Sama o sobě říká, že bývala pivní barbar. A teď se jako hlavní výčepní Ambiente stará o kvalitu piva v devíti Lokálech. „Pokud vám pivo chutná, tak jdete platit a zjistíte, že jste jich vypili třeba pět,“ říká Lucie Janečková.
Jak jste se dostala k pivu a k postu hlavní výčepní Ambiente?
Úplnou náhodou. Myslela jsem si, že budu právnička, policajtka nebo něco takového a tenkrát jsem se vracela z Ameriky, kde jsem se dostala na univerzitu a měla studovat organizovaný zločin. Neklapla ale stipendia a otevíral se shodou okolností Lokál Hamburk na Karlínském náměstí.
Dělal tam náš rodinný známý František Šťástka, který je teď generálním manažerem Lokálu U Bílé kuželky, a sháněli brigádníky na léto. Původně to měla být opravdu servírka na dva měsíce. Zůstala jsem potom i při škole a asi po tři čtvrtě roce mi Martin Bušo, generální manažer karlínského Lokálu, nabídl rozšíření na poloviční úvazek a trénink na výčepu.
Do té doby jsem o pivu nevěděla nic, byla jsem pivní barbar. Bylo mi jedno, co to je za značku, jak to pivo vypadá, jestli je natočené, nebo načepované, jestli má čepici a podobně. No a tady jsem zjistila, že to pivo chutná úplně jinak, než na co jsem zvyklá, a výčep mi otevřel oči, jak může být práce s pivem skvělá a zároveň náročná.
Řekla jste natočené, nebo načepované, je v tom rozdíl?
My výčepní rádi používáme výraz načepované pivo. Nedávno mi někdo řekl, že pivo nečepuju ani netočím, ale tlačím, protože používám plyn, kterým pivo tlačím ven. To je sice pravda, ale to je tam už pár desítek let.
Slovíčko točit zlidovělo u starších výčepů, kdy se muselo zatočit kolem, aby se do výčepu nahnal vzduch a potom se mohlo čepovat. Ale dalo by se říct, že jakýkoli tank nebo sud jsou naražené přes určitou formu čepu a jsme přece jenom výčepní u výčepu, tak se držíme tohoto slova.
To jsme trochu odbočily. Jak pokračovala ta cesta k výčepu?
Shodou okolností jsem studovala žurnalistiku a chtěla jsem být velká bojovnice proti korupci, ale mnohem víc mě uchvátilo to pivo. Takže někdy ve druháku jsem si řekla, že to dostuduju, aby se neřeklo, ale už jsem se daleko víc začala věnovat výčepnímu řemeslu. Prošla jsem zkouškami do cechu sanitačních techniků a začala se starat o čistotu pivního vedení v Lokálu.
A když jsem školu dodělala, tak si mě Lukáš Svoboda vytáhl k sobě na pozici létající výčepní a začala jsem mít na starost pivo ve všech našich Lokálech a trénink všech našich výčepních.
Co znamená létající výčepní? Že doslova lítáte po výčepech?
Přesně tak. Jako létající výčepní jsem neměla svůj stálý Lokál, kde by mě mohli lidi potkávat, a opravdu jsem doslova lítala po výčepech, protože kvalita a výcvik lidí se musí udržet všude stejně. Byla to velká zodpovědnost, muselo být všechno perfektní, hosté k nám chodili na perfektně ošetřené pivo.
V té době jste se starala o kolik Lokálů?
Jestli se nemýlím, tak jich bylo sedm. Za tu dobu jsme stavěli Lokál v Korunní a přidali jsme Lokál U Jiráta. Teď jich máme devět, z toho jeden v Plzni a jeden v Brně.
Jak je to s létající výčepní dnes?
Jako tým piva jsme se v Lokále rozrostli, mám k sobě dva kolegy, kteří pomáhají s kvalitou a péčí o pivo, takže už nelítám. Hodně se soustředím na Školu čepování Lukáše Svobody, kterou založil před jedenácti lety a ve které pokračujeme.
Škola čepování je určena pro koho?
Od začátku pro veřejnost. Nikdy jsme se netajili tím, jak to děláme, naopak jsme to křičeli do světa. Naším cílem je pečlivě ošetřené pivo, které si jednoho dne budete moci dát kdekoli a od kohokoli. Bude úplně jedno, jaký je to pivovar.
Já vždycky říkám, že sládek pivo vaří a výčepní ho dělá, a je hrozně důležité, aby tyto dvě profese spolupracovaly. Žádný sládek nechce uvařit špatné pivo, z pivovaru odchází ve stoprocentní kvalitě, ale než dorazí do půllitru, musí urazit ještě kus cesty a tato péče je na straně restaurace.
