Mezi pražskými restauracemi představují klasiku. Ale nyní se pod vedením rodiny miliardáře Tomáše Chreneka také podolské Soho chystá na změny – třeba díky hovězímu z vlastního biochovu.
Takové vaření na jiném místě v Česku zažít nelze. Za okny Svatovítská katedrála, číšníci nastoupení s padesáti talíři v rukou a členové ochranky nejmocnějších mužů planety na poslední chvíli na jeden z nich ukáží: Tohle bude pro něj!
„Vařil jsem snad pro všechny prezidenty Evropy. A také pro Bushe, Obamu, Medveděva. A papeže nebo dalajlámu,“ usmívá se Tomáš Mrvík (na hlavním snímku) při vzpomínce na časy, kdy z Obecního domu přiváželi na Hrad rozpracovaná jídla, která dovařovali v některé ze tří tamních špičkově vybavených kuchyní, načež končila na talíři hlav USA, Ruska i římskokatolické církve.
Co do okolí je jeho současné angažmá podstatně klidnější. Ikonické bílé stromy, tlumená hudba, komfort vlastního parkoviště a venku jeden z nejpříjemnějších výhledů pražských restaurací na Vltavu, po vydatných jarních deštích zrovna o něco divočejší než obvykle.
Mrvík je totiž šéfkuchařem Soho, klasického podniku v Podolí, kde se stále potkávají bohatí a vlivní lidé na byznysobědech, rodiny s dětmi na víkendovém brunchi a svatební hosté při oslavách.
Jiné věci se ale mění. Soho vede třetím rokem Lucia Chreneková, dcera Tomáše Chreneka, a plány má velké.
„Naší prioritou je gastronomie, chceme nabízet výborný zážitek i vynikající jídlo. Už tím, jaké používáme suroviny,“ líčí Lucie Chreneková u domácí limonády.
Symbolem toho může být výtečný steak z roštence, který máme před sebou na stole. Už teď pochází z jejich vlastní suché zrárny, což chuť hovězího masa vyzdvihuje. A brzy dokonce bude z vlastního biochovu, který vzniká kousek za Prahou.
„Už jsem se tam byl podívat a moc se těším, bude to krásné. Také bychom měli mít vlastní sad, vlastní zeleninu, ovoce,“ plánuje Mrvík.
Lucia Chreneková, šéfka Soho
Díky zázemí rodiny Chrenkových to do určité míry platí už teď. Kromě lokálních dodavatelů totiž část surovin získávají vyloženě ze svého.
„Hodně se nám rozšířily možnosti,“ oceňuje Mrvík. „Pan majitel má zahrady a já mám možnost zajet si tam nasbírat květy, bylinky, zeleninu. Také má vlastní honitby po Česku, takže máme vlastní zvěřinu. A jelikož rád houbařím, možnost zajet si do obory a tam si nasbírat houby, to je pro mě pohádka.“
Medvědího česneku zase podle svého odhadu letos posbíral kolem šedesáti kilogramů. Na menu se objevuje jak tato sezonní surovina v ryze české kombinaci s jehněčím kolínkem a pastinákovým pyré, tak skvělá kambala se šafránovým rizotem.
Za čímž je z velké části byznys. Navzdory možnostem Chrenkových totiž neplatí tak často opakovaný aforismus, že chce-li hodně bohatý člověk odlehčit svému kontu, nejsnadnější možností je pořídit si vlastní restauraci.
„Každý byznys by měl být výdělečný, aby ho člověk dělal s radostí,“ říká Lucie Chreneková.
Soho je specifické mimo jiné právě v objemu zmíněných byznysových obědů – a tím i v množství stále klientely. Na tu Mrvík cílí, když nabízí hovězí i tuňákový tatarák, ten druhý hravě dochucený o kimči a japonskou unagi majonézu.
„Díky tomu, že máme stálou klientelu, zároveň tito lidé nebudou chtít jíst pořád totéž,“ souhlasí šéfkuchař. „Náš styl bych definoval jako moderní evropskou kuchyni, ale záběr máme široký. Děláme sushi, nevadí mi Francie, klidně si nachystáme čerstvou pastu. Je to náročné, protože potřebujete o to víc šikovných lidí, ale v kuchyni máme super tým.“
Rozkročení navíc vychází z jeho vlastní kuchařské historie. Položek v ní najdete minimum: francouzská restaurace v Obecním domě a Soho. Ale na obou štacích vydržel dlouho – v Soho „kroutí“ devátý rok – a hlavně v centru Prahy působil pod třemi zcela různými šéfkuchaři.
