Patří k nejzajímavějším postavám pražské gastro scény. Úspěch k němu přišel velmi rychle, ale to neznamená, že by na něm o to míň dřel.
Přes svůj mladý věk prožil František Skopec ve svém oboru několik životů, aby se teď vrátil ke kořenům zdejší gastronomie a posunul ji inovativním způsobem o kus dál.
„Byl jsem závislý a považuji to za nejtemnější období ve svém životě,“ zněl sugestivně jeho hlas po projekci filmu Bod varu. Hosté debaty poslouchali se zatajeným dechem. Skopec byl jedním z prvních, kdo otevřeně v české gastronomii hovořil o své někdejší zkušenosti s alkoholem a drogami. Omezovat talentovaného kreativního šéfkuchaře Ambiente na tuto škatulku by ale bylo značně povrchní.
„Je v tom určitá romantická představa okolí. Že jsme takoví piráti, bohémové. Kteří aby byli na vrcholu, musí fetovat a pít. Není to pravda, možná to platilo v éře šéfkuchaře typu Anthony Bourdaina, dnešní doba má úplně jiné požadavky,“ tvrdí a upíjí z hrnku bylinkového čaje.
Je deset dopoledne a Františka Skopce čeká náročný den. Spolu s ostatními kreativními šéfkuchaři Ambiente, Jiřím Horákem a Tomášem Valkovičem, bude připravovat zkušební menu pro pop-up Del Luxe. Vstupenky na zážitkovou večeři, která se před pár dny konala v prostorách pavilonu Expo 58, se prodaly během několika dnů.
„Abyste byli dnes na špičce, musíte být sharp-as-fuck,“ opakuje František Skopec a jeho slova v kontextu, kdy má s kolegy připravit výjimečných třináct chodů na základě původních receptur z Expa 58 v Bruselu, dávají absolutně smysl.
„Co to ale znamená,“ ptám se. Skopec opáčí, že potřebuje mít režim a hodně spát, což se jeví jako neslučitelný úkol ve spojitosti s prací v kuchyni. František je ale velmi disciplinovaný a jeho život už vypadá jinak, než když byl šéfkuchařem populárního Café Savoy.
Před rokem z jednoho z nejnavštěvovanějších pražských podniků odešel a denní provoz mu stále chybí. Jeho pobývání tady připomínalo start rakety. „Nejsem vyučený kuchař, mám gympl. V Ambiente jsem byl čtyři roky, z toho tři roky jsem působil jako šéfkuchař. Tomáš Karpíšek mi v Savoyi dal úkol, abych restauraci a kavárnu, která byla vnímána tradičně, rozpohyboval,“ rekapituluje.
Na snídani, oběd či večeři sem denně přijde okolo šesti stovek hostů, kteří mají v hlavě onen koncept nádherné a velmi tradiční restaurace. Jenže i to nejcennější dědictví je potřeba v gastronomii někam posouvat, a tak začal tým Františka Skopce dělat změny.
Do toho přišel covid a restaurace utrpěla ztrátu ve svém renomé: přišla o zařazení v průvodci Michelin. „Bylo extrémně těžké si to nedávat za vinu. Ale v jeden okamžik jsme prostě udělali hodně změn naráz, podnik nebyl konzistentní a to se propsalo pak na ohodnocení od komisařů,“ říká a rozvážně přitom volí slova.
Cesta ven ze závislosti ale dala Františku Skopcovi schopnost neuvěřitelné sebekontroly. A proto ani momentální nezdary ho nedokážou na dlouho rozhodit.
„Ano, stále se potýkáme s nedostatkem lidí. Ale to je normální a funguje to tak na mnoha místech ve světě. Žijeme v době, kdy chceme mít komfort, pohodu. Lidský tvor je neuvěřitelně inteligentní, a tak si hodně věcí dokážeme zjednodušit. Ale řemeslné obory, jako je kuchařina, vyžadují naši fyzickou přítomnost i zapojení mysli. Trávíme v práci extrémní množství času, podobně jako třeba sportovci nebo lékaři, aniž bych ale chtěl ta odvětví srovnávat,“ proklamuje.
I když jeho talent majitel Ambiente Tomáš Karpíšek ocenil natolik, že mu nabídl místo v týmu inovátorů, kteří mají kuchaře celé sítě inspirovat a učit, dokáže být František Skopec stále otevřený ke svým chybám.
„Před pár dny jsem vařil pro náš tým v Savoyi, chtěl jsem si zkrátit cestu a celé se mi to nepovedlo. Takové situace jsou v kuchyni úplně normální, i když jste zkušený šéfkuchař,“ tvrdí.
Zároveň také popírá mýtus, že by Café Savoy byl podnik, který je díky své poloze v blízkosti Kampy orientován hlavně na zahraniční klientelu. „Pro kuchaře i personál jsou nejdůležitější stálí hosté. Jejich chování je předvídatelné a to vám umožní plynulý provoz v kuchyni i na place,“ vysvětluje.
Nelituje tedy, že ze Savoye odešel, aniž by dokončil všechny své zamýšlené nápady? „Být kreativním šéfkuchařem je pro mě splnění snu. Můžeme svou vizí i přístupem ovlivňovat nejen své kolegy, ale nastolovat určité trendy v oboru. Savoyi jsem věnoval hodně své energie i času. Je to můj srdcový koncept, ale nedovedu si představit, že bych tam strávil dalších deset či dvacet let,“ přiznává.
Ve své pozici teď se František Skopec cítí jistý, nejen díky ostatním kolegům z kreativního týmu, ale také díky Tomáši Karpíškovi. „Je to náš orel, který se na vše dívá z velké výšky a vidí až za horizont. Umí v pravý čas zasáhnout, mám k němu absolutní respekt. Náš vztah také ale stojí na mé pokoře. Ne vždy jsem ho poslechl, ale později se ukázalo, že měl snad vždycky pravdu. Je to můj vzor,“ svěřuje se.
Při přípravě pop-upu v Expu 58 se ale kreativní tým šéfkuchařů potkal ještě s mistrem Tomáše Karpíška, který učil samotného restauratéra. „Ukázal nám nejrůznější fígle na přípravu jídel z časů Expa,“ vzpomíná Skopec na setkání s učitelem svého mentora.
Tehdejší menu v noblesní restauraci De Luxe vedl šéfkuchař Florián Zimmerman a jeho račí polévku či beafsteak po myslivecku chodil v Bruselu ochutnávat celý svět. Dnes se Zimmermanovu někdejší slávu snaží kreativní tým Ambiente oživit.
Před Františkem Skopcem ale stojí ještě jiný úkol. Zabývá se teď tím, proč se v Česku nevaří z jiných sladkovodních živočichů, než jsou ryby.
„Narazil jsem na tuto praxi v jedné rakouské restauraci. Dříve sem uměle byli vysazováni živočichové, jako je například rak signální, který je přenašeč račího moru a napadá naše původní raky. Existují i druhy sladkovodních mušlí, které jsou velmi agresivní pro celý ekosystém. Bylo by zajímavé a prospěšné je využít v gastronomii a pomoci zároveň životnímu prostředí,“ nastiňuje své plány do budoucna.