Co všechno se může pokazit?
Spousta věcí. U nás hlídáme pivo od začátku, už přečerpání z cisteren do tanků kontrolují naši výčepní. V Lokálech máme vždycky minimálně jednoho výčepního, který složil sanitační zkoušky. A pak je strašně důležitý trénink výčepního, který v Lokálech trvá tři měsíce, aby si byl sám sebou jistý, když se za výčep postaví sám.
Když se něco pokazí, tak to má vliv na chuť piva, je to tak? Pozná to i laik?
Ano, přesně tak. My pivo pokaždé ochutnáváme, když ho narazíme, abychom věděli, že je v pořádku. Spousta lidí nedokáže identifikovat, proč mu pivo nechutná, ale důležité je, že do něj nepadá. Ale pokud vám pivo chutná, tak jdete platit a zjistíte, že jste jich vypili třeba pět.
Když si dám pivo, poznám, co je s ním špatně.
Když si dáte pivo vy, poznáte, co je s ním špatně?
Bohužel ano. Kolikrát se ani nemusím napít a jen podle vůně poznám vady. Jsem bohužel schopná identifikovat, co je špatně, a mám pak omezenější výběr, kam si zajít na dobré pivo. Těch hospod je čím dál víc, péče se neustále zlepšuje a je pořád prostor pro inovaci v péči a technologiích, i když třeba styly čepování už jiné asi nevymyslíme.
Foto archiv Ambiente
Jde říct, kde se pivo dokáže nejvíc zkazit?
Je to úplně všechno. Může to být nečistý prostor, kde uchovávám sudy, hygiena na výčepu, čistota pivního vedení a špatně načepované pivo nebo nesprávně umyté sklo.
Prostoru na zkažení je strašně moc a pak je mi líto, když vidím, jak si někdo dal práci s uvařením piva a někdo na výčepu to zkazí. Je to vlastně to samé, když si koupíte to nejlepší maso a upečete ho úplně na uhel.
Pozorujete za devět let, co jste v pivním světě, nějaký pozitivní vývoj, nebo je ještě potřeba spoustu práce?
Já si myslím, že jsme ušli ohromný kus cesty. A to nejenom my jako Lokály, ale i pivovary. Na druhou stranu je upřímně ještě velký kus cesty před námi. Když vezmu, že zmínky o pivu u nás jsou přibližně z roku 993 a já o 1200 let později pořád řeším, že se pivo nečepuje tak, jak má, tak je to smutné.
Ale vidím to s námi dobře a troufnu si říct, že je to díky zákazníkům, kteří začali vnímat rozdíly, a to, kde si dají dobré pivo. Bylo by fajn, kdybyste mohla jednoho dne přijít kamkoli a dát si pečlivě ošetřené pivo a nemusela se bát, co vám přinesou na stůl, to by bylo perfektní. To je vlastně náš dlouhodobý cíl.
Navíc před sto lety se mohlo vyučit na sklepmistra a výčepníka, bylo by fajn to jednoho dne vrátit do škol.
A proto vznikl nový kurz Maximum o pivu, který od září spouštíte?
První vznikla právě Škola čepování, což je čtyřhodinový kurz, kde ukazujeme, jak to děláme, a učíme, jak pivo správně načepovat. Ale tyto čtyři hodiny strávíte jen u výčepu, tak jsme si asi před rokem a půl začali hrát s myšlenkou, jak naučit lidi všechno od surovin přes vaření po výčep.
Že z toho bude kurz na deset měsíců, jsme na začátku opravdu nepředpokládali. Přizvali jsme Lukáše Tomsu, sládka pivovaru Dva kohouti, a začali jsme si povídat, co všechno by tam mělo být a začalo se to postupně nabalovat. Takže by se tam člověk opravdu měl dozvědět maximum o pivu.
Co si pod tím máme představit?
Začínáme historií v Černokosteleckém pivovaru, navštívíme sladovny, pojedeme se podívat na chmel, do podniků vyrábějících pivovarskou technologii. Účastníci budou mít možnost si uvařit vlastní pivo, naučit se recept na pivo. Přesuneme se pak za výčep učit se styly čepování, sanitování, budou mít možnost si udělat i sanitační zkoušky.
Podíváme se i na cenotvorbu a třeba i senzoriku, kde si budou moci vyzkoušet poznat vady piva, a taky si udělat senzorickou zkoušku. Pojedeme do Mnichova na pivní tour. Pivo, které si uvaří, potom chceme narazit ve Dvou kohoutech.
