Dlouho byla tato holešovická ulice jen spojnicí mezi Nádražím Holešovice a Výstavištěm. V posledních měsících se však stala destinací milovníků skvělých croissantů. Loni v září tady totiž otevřel Supernova Bakehouse a za jejich pečivem sem pojedete klidně přes celou Prahu.
A i díky dalším podnikům, jako je Eatery nebo destilerie Garage 22, se tak Holešovice významněji zapisují na gastro mapu hlavního města.
Supernova Bakehouse je společný počin bratrů Marka a Michala Borských. Druhý jmenovaný je kuchařem, ze kterého se stal pekař. Marek zase vystudoval finance a projekt Supernovy byl jeho diplomovou prací, do nejmenšího detailu promyšleným byznys plánem, který rovnou uváděl do praxe. Od prvního nápadu do otevření to trvalo zhruba dva roky.
Celý projekt stál zhruba pět a půl milionu korun, kdy kromě vlastních zdrojů využili i dalších investorů.
„Teď je naším cílem ustálit cashflow, abychom byli schopní splácet všechno, co potřebujeme, a nemuseli investovat. Zatím se nám to daří, od otevření jsme na obratech vyšších o tři sta procent, což je zhruba 800 tisíc měsíčně. Pokud všechno půjde takto dál, tak se do černých čísel můžeme dostat do osmi měsíců,“ předpovídá Marek.
Když na nápad s croissanty přišli, konkurence v Praze ještě nebyla taková. Bratři Borští sledovali gastro trendy z celého světa a až v průběhu testování přišli na to, že si nevybrali úplně nejjednodušší produkt.
„První pokusy připomínaly loupáky. Doma jsem je zkoušel rok a tři čtvrtě, odpálil troubu, zásoboval sousedy a byly chvíle, kdy jsem to chtěl vyhodit z okna,“ vzpomíná dnes už se smíchem Michal na začátky.
„A nejvtipnější bylo, že když jsem celou recepturu vypiloval, tak jsem přišel do nové pekárny s profesionálními stroji a vůbec to nefungovalo. Každý den jsem byl do vytažení první várky z trouby v šíleném stresu, jestli vůbec budeme mít co prodávat,“ dodává pekař.
Podle vlastních slov se přepnul do extrémního perfekcionismu. Co to znamená? Chce mít ten nejlepší produkt, který je u nás k dostání.
Michal a Marek Borští ze Supernova Bakehouse | Foto Michael Tomeš
Celý koncept vychází z vesmírné tematiky. Croissant doslova představuje půlměsíc, proto grafika odráží hvězdy a jejich exploze a například židle mají imitovat vzlétající raketu.
Od začátku bylo také jasné, že se majitelé chtějí propojovat s designem a vystavovat díla mladých umělců. Dalším důležitým faktorem bylo zero waste. Ukazuje to, že zakladatelé přemýšleli nad každým detailem.
Celému prostoru dominuje pult z materiálu REBETONG, recyklovaného betonu ze stavební suti, který v Supernově použili v podobném měřítku v interiéru vůbec poprvé. Zero waste přenesli i do výroby a snaží se o absolutní optimalizaci výroby a nulové odpisy v podobě vyhozeného zboží.
Náplně plánují den dopředu a podle prodejů je dokáží uzpůsobovat, odpoledne navíc croissanty plní na objednávku, takže ty plněné nezbydou. Když se nevyprodají klasické máslové, tak je usuší a dodávají Jakubovi Vobořilovi do jeho pralinek, čímž vlastně vytváří cirkulární ekonomiku.
Celý proces od zapracování těsta po upečení trvá tři dny. Těsto obsahuje kvásek, proto je pokaždé jiné, čímž udržuje pekaře ve střehu. Kromě croissantů jsou v nabídce třeba také cookies, éclairs nebo pain au chocolat. Tato rolka je zde tak nadýchaná, že by mohla konkurovat nejlepším francouzským boulangeries.
Kromě základního máslového croissantu se plní buď naslano, nebo nasladko různými krémy, třeba lehoučkým pistáciovým, aromatickým nakyslým yuzu nebo dvojitým karamelem. Michal si zakládá na tom, že nepřidává zbytečně moc cukru, a je to poznat. Ačkoliv si tímto způsobem pokryjete slušnou dávku denního příjmu kalorií, rozhodně nebudete mít pocit zalepené pusy od cukru.
Foto Michael Tomeš
Foto Michael Tomeš
Foto Michael Tomeš
Ochutnejte ale i skvělý cruffin, tedy plněný croissant pečený ve formě muffinu, nebo aktuálně nejprodávanější produkt New York roll. V Praze tento vynález hlavního pekaře newyorské pekárny Lafayette Grand Café & Bakery je jen zřídka k dostání.
Přitom těsto v kulaté formě, kde vidíte jednotlivé vrstvy laminace a je ze všech stran křupavé a vláčné, s krémem uvnitř, způsobilo světové pozdvižení.
V plánu je teď rozšíření podnikání na espresso bary, které Supernova Bakehouse bude zásobovat svým pečivem. Vzhledem k tomu, jak moc jsou bratři Borští zaměření na perfektní výsledek, chtějí mít vše pod kontrolou výhradně sami. Proto se s jejich dobrotami nesetkáte v žádném jiném podniku, než v jejich vlastním.