Prvním byl Jiří Král, tehdy kapitán českého kuchařského národního týmu, následoval ho Francouz Jacques Auffray a poté Jan Horký, další šéf české kulinářské reprezentace.
„Od každého jsem si vzal něco. Od Jirky moderní českou klasiku, od Jacquese francouzskou kuchyni a od Honzy zase vizuální stránku, měl neuvěřitelný plating,“ vzpomíná.
Královo mistrovství se projevovalo i na talířích prezidentů, neboť na Hradě – či v případě návštěv hlavního města na pražském magistrátu – vždy bývala domácí klasika: „Konfitované králičí stehno, špenát, bramborový knedlík, kachna… Samozřejmě vše perfektní, ale nezabíhalo se ani do Francie, do Asie už vůbec ne.“
Restaurace SOHO, kuchař a Lucie Chrenková FORBES, Praha, 18.04.2023
Auffray ho naopak inspiroval totální klasikou jeho země, dlouhým vařením, precizními základy, zkrátka vším, proč francouzská haute cuisine platí za špičku.
„Naučil nás vepřovou plumu, telecí pavouček, boural s námi ryby, chystali jsme společně vývary a omáčky,“ vzpomíná Mrvík. „Anebo jeho úplně úžasné kombinace – mušle svatého Jakuba, krvavé francouzské jelito, pyré z kapar a rozinek a omáčka ze cideru. Taky měl rád vnitřnosti, dělali jsme králičí ledvinky, ale i žabí stehýnka, šneky.“
S takto širokými znalostmi přešel do Soho. Často se zapomíná, že jeho předchůdcem zde byl Petr Kunc, nyní šéfkuchař uznávaného podniku Salabka v pražské Troji, kde už za Kuncova působení dostali i michelinské ocenění Bib Gourmand.
„Tomáš je pro nás jeden z nejdůležitějších článků restaurace, protože drží kvalitu a garantuje ji,“ říká Lucie Chreneková.
Z pohledu šéfky je pro ni stejně důležitá také eventová manažerka. A nejen kvůli svatbám a oslavám. „Pořád je velký zájem o brunche, protože máme hlídaný dětský koutek, kde tři slečny z dětmi tvoří z papíru, mají kurzy pečení, tematicky to týden co týden měníme, takže děti tu nemusí sedět jen na iPadu nebo u televize. A rodiče si jídlo mohou vychutnat,“ dodává.
Společně se shodují, že zásadním úkolem je v dnešní gastronomii sehnat nejen co nejlepší suroviny, ale především co nejšikovnější personál. A udržet si ho. Proto v Soho za pandemie nikoho nepropouštěli. „Tušila jsem, že po covidu to bude s lidmi ještě těžší, přetrvává to doteď,“ uznává Lucie Chreneková.
Shodnou se rovněž na trendu, jakkoli ten nezní nejlépe, neboť nekoresponduje s představou dlouhých a klidných obědů a večeří. Jenže časy takové zkrátka jsou: hosté v rychlé době žádají i rychlost, proto dokonce v Soho přeškolovali personál, aby těmto požadavkům lépe vyhověl.
Za tím, co se povedlo Petru Kuncovi, tedy dostat se do Michelin Guide, se i proto za každou cenu neženou.
„Co si budeme povídat, dostat hvězdu by bylo krásné, v Česku je jich pořád málo,“ zasní se Mrvík. „Ale jsme velká restaurace, museli bychom se spíš zaměřit jen degustační menu, předělat koncept, abyste si mohl všechno pohlídat. Jen pak každý přesně ví, co dělá. A jede jen a jen tu samou věc až k úplné dokonalosti.“
Proto jako hlavní prioritu cítí dotažení projektu vlastních chovů, sadů a zahrad určených už jen pro Soho. Mořské ryby ani plody moře z nich logicky nezískají, výraznou většinu položek pro své plány ano. Tak, aby steaky měly kromě co nejvyšší kvality ještě silnější příběh.
„Ale člověk si nikdy nemůže říct, že je spokojený, pak by stagnoval,“ dodává Lucie Chreneková. „Pořád je co zlepšovat, kam se posouvat. Baví mě to hodně, je to komplexní práce a já ráda věci řeším. Všechno musí fungovat. Takže nemám problém jít na recepci a kdyby bylo potřeba, tak bych skočila i do kuchyně.“
