„Vždycky jsem toužil mít vlastní restauraci s dobrým jídlem a pivem,“ říká Jan Punčochář, když se rozhlíží po lokále, kde se mu jeho sen splnil. Pražskou restauraci U Matěje, která byla 14 let zavřená, tak po zdlouhavé rekonstrukci otevírá právě jeden z nejlepších českých šéfkuchařů. Je šťastnou souhrou náhod, že se tak děje ve chvíli, kdy vrcholí televizní show MasterChef, jež vystřelila Punčochářovu popularitu na celorepublikovou úroveň.
Ostrý provoz restaurace U Matěje začíná 1. května a na Hanspaulce jsou s otevřením nového podniku spojena velká očekávání. V prestižní vilové čtvrti nad Dejvicemi bydlí spousta úspěšných a bohatých lidí, kteří dosud měli jen velmi omezené možnosti, kam zajít na dobré jídlo.
Kousek od kostela svatého Matěje tu až do roku 2005 býval vyhlášený výčep. Ten se zavřel, když Skanska rekonstruovala vedlejší Hendlův dvůr, ale plány developerské společnosti na přestavbu samotné hospody vyzněly kvůli odporu místních do ztracena. Vybydlenou budovu se po letech rozhodli zachránit Filip Tománek a Tomáš Svoboda, zakladatelé technologické společnosti Trask, kteří jednali s několika zájemci o pronájem (mimo jiné i se skupinou Ambiente o možnosti umístit tu Lokál).
Nakonec se ale našlo jiné řešení. Budovu si od nich na 25 let pronajal Jan Punčochář a v tandemu s Janem Fidlerem, spolumajitelem developerské společnosti Sebre (ta v centru Prahy postavila budovu Drn na Národní třídě a rekonstruovala Šporkovský palác v Hybernské) vdechli restauraci nový život.
Vznikly tu v podstatě dva podniky v jednom. Za vstupem je po levé ruce lokál s výčepem (čepuje se tu jen plzeň) a po pravé se už rýsuje finediningový koncept Chef’s Table. V první se bude podle Punčocháře vařit „moderní česká omáčková kuchyně“ a hlavní jídla by se i s přílohou měla vejít do rozmezí 200-300 korun. Jaké pokrmy tu budou v nabídce, naznačila už neformální pre-openingová večeře, na kterou jsem byl pozvaný: jako předkrm jsme dostali terinku z kachních jater, kapří hranolky se zelným salátem a koprovou majonézou a králičí ravioly, následovala poctivá gulášová polévka a jako hlavní chod telecí pavouček s karlovarským knedlíkem a hříbkovou omáčkou.
Oproti tomu se u Stolu JP – jak se Punčochářův Chef’s Table pro 12 lidí oficiálně jmenuje – budou servírovat především ryby a středomořská kuchyně bez stálého jídelního lístku. Stůl bude otevřený od úterý do pátku na obědy a večeře a dá se předpokládat, že ceny zde budou odpovídat luxusním restauracím.
„Hosté by se tu měli cítit, jako by přišli ke známému domů na návštěvu a ta se celá točila kolem kuchyně,“ říká Punčochář, který předtím dlouhá léta působil ve vyhlášených restauracích Le Terroir a Grand Cru.
Zleva Jan Punčochář (šéfkuchař, spolumajitel), Jakub Čebiš (manažer a someliér), Jan Fidler (investor) a Ota Haurythun (výčepní)
Oproti předchozím angažmá ale bude v restauraci U Matěje doslova vlastním pánem. V podniku je padesátiprocentním vlastníkem, takže je na úspěchu restaurace přímo angažovaný. I proto je celý projekt nastavený jako čistý byznys. Náklady na rekonstrukci a vybavení podniku vyšly na 30 milionů korun, o které se nakonec podělilo 50 akcionářů. Fidler svůj poloviční podíl rozpustil mezi 49 svých přátel, kolegů a známých z podnikatelského prostředí. Podle informací Forbesu jsou mezi těmi, kdo si jednu akcii v hodnotě 600 tisíc korun pořídili, například elitní pražští právníci nebo úspěšní byznysmeni jako Petr Chmela, spolumajitel Tescomy, nebo Petr Němec, Fidlerův partner ze Sebre.
Podobu restaurace U Matěje měl na starosti Stanislav Fiala, dvorní architekt Němce s Fidlerem, který je podepsaný pod Drnem, areálem Čertovo břemeno nebo strašnickou kancelářskou budovou MUZO.
„Měli byste se tu cítit jako ve starém lokále, kde vám je dobře. Žádná hipsteřina,“ popisuje Punčochář interiér, jemuž vévodí především dřevo a doplněný je odkrytým podhledem a rámy starých obrazů na stěnách.
„Nejvíc mě na tom baví spojení nejlepšího českého šéfkuchaře, architekta a výčepního,“ odkazuje Fidler na trojici Punčochář, Fiala a Haurythun (Ota Haurythun je bývalý letitý výčepní pivnice U Pinkasů). „Proto si myslím, že je tahle hospoda odsouzená k úspěchu.“
