Z hudebního studia přímo do kuchyně. Aneb jak se rodák ze Sibiře s bývalým producentem Depeche Mode vydali na cestu, jejímž cílem je zdokonalit maso v housce na maximum – a ještě přinést do gastro byznysu moderní technologie.
Pořád si dobře vzpomínají na to, u jakého jídla se seznámili. „Hovězí se zázvorem,“ nadhodí Nikita Sidorov a Tim Simenon to jen malinko rozvede: „Ano, pomalu vařené hovězí sous vide se zázvorovou omáčkou. Je kouzelné, jak jídlo lidi spojuje. Stejně jako muzika.“
Pro jejich příběh jsou tyto dvě ingredience zásadní. Proto se dva někdejší konkurenti z Vinohrad spojili – aby jim to celé opravdu hrálo. Jak z repráků, tak v kuchyni.
Jsme totiž na náměstí Míru v podniku Hoxton Burger. Hudební doprovod poctivě vybírá Tim Simenon, britský muzikant, který kromě vlastní tvorby proslul především jako producent. Potkal se s Björk i Davidem Bowiem a hlavně s Depeche Mode společně dali dohromady album Ultra.
Tim zůstal kreativcem i tady, sibiřský rodák Nikita zase víc stojí za byznysovou stránkou.
„Ladí nám to,“ oceňuje Tim. „Máme hodně společného. Nejen když dojde na muziku,“ přikývne Nikita.
On původně provozoval burgrárnu Craft (otevřenou v roce 2016), která měla později pobočky i v Manifestu – jak v původní punkovější verzi na Florenci, tak následně na Andělu. Tim po letech ve studiích a na koncertních šňůrách radikálně změnil obor, usídlil se v Česku a na Vinohradech si oblíbili jeho Brixton Balls, podnik specializující se na masové koule.
Zároveň tu občas experimentoval. Proto hovězí na zázvoru, proto se potkali s Nikitou a slovo dalo slovo.
„Jestli mi muzika chybí? Přestat s ní bylo rozhodně vědomé rozhodnutí,“ zavzpomíná Tim. „Nebylo to tak, že bych se jednoho dne probudil a sekl s producenstvím, přemýšlel jsem nad tím dva až tři roky. Chtěl jsem zase víc používat ruce, opravdu věci cítit. Navíc mi moc nejde, když dělám víc věcí najednou. Snažím se koncentrovat se jen na jednu a být v tom nejlepší. V muzice se mi to povedlo.“
Vrcholem jeho kariéry je rozhodně rok a půl strávený ve studiu s Depeche Mode a podobně vysoko chce vystoupat také v gastro byznysu. S Nikitou si sedli a on počkal, až se Tim vrátí ze sabatiklu v Thajsku, kde nabíral energii. Proto se Craft proměnil na Hoxton. Burgery zůstaly. I když…
„Vlastně jsme změnili úplně všechno,“ usměje se Nikita. „Od rebrandingu přes chutě, interiér, vibe, nabídku. Podstatou naší spolupráce bylo povýšit všechno na úplně jiný level.“
A tak se sluší nasadit na prsty gumovou rukavici a vyzkoušet cheese bomb: jejich specialitu v podobě toho, když jakýkoli z burgerů zalijí více než poctivou dávkou rozteklého čedaru. Je z toho slušný virální hit. Ale i pokud si dáte verzi „nebombardovanou“, je v ní všechno, jak má být. Každé sousto dodává jakýsi až uklidňující pocit, že tady dělají věci správně.
Což je zvlášť u burgerů největší kumšt a nástraha zároveň. Na papíře je to přece úplně jednoduchý pokrm. „Jasně, pořád je to houska a maso,“ souhlasí Tim, ale nadechne se k pointě: „Můžete to ovšem udělat na milion variant. My chceme prezentovat věci jedinečným způsobem.“
Čímž se vracíme k hudbě. Dokonce přímo do časů, kdy Dave Gahan, Martin Gore a další členové ultraslavné britské kapely ladili album Ultra.