Kdo by měl být typický účastník takového kurzu?
Na začátku jsme si říkali, že to bude pro milovníka piva. A za tím si stojím i teď, je to pro někoho, kdo to s pivem myslí opravdu vážně, kdo se o něj zajímá. Ať už to je někdo z minipivovaru, restaurace nebo pivní nadšenec, co se chce podívat do zákulisí pivního světa a třeba si jednou otevře vlastní hospodu.
Budete se zaměřovat jen na piva plzeňského typu?
Určitě ne, chceme ukázat, že jsou tady nejen piva spodně kvašená, ale naopak spousta dalších. Budeme se bavit o craftových pivech nebo mít řízenou degustaci různých druhů piv. Univerzální je ale určitě to, že se o všechna piva musím postarat, jak nejlépe umím.
Je třeba univerzální i čepování?
Každé pivo jde načepovat na hladinku, šnyt nebo mlíko, ale musím vědět, co to pivo potřebuje. Což chce už nějakou znalost.
Co je podle vás teď nejpopulárnější pivo?
Pro Čechy je to určitě ležák a troufnu si říct, že je to plzeňské pivo, ale pivovarů, které vaří ležáky dobře, máme určitě víc. My Češi jsme národ, kdy si v hospodě dáme víc piv a chceme dobrý půllitr, ne jako v Belgii, kde si dají pár malých piv, která mají víc alkoholu, a víc si je vychutnávají.
A co ráda říkám, tak že jsme národ, který tvrdí, že má problém vypít dva litry čisté vody za den, ale pak v klidu dáme za tři hodiny osm piv. Mladší generace ochutnává a užívá si svrchně kvašená piva, ale ležák je jistota, ke které se rádi vracíme.
Myslíte si, že se informace a know-how v rámci pivovarnického oboru sdílejí víc než třeba
v gastronomii?
Češi všeobecně neradi sdílejí poznatky a my se snažíme tento stereotyp trochu nabořit. Pokud chceme, aby pivo bylo perfektní všude, potřebujeme ty informace sdílet. V Lokálech od začátku otevřeně říkáme, jak to děláme. Potřebujeme, aby mezi sebou sládci a výčepní daleko víc komunikovali, protože to ve finále bude lepší pro všechny.
Nikdy nedocílíme toho, aby pivo bylo stoprocentní, když spolu tyto dvě strany nebudou komunikovat. Myslím, že se pořád učíme informace sdílet, ale určitě se to zlepšuje.
Stojíte také za soutěží Zlatá pípa, o co přesně jde?
Chtěli jsme soutěž, která ohodnotí naše výčepní, protože po nich chceme opravdu hodně a mají i prostor se neustále posouvat. Celá soutěž trvá deset měsíců, součástí je i klasický hospodský kvíz a výčepní pětiboj, kdy během večera plní úkoly.
Běží hodnocení na internetu a hodnocení přímo v práci, kdy je hodnotí štamgasti, soutěžící sami mezi sebou a tajní hodnotitelé, které vybírám já a nikdo je nezná. I když je s vítězstvím spojená finanční odměna, tak největší motivací je výhra Zlaté pípy, ze které se potom na výčepu čepuje.
Pivo je obecně chlapský svět, jak se v něm cítí mladá žena?
Je skvělý být v mužském světě! Když si mě k sobě vzal Lukáš jako lítající výčepní, tak mi bylo čtyřiadvacet a byla jsem na výčepech jedna z nejmladších vůbec. Musela jsem ukázat, že tomu rozumím, aby mě vzali mezi sebe.
Baví mě sledovat, když za výčepem stojí nádherná ženská a před chlapa postaví perfektně načepované pivo, jak v jeho očích najednou vyroste.
Ve chvíli, kdy zjistili, že vím, tak to šlo hrozně rychle, máme skvělou partu a vždycky jsem si to užívala. Myslím si, že i chlapi sami rádi vidí víc žen v tomto oboru. Jsem vlastně daleko radši, že pracuju v ještě pořád víc mužském světě než v ženském kolektivu.
Přibývá žen za výčepem?
Určitě a je to super. Většinou jdu na pivo na stojáka a pozoruju, co se na výčepu děje. A moc mě baví sledovat, když za výčepem stojí nádherná ženská a před chlapa postaví perfektně načepované pivo, jak v jeho očích najednou vyroste. Žen obecně v pivovarnictví je víc a víc a myslím si, že se skvěle s muži doplňujeme.
