990 z novomanželské půjčky. Prvním významným ročníkem z hlediska produkce putnových vín, tedy tokajských výběrů, byl zmiňovaný třiadevadesátý ročník.

Tokajské výběry nelze provádět každý rok. „Přestože jsme v Tokaji a podmínky jsou ideální, pro výrobu hrozinek je zásadní konkrétní průběh počasí v daném roce. To se nestává každý rok,“ vysvětluje vinař.

„V roce 1993 přišlo vše potřebné: krásné babí léto, ranní mlhy a ranní rosa. Byl to vynikající ročník a ta vína jsou stále krásná. Vína z Tokaje jsou nadčasová, jsou pravděpodobně jediným druhem vína ve slovenské produkci, které získává na kvalitě nejen v průběhu let, ale určitě i v průběhu desetiletí,“ tvrdí zkušený vinař.

Výjimečnosti těchto vín odpovídá i jejich cena. Ostrožovičovi je na webu nabízejí v cenách od 79 do 229 eur za lahev o objemu 0,375 litru. Jsou to stále „mladá“ vína – tokajský výběr, který je v současnosti třicetiletý, bude s největší pravděpodobností krásným vínem i po čtyřiceti, padesáti nebo šedesáti letech. „Pokud jednou přijde šedesáté výročí republiky, toto víno se ho dožije a bude stále skvěle pitelné.“

Takové víno je také vzpomínkou na zcela jinou dobu – nejen na vinařství, ale na celou společnost, ba dokonce na způsob života. „V roce 1993 jsme hospodařili na sedmi hektarech vinohradu, který jsme vlastnili, a pět hektarů jsme měli pronajatých od restituentů,“ vypočítává Jaroslav Ostrožovič.

„Už v roce 1992 začaly první restituce, ale teprve v letech 1998 a 1999, kdy restituenti začali prodávat vinice, se to začalo ve velkém hroutit. Pak se oblasti rozrůstaly, což pro nás bylo velmi důležité. Péče o pronajatou vinici je nesmírně náročná. Vinice je mimořádně dlouhodobá investice, investujete do výsadby a dobrá vinice bude plodit i sedmdesát let,“ vypráví.

Devadesátá léta byla specifická. „Začal raný kapitalismus, všichni jsme něco hledali. Chtěli jsme něco dokázat, ale nevěděli jsme, jak to bude fungovat. Bylo to dost kruté období, všechno se dělalo s neznalostí, nemohli jste čerpat z historických obchodních zkušeností generace svých rodičů,“ připomíná porevoluční roky.

Legendární Makovisko

O tři desetiletí později je vinice Makovisko známá každému milovníkovi vína. „Později jsme ho převzali do vlastnictví, ale začali jsme tady,“ říká vinař. „Když jsme měli lokalitu pouze v pronájmu, nemohli jsme na ni být příliš hrdí, protože nebyla naše. V té době jsme ještě nevěděli, jak výjimečné Makovisko vlastně je.“

Zjistili to až kolem roku 2000. „Tehdy jsem se seznámil s panem Valachovičem, který pracoval ve Výzkumném ústavu vinařském v Bratislavě. V sedmdesátých letech působil také v Tokaji ve Slovenském Novém Městě. Tato stanice jako jediná v Československu posuzovala vhodnost vinic pro pěstování révy vinné.“

V té době měli hodnotitelé k dispozici metodiku klasifikace jednotlivých vinic. „Systém byl stobodový a Makovisko dostalo sto bodů ze sta. Na Tokaji máme jen devět vinic, které získaly takové hodnocení.“

Bobule se uloží do kádí, kde čekají několik týdnů až do prosince nebo ledna, v závislosti na datu sklizně, než je mladé víno hotové | Foto Tibor Zmak

Co Ostrožovičovi viděli na vinici nad Malou Trní od začátku – že zdejší réva pravidelně plodí skvělé hrozny –, jim po letech potvrdil nezávislý odborník.

„Měl jsem již dokončenou vysokou školu, a navíc jsem po střední škole pracoval dva roky ve státním podniku Tokaj jako sklepní dělník a také jsem dělal diplomovou práci o Tokaji. Znal jsem základní informace o klimatu, půdě, nárocích révy, ale některé věci ve vinici jsme dělali spíše intuitivně. Teprve později si uvědomíte, že je dobře, že jsme to udělali takhle,“ ohlíží se.

Tokajská specifika se podle něj na škole v Lednici neučila, ale to není tak důležité. „Výroba tokajského vína je z osmdesáti procent stejná jako výroba jakéhokoli jiného vína. Rozdíl je pouze v úpravě, ve vinici, v tvorbě hrozinek, to jest svrasklých bobulí napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea, a zejména ve specifických technologických postupech při výrobě.“

Tehdejší technologické vybavení vinařství bylo nesrovnatelné s dnešním standardem. Každá z generací vinařů, kteří po pádu komunismu začínali od nuly, dodnes kroutí hlavou nad tím, jak se jim v takových podmínkách vůbec podařilo víno vyrobit.