„Někdo jako Tim mi skutečně chyběl, on je opravdu kreativec,“ začíná Nikita. „Děláme si srandu, že naše menu stavíme jako album The Greatest Hits. Jasně, máme pár největších bestsellerů, ale každá další položka si vede konstantně dobře. Každou musíte milovat. Když to s nějakým produktem šlo moc pomalu, musel pryč. Upravovali jsme to dokola a dokola.“
Věřte, nebo ne, ve studiu to vypadá stejně. „Dokonce úplně stejně,“ souhlasí Tim. „Máte kupu nápadů, některé jsou skvělé, jiné už tolik ne. Strukturujte song, měníte tempo nebo refrén, aby to šlo správným směrem. Co tímto směrem nejde, to rychle opustíte. Jako v restauraci! Snažíte se přiblížit dokonalosti; nedosáhnete jí nikdy, ale musíte se dostat co nejblíž.“
Když se držíme Timových kompetencí, jde o to, čemu ve své rodné řeči říká „fine tuning“. Tedy ladění drobností, vychytávání detailů.
„Pořád přidáváme nové věci, nedávno například svařené víno. Ale jinak si myslím, že jsme jedineční konzistencí,“ soudí Tim. „Když sem přijdete jednou, musíte vědět, že při další návštěvě dostanete úplně totéž. Jsou za tím jen a jen recepty, všechno se jede podle nich, všechno máme na papíře.“
Na náměstí Míru otevřeli v létě 2022. Recepty vycházejí od Tima, ladil je dlouho.
„Prvních šest měsíců jsem tu v kuchyni prakticky žil, zároveň mi nikdy nešlo o to být mikromanažer. Chtěl jsem pracovat na projektu, ne uvnitř projektu,“ vysvětluje Tim. „Ale abychom to rozběhli, musel jsem tu být den co den, pracovat se zaměstnanci a sledovat, kdo pracuje správně a kdo ne.“
A také je potřeba dát o sobě vědět. Sociální sítě si spravují sami, to je zase prostor pro Nikitovy nápady. Přes čtrnáct tisíc sledujících na Instagramu, to je na pražskou burgrárnu rozhodně slušný počin. I proto se vinohradská pobočka Hoxton Burgers letos obratem dostane k milionu dolarů, tedy skoro třiadvaceti milionům korun.
„Můžeme se vždycky bavit o jídle, chuti, pocitech a atmosféře, to je ta emotivní část. Pak tu jsou čísla. Byznys,“ vysvětluje Nikita. „Snažíme se tak high-tech, jak je to jen možné. Testujeme hodně technologií, spousta z nich má velký přínos.“
To zase souvisí s jeho angažmá ve startupu dishboard.cz, který pomáhá gastro podnikům vstoupit oběma nohama do jednadvacátého století.
„Bavili jsme se se zástupci více než stovky restaurací a zjistili jsme, že v oboru vládne nedostatek finančního povědomí, někteří si ani nedělali kalkulace. Fungují a fungují – když jim na účtu přibývají peníze, něco si z toho vezmou, když ne, čekají, až se to zlepší. Ale takhle by byznys přece neměl vypadat,“ říká Nikita.
Proto mají v Hoxtonu vlastní software na kalkulování financí, na průběžný pohled do účetních knih. Cílem je získávat data na denní bázi, už teď ostatně využívají možnosti strojového učení, když jim počítač přes technologii OCR (optické rozpoznávání znaků) převádí přefocené účty do Excelu.
„Umělá inteligence přichází i do restaurací. Jen se musí najít správné způsoby využití. Go hich-tech!“ vybízí Nikita všechny a kromě oblíbeného českého Qerka si vychvaluje ještě věc, k níž naopak žádné extra technologie nepotřebujete. Obyčejný zvonek na každém ze stolů, jímž se přivolává obsluha.
„Dává to obrovský smysl, když si propočítáte, kolik času to ušetří, když máte zrovna plno a personál je pod tlakem a jako zákazník nechcete čekat,“ dodává Nikita.
Poslední dobou jim dokonce o něco snadněji než obvykle jde i shánění zaměstnanců. „Hlavně proto, že máme silné jádro týmu. Pokud u nás začne pracovat někdo, kdo nesdílí naše hodnoty, prakticky okamžitě sem nezapadne a skončí,“ říká Nikita.
Což neznamená, že by v tomto směru měli hotovo. Ani omylem. Depeche Mode se taky nespokojili s první dobrou verzí. Chtěli se – jak už od Tima víme – pokaždé dotknout dokonalosti.
„Jsme sami na sebe nároční, kritičtí, tvrdí. Pořád jsou tu věci, které můžeme vychytat. Zlepšit chutě, zlepšit systém, představit něco nového. A zajistit správný přístup zaměstnanců. V komunikaci a interakci se zákazníkem je určitě pořád co zlepšovat,“ plánuje.
Jinak to ani nejde, pokud je vaší ambicí mít v menu jen a jen hity.
