Když před sedmi lety poprvé otevřelo, bylo to trochu jako zjevení. Ve čtvrti, která měla a pro některé lidi stále ještě má pověst libereckého Bronxu, nabízelo Bistro Široká trochu jinou gastronomii, spojenou navíc s netradičním designem.
Však za ním také stojí vystudovaný architekt Tomáš Foltýn, který už na škole svým kolegům vařil na workshopech, doma i v zahraničí. S tehdejším vedoucím ateliéru Martinem Rajnišem byli často na cestách a ten kromě architektury učil studenty poznávat i různé chutě jídla z celého světa.
Tomáš Foltýn se naučil připravit jídla ze surovin, které nakoupil za pár eur. „Stal se ze mě takový hlavní kuchař. Neměli jsme moc peněz na to, abychom se stravovali po restauracích. A mě bavilo různá jídla vymýšlet,“ vzpomíná.
V italských Benátkách, kde pobývali asi měsíc, pak jeho jídlo často vonělo i místním. To když si před dům, kde bydleli, vynesli stoly a židle a hodovali pod širým nebem. A tehdy se možná poprvé v jeho hlavně zrodila myšlenka na vlastní podnik.
Hned tak brzy ale nepřišel. Zhruba deset let pracoval jako architekt pro ateliér Emrak, dnes Hamr (Huť architektury Martin Rajniš – pozn. red.), a vnímal, že městu, převážně čtvrti kolem Papírového náměstí v dolním centru, schází bistro, které nabídne víc než chlebíček a salát.
„A když jsem tuhle chybu rozklíčoval, řekl jsem si: Mám rád gastronomii a dobré jídlo, proč něco nezkusit?!“ vzpomíná. Vyhlédl si rohový dům v Široké ulici a pustil se do rekonstrukce. Trvalo rok, než mohl konečně otevřít.
„Předtím tady byla čtyřková knajpa, zaplivaná, ošklivá, s upocenými stěnami. Přes historickou podlahu – broušený beton –, byla položená laciná dlažba. Okna zazděná, uvnitř dřevěná konstrukce, že to tu vypadalo jako v nějakém country salonu,“ popisuje Tomáš Foltýn.
Všechno udělali nově včetně elektřiny či toalety. Na podzim 2016 pak otevřeli. A hosté mohli vstoupit do bistra, jehož design ovlivnila současná newyorská a australská scéna, ale také pobaltské země, hlavně Estonsko. Právě v něm našel Tomáš Foltýn spoustu podniků, které ho pak při vytváření vlastního inspirovaly.
Zaujmou hlavně umakartové židle, na nichž můžete sedět u stolečků nebo u dřevěného baru u okna. Právě po židlích, na nichž sedávají děti ve škole, majitel bistra hodně toužil. Nakonec je sehnal ve Frenštátu pod Radhoštěm, kde zrovna předělávali školní jídelnu a prodávali nepotřebný nábytek.
„Jedna stála patnáct korun, ale když jsme ji nechali vybrousit a přelakovat, tak ta cena vystoupala na 600. Někteří hosté si stěžují, že se jim na nich špatně sedí, že jsou tvrdé. Ale zase na druhou stranu, my nepotřebujeme, aby u nás byl host čtyři hodiny, což mu ta židle vřele řekne. Jsme bistro, potřebujeme, aby se u nás lidé točili,“ vysvětluje majitel.
Podnik má kapacitu zhruba třiceti míst. Přes léto se zahrádkou se zvýší o dalších deset patnáct. Původně se chtěl Tomáš Foltýn zaměřit jen na snídaně, jenže postupně mu došlo, že ve čtvrti, kde bistro otevřel, by to bylo moc málo. Ne každý si ještě dokáže vychutnat jídlo ráno, spíš si udělá čas na oběd. Takže ke snídaním přibyla obědová menu.
Hledáte-li na jídelním lístku, který v začátcích psával Tomáš Foltýn na starém psacím stroji, svíčkovou se šesti, asi moc úspěšní nebudete.
„Věděl jsem od začátku, že chci vařit trochu jinak. Tím, jak trvala rekonstrukce déle, než jsme si mysleli, jsem měl čas a náskok si toho o jídle hodně nastudovat. Sledoval jsem světové kuchaře, nasával, školil se, zkoušel si pokrmy na venkovních akcích, na svatbách, nebo u architekta Rajniše na zahradě v Maxově v Jizerských horách,“ přibližuje začátky.
I přesto byl první rok ve stylu pokus-omyl. A tomu odpovídaly i první tržby, kdy vydělal za den třeba šestnáct set, ale náklady byly tři tisíce. Hosty musel naučit jíst také menší porce, než byli zvyklí z restaurací. Podle Tomáše Foltýna není třeba mít plný talíř, on sám je raději, když lidé jídlo snědí a pak si třeba dokoupí ještě chlebíček nebo zákusek.
„Nemám rád, když se z klasických obědových menu třicet čtyřicet procent vyhazuje, protože to lidé nemohou sníst. Jasně, někomu, kdo potřebuje nabírat svalovou hmotu nebo pracuje fyzicky, naše porce stačit nemusí, protože mají větší výdej energie než třeba bankéři. Ale kolem bistra jsou povětšinou kanceláře, což je pro nás výhoda,“ dodává.
Jídla se snaží připravovat zdravě, kombinovat suroviny, které na první pohled nejdou k sobě. Baví ho servírovat ryby, na menu mají sice nejčastěji lososa, protože mu zákazníci rozumějí, on sám ale preferuje třeba kapra. A nebojí se ani mořských plodů. Jako jedno z mála nabízelo jeho bistro v Liberci k obědu steaky s různými druhy omáček.
A zbožňuje vajíčka. Připravuje je na různé způsoby – do skla, míchaná po francouzsku, anglicku i americku, poctivou francouzskou omeletu, vejce Benedikt. Ví, že si nemůže dovolit až příliš složitou přípravu, všechna jídla musí být rychlá a svižná.
„Od předloňského listopadu jsme začali dělat pravidelně i večeře. Dosud to bylo jen nárazově, spojené s nějakou akcí. Teď je to každý pátek a sobotu,“ přibližuje.
Co jde, vyrábějí si v bistru sami – od pečiva a zákusků až po nápoje. Co lze, to fermentují. Když může, využívá Foltýn lokálních výrobců, záleží mu však nejen na obsahu, ale i na tom, jak produkt vypadá po estetické stránce. On sám už v kuchyni tolik času netráví, je raději, když svůj um ukážou i jeho zaměstnanci.
Těch má dohromady kolem patnácti, práci se snaží dávat i studentům. I když podnikání v gastronomii zrovna jednoduché není a občas člověk musí čelit velkým překážkám, mezi které patřil třeba covid, rád by otevřel ještě další podnik.
„Město má žít, být plné energie. Když jsme před těmi lety začínali, tak třeba Olomouc nebo Ostrava byly na stejné startovní čáře jako Liberec. A dnes? Obě ta města jsou dost před námi, stačí se podívat, jak je v nich rušno, kolik je tam barů, bister, kaváren. Rád bych přispěl k tomu, že se to změní i tady,“ plánuje směle.