„Všichni jsme tak začínali, ale to platí i pro mnoho dnešních mladých kluků, kteří začínají sami,“ domnívá se vinař. „Rozdíl oproti naší době je v tom, že dnes existuje několik vinařství, která jsou investicí na image podnikatelů. Sektor jde nahoru, lidé, kteří studují vinařství, ale nehodlají si založit vlastní, mají kam jít.“

Ještě na začátku devadesátých let byl u Ostrožovičů v provozu starý lis. „Koupil jsem ho na střední škole v Modře, když jsem byl čtvrťák, od vinaře pana Sodomy. Starý klasický lis na tři sta kilogramů hroznů. Dřevěný koš, žádná hydraulika, mechanické převody. Dělali jsme na tom deset až patnáct tisíc litrů vína, kluci dělali ve dne v noci.“

V době, kdy Tokajský výběr z roku 1993 spatřil světlo světa, byla už zase jiná doba. „Než se takové víno dostane ze sklepa, uplyne tři až pět let. Vývoj byl v té době neuvěřitelně rychlý,“ říká Jaroslav Ostrožovič. A specifický byl tehdy i trh: pouze úzká soukromá klientela měla prostředky na nákup luxusních vín, která vinařství dokázalo získat díky osobním doporučením.

„V roce 1996 bylo soukromých vinařství jako šafránu, byl hlad zákazníků po jiných vínech než po starých značkách, které byly ještě na trhu. Na východě Novohradské dievča, Bacchus nebo Sviečka. Bylo pro nás obtížné prosadit se na trhu, protože v té době ještě fungoval státní podnik Tokaj, který měl neuvěřitelné dotace. Byla doba, kdy byly některé podniky prohlášeny za strategické,“ vzpomíná vinař.

To v praxi znamenalo, že z úředního rozhodnutí do nich šly dotace a mnohá vína se prodávala pod cenou. Na druhou stranu rodina Ostrožovičů tehdy nevyráběla velké objemy – vinařství začínalo s výběry asi dvou až tří tisíc malých lahví, v nichž dodnes leží poslední exempláře vín.

V počátcích bylo obtížné sehnat i základní technologie. „V roce 1992 se konala první výstava vín Vinex Brno a my jsme na ní jako firma Ostrožovič, tehdy s obratem nula nula nic, vystavovali.“

Dnešní vinařské postupy se těm tehdejším podobají jen málo. „Velký rozdíl je už jen v rozšířenosti řízeného kvašení. První jsem zažil v roce 1992 právě na výše zmíněné výstavě. Australský vinař tehdy přijel do obrovského závodu Vinium Velké Pavlovice, pořídili tanky o objemu osmnáct tisíc litrů a s chlazením, sklolaminátové. Bylo to první víno v Československu, které se řízeným kvašením vyrábělo,“ vzpomíná vinař.

Na výstavu přivezli asi pět odrůd. „Byla to vína jako z jiného světa, vína z Marsu. Všichni jsme byli zvyklí na socialistickou výrobu: víno kvašené při vysokých teplotách tak, jak přišlo, navíc s použitím hroznů z velkovýroby. Najednou někdo přišel s úplně jinými postupy. Pohlíželo se na ně s despektem, že to není to pravé ořechové. A za několik let bez řízené technologie téměř nikdo víno nevyráběl.“

Putna versus analytika

Laik by si možná myslel, že ještě v devadesátých letech se putnová vína vyráběla původními tradičními putnami – noži, používanými ke sklizni hrozinek. Taková prehistorie však ve vinařství neexistovala ani za komunismu.

„Putny jsou nyní jen historické míry, dvacet pět až třicet kilogramů hrozinek, což mělo smysl, dokud se nedělaly analýzy vína,“ vysvětluje Ostrožovič. Analýzy přišly už za komunismu a technická norma přidělila každému vínu také technologické hodnoty, které muselo splňovat.

„Dokonce i hrozinka má různou sladkost, stejně jako hrozny. Někdy stačí dva a půl putny na tříputnový výběr, někdy na něj nestačí ani čtyři. Tříputnový výběr musí mít minimálně šedesát gramů cukru na litr. Čtyřputnový devadesát, pětiputnový sto dvacet a šestiputnový sto padesát gramů. A těchto hodnot musíte dosáhnout bez ohledu na to, kolik puten byste dali do tradiční základní míry sto třiceti šesti litrů vína,“ vypočítává vinař.

Co se ale po staletí nezměnilo, je ruční „předvýběr“ hrozinek. „Hrozinky sbíráte na keři, jako když sbíráte borůvky nebo jdete na maliny, ale bez hřebenu. Denní produkce bývá třináct až patnáct kilogramů na osobu. Odeberete nejlepší materiál a na zbytku pak provedete běžnou sklizeň jako kdekoli jinde,“ popisuje Ostrožovič.

