Rok od roku je tenhle svátek populárnější, i v Česku. Jenže ke Dni mrtvých nepatří namalované tváře a divoká party. Tohle všechno je jen marketing, opravdový Día de los muertos vychází z našich srdcí, vysvětluje mexický šéfkuchař Rodrigo Castro Vargas.
Zářivě bílé tváře a dámy nastrojené jako Catrinas, čímž odkazují na postavu z obrazu slavného mexického avantgardního umělce Diega Rivery, na němž stojí ženská kostra s mimořádně zdobným kloboukem. Spousta zábavy. Zkrátka další večírek v kostýmech.
Anebo ne? „Spousta restaurací pozve Mariachis a udělají party, ale o tom to není, je to intimní, spirituální tradice,“ říká Rodrigo Castro Vargas, když dojde na otázku, jak se mimo Mexiko slaví Día de los muertos, připadající na 1. a 2. listopadu, přičemž první den se připomínají zesnulé děti a druhý dospělí.
Rodrigo je rodilý Mexičan a zkušený šéfkuchař, který kromě jídel své vlasti skvěle zvládá i italskou kuchyni. V Mexico City vystudoval kulinářské centrum Ambrosia Culinary Center, cestoval po světě a působil mimo jiné v Itálii či v Anglii. Aktuálně je jeho nadřízeným Emanuele Ridi v pražské restauraci Manú.
I jemu ostatně tento týden přinesl pan de muerto, který vidíte i na hlavním snímku nahoře. Tedy doslova chléb mrtvých, ve skutečnosti se ale jedná o sladké pečivo, obdobu moučníku.
Pan de muerto je zásadní, pokud se rozhodnete blížící se svátek pojmout správně, tedy po mexicku. S divokým třeštěním to má máloco společného.
„Smrt je jen dalším krokem do jiné dimenze, proto bereme smrt jako součást života a v těchto dnech čekáme na duše našich předků a zesnulých přátel, aby se k nám na chvilku navrátily. K nám domů, ke svým rodinám,“ líčí Rodrigo.
V centru toho všeho je pan de muerto, který mrtvé svou vůní přiláká do říše živých. Rozhodně ne obyčejný moučník. Poutavá je už historie jeho vzniku. Podle legendy totiž Aztékové a další původní středoamerické kultury při krvavých obětních rituálech obětem vyřízli srdce z těla a naplnili je amarantem, prastarou rostlinou podobnou obilninám.
Konkvista tohle brutální řádění ukončila. Latinská Amerika byla najednou jiná. Křesťané z Pyrenejského poloostrova si dali za úkol tamní obyvatele posunout k tomu, jak si sami představovali civilizaci.
Rodrigo Castro Vargas
„Jakmile nás kolonizovali Španělé a viděli tyto šílené věci, místo srdce s amarantem upekli bochník sladkého pečiva se speciálním dekorem kostí a lebky, jak ho známe dodnes,“ vysvětluje Mexičan.
Chuťově pan de muerto připomíná našeho velikonočního beránka, jen voňavějšího, s nádechem exotiky. Patří do něj mouka, vejce, mléko, máslo, cukr, pomeranče a azahar, mexická květina starající se o výrazné aroma. Tu Rodrigo v Česku nahrazuje anýzovou vodou.
Podobně důležitý jako ingredience je i vzhled. Čtyři části reprezentují čtyři světové strany, čtyři kosti zase slzy pro zemřelého – a kulička uprostřed znamená lebku. Pan de muerto je základem celé tradice.
A pokládá se na klíčové místo, které se jmenuje ofrenda. Na podomácku vyrobený oltář s fotografiemi zesnulých plný oranžových afrikánů neboli cempasúchiles, které prosvětlují cestu ze záhrobí zpět mezi živé, protože dle Aztéků se jedná o zářící květinu připomínající slunce.
„Ofrenda je něco jako brána do zásvětí, otevře se mrtvým, a ti se díky tomu můžou vrátit a vychutnat si věci, které měli v životě rádi,“ dostává se Rodrigo jakožto šéfkuchař i ke kulinářské stránce věci.
„Chléb mrtvých“ chybět nesmí, jinak jsou ale potřeba především vzpomínky. Vybavíte si, jaká jídla měl rád váš dědeček, babička, strýc? V Mexiku to díky Día de los muertos vědí. Oni jim je totiž připravují.
