Măm măm ve vietnamštině znamená „ham ham“ a právě o jídle to v bistru Mamam je především. V pražských Vršovicích otevřeli ani ne před měsícem a už si o něm vyprávějí nejen místní.
Maličké bistro je společným projektem Meggie a Nugyho neboli Pham Minh Anh a Nguyen Trong Duc, mladého páru, který patří ke generaci Vietnamců, která v Česku vyrůstala. Meggie v gastronomii začínala při brigádě na střední škole, protože to podle jejích slov bylo to nejjednodušší.
„Hodně mě baví chodit do kaváren a trávit tam volný čas, proto jsem začala pracovat tam. Potom jsem se přesunula do restaurace Dian, kde jsem poprvé viděla, jak funguje profesionální kuchyň,“ vzpomíná Meggie.
Nugy měl ke gastronomii blízko už od dětství, kdy jeho rodiče vlastnili bistro v brněnské tržnici. „Naši mě nutili chodit na brigády do bistra, což se mi samozřejmě jako teenagerovi vůbec nechtělo,“ směje se Nugy.
Po přesunu do Prahy začínal jako číšník, ale táhlo ho to do kuchyně. Největší zlom přišel podle Nugyho ve chvíli, kdy do ní ve fine diningové restauraci přešel z placu a začal se věnovat vaření.
Když jeho kamarádi otevírali japonskou restauraci, slíbil, že jim vymyslí recept na ramen. Vyvíjel ho celý rok a jako šéfkuchař nakonec zůstal pět let.
Meggie a Nugy se v osobním životě dali dohromady před rokem a od začátku cítili, že jsou na stejné vlně a že by chtěli společný projekt.
„Nikdy jsem si nechtěla otevřít něco vlastního, protože je to velká zodpovědnost. Jak jsme to ale začali rozebírat a bavit se o projektu každý den do noci, tak to začínalo dávat smysl. Líbilo se mi, že můžeme být dost kreativní, dělat si věci po svém a nebýt svázaní vedením někoho jiného,“ shrnuje Meggie.
Původně chtěli dělat vietnamské bagety, ale nakonec se objevil jiný prostor, který jim dovoluje víc. Maličkému bistru, kde je jen pár stolků, dominuje bar a nad ním lustr z kroucené zářivky, který většinou svítí neonově růžovou.
„Interiér jsme skládali podle moodboardu z Pinterestu a naprosto přesně jsme věděli, co chceme. Do rozjezdu jsme vložili necelé dva miliony a pokud všechno půjde dobře, tak by se investice do tří let mohla vrátit,“ popisují.
Teď je pro ně prioritou, aby jejich jídlo ochutnalo co nejvíce lidem a aby se vraceli, což se jim zatím daří i u vietnamské komunity, která je podle jejich vlastních slov extrémně kritická a uznání je často vzácné.
„Jdeme tak trochu proti proudu. Naši rodiče by se vydali konzervativní cestou a drželi se toho, co lidi chtějí a co funguje. Třeba máma chtěla, abychom tady udělali kebab, protože ten funguje!“ dodává s nadsázkou Nugy a vysvětluje, proč si tady bún bò nam bộ nebo polévku phở nedáte.
Ale netřeba se bát: kuchyně je tady víc než kreativní a jak se oba shodují, jsou to zkrátka oni dva na talíři, na nic si nechtějí hrát a škatulkovat. Vaří jídla, která ochutnali při cestování po Asii, to, co si vaří doma nebo co Nugyho napadne a vyzkouší.
Vznikl tak třeba krevetový burger, který se rychle vypracoval na signature. Kombinace vepřového s krevetami, které dodávají na struktuře, osmažená v křupavé panko strouhance doplněná o majonézu a omáčku okonomiyaki skvěle funguje v nadýchané máslové bulce.
Poměrně slušně kaloricky výživné jídlo odlehčuje salát se sezamovým dresinkem. Dalším signature jídlem, kvůli kterému se brzo hosté začali vracet, jsou krevetové košíčky z kokosového těsta s tradiční zálivkou z rybí omáčky. Tohle jídlo pravděpodobně doslova vdechnete.
Z nudlových jídel ochutnejte Mixed noodles s kuřetem pěti vůní, zeleninou, perfektně uvařeným vajíčkem a jemně pálivou omáčkou. Z tradičních jídel jsou na menu vietnamská žebírka podle receptu Meggiiny maminky, i když jsou uzpůsobené, aby nebyly tak žvýkavé, jak je ve Vietnamu zvykem.
Foto Mamam Bistro
Jídlo, které byste podle mě rozhodně neměli vynechat, je polévka. „Ve Vietnamu se dělají jenom čiré polévky, ale já miluju ty krémové a chtěl jsem taky vytvořit nějakou svou,“ vysvětluje Nugy, jak vznikl hráškový krém s kokosovým mlékem, zeleným kari, kešu oříšky a shiitake houbami.
Tuhle polévku budete jíst lžičku za lžičkou a objevovat další chutě, příjemnou pálivost, sladkost a umami z vývaru dashi z hub shiitake. Na podzim se na menu objeví i další polévka, hodně kořeněná a aromatická taiwanská nudlová, kterou si oba připravují doma.
Nezapomeňte ochutnat i vietnamskou kávu s misem, oproti té tradiční není příliš sladká a spíš připomíná chuť slaného karamelu. Kávová zrna si navíc vozí sami z oblíbené kavárny v Hanoji.
Vietnamských a asijských bister je u nás spousta, ale těch s nápaditými a neotřelými jídly už tolik není. Tahle mladá kreativní dvojice má slibně našlápnuto prolomit neúspěchy, která se s podniky na tomto místě pojila.