Bobule se uloží do kádí, kde čekají několik týdnů až do prosince nebo ledna, v závislosti na datu sklizně, než je mladé víno hotové. „Po prvním nebo druhém stočení dojde ke spojení. V praxi to vypadá tak, že vzhledem k tomu, že cukernatost se liší ročník od ročníku, vezmete sto padesát kilo hrozinek, sto litrů vína a dostanete téměř šestiputnový výběr. Na základě spojení se suchým vínem pak vytvoříte finální tokajský výběr.“

To vše samozřejmě platí pouze v letech, kdy se podzim vydaří. „Nejdříve musíte mít v hroznech potřebný obsah cukru a pak musí být takové babí léto, aby hrozny vydržely na vinici co nejdéle. Když se počasí náhodou pokazí, začne trvale mrholit, mlha není jen ráno, ale trvá čtyřiadvacet hodin, hrozny začnou hnít. Takové roky jsou, ale bývají výjimečné,“ připomíná.

Dnes je navíc nová norma spíše opačná – kvůli globálnímu oteplování jsou i na podzim pěkná babí léta, jenže už nejsou tak výrazné teplotní výkyvy mezi dnem a nocí a netvoří se mlhy. Botrytis, která je nezbytná pro tvorbu hrozinek, se často nechce rozběhnout.

„Je sucho, trend počasí je spíše opačný. Zákazníci se nás ptají, zda by se dalo zavlažovat, ale problémem je zde zdroj vody, protože Tokaj je částečně suchá oblast. Musely by se vybudovat nádrže,“ zamýšlí se vinař.

Rok bohatý na hrozinky

I zde nacházíme rozdíl mezi ročníky 1993 a 2022. Po třiadevadesátém roce zaznamenali košičtí meteorologové neuvěřitelných dvacet šest let, která byla teplejší než rok 1993. S oteplováním souvisí také sucho, zejména opakovaná dlouhá období beze srážek.

„Léto 2022 bylo katastrofálně suché, až šedesát dní bez srážek a třicet až pětatřicet stupňů,“ říká Ostrožovič. „Vinná réva je sice suchomilná rostlina, ale když je třicet stupňů a více, potřebuje mnohem více vody. Mladé révy do deseti let již koncem srpna shazovaly listy a vegetační období předčasně končilo. Bobule se začínaly scvrkávat, ne sypat.“

Vlhké září bylo odměnou za suché léto. „Nástup hrozinek byl masivní. Sklidili jsme jich dvanáct tun, přitom v létě jsme byli smíření s nulou. Měli jsme oblasti, kde bylo na vinici devadesát procent hrozinek, což je naprostá anomálie. Zářijové deště trvaly více než čtrnáct dní, což už bylo na hranici dobrého zdravotního stavu hroznů.“

Po třiceti letech na Makovisku stále žije ta část vinice, která v roce 1993 dala první výběrová vína. „Jedná se o staré socialistické výsadby ze sedmdesátých a osmdesátých let, posledních šest hektarů, které ještě obděláváme. Máme v plánu je pomalu obnovovat, protože výsadba měla pouze dva a půl tisíce keřů na hektar, a když započítáte až čtyřicetiprocentní ztrátu starých keřů, dostanete se na nějakých patnáct set keřů a ekonomika vinice je už napjatá.“

Pokud chcete mít víno s tradičním projevem, musíte provést závěr výroby zcela tradičně. „Vína, která nemají tento styl, jsou sladká, ovocná, exotická, s tropickým ovocem. Jsou pěkná, ale nějak je nelze zařadit. Je to tokaj? Je to nějaké slámové víno? Je to sladké víno, je to francouzské Sauternes?“ ptá se vinař a připomíná, že tradiční putnové výběry se skládaly ze sušených švestek, meruněk, fíků, datlí, kávy, čokolády, zelených oříšků na špičce jazyka.

Ostrožovič konstatuje, že na maďarské straně nadnárodní kapitál také převálcoval tradiční postupy a prosadil legislativu. „Dnes si na slovenském trhu můžete koupit maďarský tokaj za deset eur, což je šíleně nízká cena, ochutnáte ho a je to příjemné sladké víno, ale když vedle něj postavíte tradiční tokaj, je to nesrovnatelné.“

Co je chuťovým klíčem? „Musí v něm být cítit ořechy, jako když děláte ořechovku a ořechy zalejete destilátem. Tento styl už u nadnárodních výrobců nenajdete,“ tvrdí vinař. Oříškový vjem je přitom způsoben oxidací, kterou se tokajské liší od většiny vín dostupných na trhu, vyráběných s omezeným přístupem vzduchu.

„Snažíme se o klasiku, jen trochu kombinujeme technologie. Během kvašení mošt také chladíme, ale při výrobě vlastního suchého vína jako základu pro zalévání hrozinek ho nedekantujeme. Je to technologický detail, ale zjistili jsme, že výsledek je lepší,“ prozrazuje Ostrožovič.

„Chlazení během kvašení je však pozitivní, zanechává ve víně lepší aromatické látky. I v Tokaji, ačkoli se jedná o tradiční oblast, je výroba vína nekonečným hledáním. Kdo si najde svou cestu, může se stát vinařem.“

Vyhledávání...

Nebyly nalezeny žádné výsledky. Zkuste prosím zadat jiné klíčové slovo!

...nebo si přečtěte rubriky

Osobnost roku 2024