„Pro někoho mole, pro jiného tequila nebo mezcal,“ usměje se Rodrigo. Jelikož Mexičané věří, že duše zesnulých se na chvíli zase vrátí, chystají jim hostinu, na jakou byli zvyklí. „Důležité je, že jde o tradiční mexickou kuchyni,“ zdůrazní Rodrigo.
Pan de muerto
Proto na chvíli zapomeňte na tacos, burritos či nachos. Tohle jsou často jen reprezentanti stylu zvaného tex-mex a rozhodně ne toho, jak se v Mexiku jedlo předtím, než dorazili Španělé s koňmi a děly, čímž zničili tisícileté říše kontinentu.
„Když já dělám ofrendu například pro mého zesnulého člena rodiny či kamaráda, vždy reflektuji to, co měli rádi. Například ty nejmilovanější pokrmy Mexičanů, jako je mole, jedno z klasických předhispánských jídel,“ říká o hutné omáčce, v níž se mísí chilli, koření, ale i ovoce nebo oříšky.
„Také horkou čokoládu. Anebo dulce de calabaza, dýňové sladkosti sloužící jako dezert,“ dodává.
I čokoláda ostatně odkazuje na dávné časy, vždyť kakao, tedy základ pravé čokolády, do Evropy také dorazilo až poté, co Cortés dobyl říši Aztéků.
Další klasikou jsou tamales, kukuřičné listy plněné směsí speciálního těstíčka z kukuřičné mouky, ve kterém se skrývá například kuřecí maso s omáčkou mole, připravované jsou v páře.
Pokud vám to připomíná asijské pochoutky v banánových listech, hledíte správným směrem.
„I takto to jde dělat, já osobně mám tamales v banánových listech nejradši. Tímto způsobem se připravují na jihu Mexika, ve středu a na severu země se tradičně používají listy kukuřice. Tamales jsou zajímavé v tom, že je najdete ve finediningovém menu i ve stáncích na ulici jako street food.“
A to už jsme hodně daleko od toho, když se po evropských podnicích juchá a alkohol teče proudem.
„Moje dětské vzpomínky na Den mrtvých jsou hezké. Další věc totiž je, že chodíme po sousedech jako při Halloweenu – ale nejde o sladkosti, ale o to, že se díváme na ofrendy ostatních. Někdo ji udělá menší, jiný větší, další obrovskou… Samozřejmě se soutěží, kdo ji má nejkrásnější,“ usmívá se Rodrigo.
Původní oslavy vždy vycházejí z toho, že se rodiny schází na hřbitovech.
To se logicky týká semknutějších komunit, ve velkoměstech typu gigantického Mexico City k sobě už dnes náhodné kolemjdoucí na ofrendy nezvou. Ale i ve městech se na Día de los muertos zaplňují hřbitovy. Nejen na slavné nekropoli Michoacan najednou smrt ustoupí životu.
„Původní oslavy vždy vycházejí z toho, že se rodiny a všichni její členové scházeli právě na hřbitovech, až posléze se ofrendy posunuly také do našich domovů. To vše děláme, abychom si připomněli mrtvé. Protože když si je připomínáte, nikdy neumřou, pořád žijí ve vašich myslích, vašich srdcích,“ položí si Rodrigo ruku na hruď.
A je očividně rád, že může cizinci představit takovouto tvář svátku.
„Mimo Mexiko totiž uvidíte jen jeho marketingovou podobu. Je to víc o Catrinas a namalovaných tvářích, nenajdete v tom opravdový význam,“ říká. „Rád bych to změnil. Postupně, po krůčcích.“
Výhledově by rád své pan de muertos dostal mezi širokou veřejnost, ochutnávání ostatně náleží mezi nejlepší způsoby, jak proniknout do vzdálenějších kultur a tradic. A ještě jeden důvod ho k tomu vede.
Rodrigo se svou českou přítelkyní totiž vyhlížejí brzké narození prvního potomka. A on plánuje, že pak bude začátkem listopadu vždy na jejich stole stát rodinná ofrenda. Taková, která Mexiko propojí s Českem.
„Aby tam byly fotky našich prarodičů a našich dalších blízkých zesnulých a jídla, která měli rádi. Kofola, bramboráky – a mole. Klidně,“ usměje se. „Chtěl bych, aby i lidé v Česku náš svátek správně pochopili. A poznali, jak moc je pro nás důležitý.“
