Působí to tady, jako byste se ocitli uprostřed Itálie. V Mozzarellart ochutnáte vynikající burratu, straciatellu, skvělou mozzarellu nebo třeba scamorzu. A přitom budete uprostřed Prahy.
Mozzarellart není na pražské gastro scéně žádným nováčkem. Uplynula dekáda od chvíle, kdy se pustili do produkce italské mozzarelly z českých surovin v malé výrobně v Nuslích. Před šesti lety, kdy otevřeli druhý obchod kousek od Anděla, jste si o nich mohli přečíst v tištěném vydání Forbesu.
Podnik založil Marco d’Amely Melodia, Ital, který už ale mnoho let žije v Česku. A pozoruje velký posun ve vnímání jídla a poptávce po kvalitních surovinách.
„Když jsem tady byl poprvé v roce 2010, lidi jedli proto, aby přežili. Dnes už je to úplně jinak, jídlo spojují se zážitkem. A z toho mám upřímnou radost,“ poznamenává.
Právě kvalita je u Mozzarellart nekompromisní, to se od začátku nemění. Pracují s českým nepasterovaným mlékem, bez konzervantů a na pultu se objeví jen čerstvé výrobky vyrobené ten den, právě to se odráží na chuti.
Troufnu si říct, že pokud jste v Itálii nezavítali do podobné řemeslné výrobny, tyhle sýry chutnají líp než ty italské. Místní burrata, která v Puglii vznikla původně tak, aby v zimě uchovali krémovou konzistenci stracciatelly (kousků sýra ve smetaně) uvnitř, je podle mě naprosto návyková záležitost.
Kromě ní tady vyzkoušíte ale i řadu dalších lahůdek pochopitelně včetně mozzarelly, která podniku dala název.
Mozzarellart v posledních letech pomohl nárůst prodeje přímo v jejích pobočkách i na online platformách jako Rohlík. A dlouhodobě mohl, přes počáteční zpomalení, prospět i covid.
„Jakmile se zavřely restaurace, okamžitě jsme ztratili přes šedesát procent našeho byznysu. Měli jsme ale zároveň štěstí v tom, že obchody s jídlem zůstaly otevřené a lidé začali doma víc vařit, nakupovat specifické suroviny a zajímat se o jejich původ. A to pokračuje dodnes,“ popisuje Marco.
Výrazné propady byste tak v ročních obratech hledali marně. Právě naopak, Mozzarellart stabilně roste a drží se v zisku, v roce 2022 roční obrat dosahoval přes dvacet milionů korun.
A rozhodit se majitel nechce nechat ani vysokou inflací.
„Pro mě je v podstatě dobrá. Zvyšují se ceny všeho v běžných obchodech, a tak se najednou snižuje rozdíl v cenách našich a v supermarketech. A lidé, kteří by utratili své peníze v supermarketu, začali chodit i k nám. Rozhodl jsem se totiž tento rok vůbec nezdražovat,“ popisuje Marco.
Jeho vstupní ceny ale narostly významně, mléko je o třicet procent dražší, smetana o šedesát až sedmdesát procent, obaly o dalších třicet až čtyřicet procent a počítat musí také s dražší pracovní sílou. Na druhou stranu ale vidí, že se zvyšují prodeje, a napjatě čeká, jak tento rok dopadne.
„Neznervózňuje mě to, očekávám zhruba o 25 procent nižší zisk, ale moje vize není v rámci jednoho roku, přemýšlím v horizontu dvaceti a více let. Fungovali jsme dobře od začátku, takže máme i dobrou základnu, to taky pomáhá,“ vysvětluje svoji vizi.
Letos spolu s týmem otevřel novou Mozzarellart Lab, která slouží jen k výrobě pro odběratele. Původní výrobna v Bělehradské dál zásobuje přilehlý obchod jako připomínka toho, kde podnik vznikl a kde jsou jeho kořeny. Stále si zachovávají řemeslnou výrobu a ruční práci.
Dalším krokem v rozvoji by bylo logicky otevírání dalších poboček nebo alespoň částečná automatizace výroby, to ale Marco odmítá. „Velmi pečlivě si rozmýšlím další kroky, budovat byznys totiž trvá roky, zničit ho ale můžete vmžiku,“ vysvětluje.
Výrobu samotnou má v Mozzarellart na starosti „mozzarella master“ Michele Pacillo, který své ruce denně noří do vody o teplotě kolem devadesáti stupňů a tvaruje čerstvé sýry.
Nejen díky jeho rukám, které jsou snad z oceli, ale hlavně díky jeho přístupu k práci mu Marco nabídl i spoluvlastnický podíl.
„Michele je skvělý partner, navíc má úplně jinou a klidnější povahu než já, tak se výborně doplňujeme,“ směje se Marco.
S pokorou svou vlastní dodává, že byl ve správný čas na správném místě. Zároveň mu ale nepochybně pomáhá vášeň pro řemeslo. I po všech letech chodí do obchodu rád a práce v něm mu dodává energii.
Aby ne! Je to tady podobné, jako byste se ocitli v Marcově rodné Puglii, nabité energií a italským charismatem, které se sem vyplatí vyrazit nasát plnými doušky.
