„Tady na tom stole je jedna věc, která stojí totálně za houby,“ povzdechne si Filip Nyklíček a natáhne ruku přes šneky, foie gras a vyzrálé steaky až k litinové mističce s bramborovou kaší. „Francouzská bramborová kaše je z poloviny kvalitní máslo a smetana. Tahle mírně lepí, nepovedlo se, zítra na to sedneme,“ zakroutí hlavou a nepřestává zklamaně hledět do malé nádobky.
Nakolik by běžný smrtelník shledal onu kaši jako nedostatečnou, je otázka. Pro Nyklíčka a jeho parťáka Vojtěcha Tajovského je však kompromis nepřípustný. Pražská restaurace La Gare je vlajkovou lodí jejich skupiny Gare Restaurants a za 10 let existence se z ní stal pojem.
Není výjimkou, že se v ní nad obědem potkají čeští miliardáři nebo žraloci e-commerce scény, kteří nad kohoutem na víně otáčejí kormidly tuzemského byznysu. Restauratéři Nyklíček s Tajovským se však vůči zdánlivému elitářství důrazně vymezují.
Vojtěch Tajovský (vlevo) a Filip Nyklíček spolu podnikají už přes 20 let.
„Ani se nenazýváme fine diningem. Přinášíme tu nejlepší francouzskou kuchyni a zároveň chceme, aby si ji mohl dovolit ochutnat každý,“ říkají téměř jednohlasně.
Podnikatelská dvojka postupně v Praze kromě La Gare otevřela podniky Les Moules, Vozovna Stromovka, Pivovar u Supa, a dokonce vlastní pražírnu kávy Made in Coffee. Celá skupina loni utržila nižší stovky milionů korun a chlubí se tím, že je každá jednotka zisková.
Dlouholetí kamarádi a spolužáci z gymnázia v útlém věku propadli dobrému jídlu a okolo roku 1988 začali objevovat tehdejší gastronomickou scénu.
„My jsme třeba přišli do restaurace Pelikán v ulici Na Příkopě, což bylo tenkrát jedno z nejluxusnějších míst v Praze, a utratili jsme tam za večeři těžce našetřených 120 korun – v době, kdy byl průměrný plat patnáct set. Dodnes si pamatuju, jak nás personál celý večer trochu podezíravě sledoval, jestli náhodou neutečeme bez placení,“ vypráví s úsměvem Nyklíček, zatímco mu číšník dolévá Grand Cru z Bordeaux.
Ačkoli je rodiče v obou případech vedli k pokračování studia na vysoké škole, pro Nyklíčka s Tajovským skončila školní léta maturitou. Touha po praxi zavedla prvního jmenovaného na plac do hospody, druhý nastoupil za bar v legendárním rockovém podniku Bunkr.
Zhruba po roce se rozhodli, že založí vlastní podnik. Aby na něj co nejrychleji vydělali, pustili se do stánkového prodeje zeleniny. „Dováželi jsme zeleninu z různých vesnic za Prahou, každé ráno jsme vstávali ve čtyři a šli prodávat. Potkávali jsme známé, kteří se tou dobou vraceli z barů a měli z nás náramnou legraci,“ rekapituluje Tajovský.
„Snažíme se věci dělat jinak. Příkladem je i crème brûlée, na jehož opálení nepoužíváme flambovací pistoli, jako to dělají všude,“ říká Nyklíček.
Duo dvacátníků se příliš nezamlouvalo ostatním zelinářům, kteří prý ještě na počátku 90 let podle Nyklíčka působili jako malá mafie. Vypjaté vztahy skončily vyhrožováním, a dokonce i menším napadením, dravost se mladíkům ale vyplatila. Za rok měli našetřeno asi 300 tisíc korun.
„Na nic velkolepého ty peníze samozřejmě nestačily, tak jsme si otevřeli dnes už legendární hospodu U Suchý Dásně, kde jsme v zásadě jen točili pivo a pouštěli rockovou muziku. Takových podniků byl nedostatek, proto jsme se stali cílovou destinací spousty vrstevníků, pořád bylo plno,“ vypráví Tajovský a jedním dechem dodává, že je podnik začal okamžitě solidně živit.
S rostoucími výdělky si Nyklíček a Tajovský mohli dovolit gastronomické výlety do zahraničí. Mimo jiné zamířili do Belgie, která je po několika návštěvách inspirovala k otevření první vlastní restaurace Les Moules v Pařížské ulici v roce 2001. A i tentokrát se trefili.
Zprvu si zákazníci sice dokola objednávali hovězí, ale když už se někdo odhodlal pustit do tehdy stále poněkud exotických mušlí, které se na stůl dostaly do 24 hodin od vylovení, obvykle si je zamiloval.
Ovšem už po čtyřech týdnech přišly ničivé povodně. Místy až čtyřmetrová hladina vody naprosto paralyzovala celé části Prahy a restaurace Les Moules byla nucena, stejně jako všechny podniky ve stejné oblasti, dočasně zavřít.
„Platili jsme tam třistatisícový nájem, a přestože Suchá dáseň nadále fungovala, náš finanční polštář se dramaticky zmenšoval,“ popisuje Nyklíček tehdejší fungování. Tajovský ho doplňuje: „Vzpomínám si, že jsme reálně přemýšleli o konci.“ Nakonec však vydrželi, protože zavření Les Moules by pro ně prý byl příliš velký krok zpět.
Jakmile voda opadla, pustili se do rekonstrukce. Ta je přišla na čtyři miliony korun, z nichž pojišťovna pokryla jen část. Finančně i fyzicky vyčerpaní nicméně opět začali lákat zákazníky.
V roce 2006 se Nyklíček a Tajovský definitivně odstřihli od starých časů, když Suchou dáseň prodali. „Potřebovali jsme se posunout dál. Už jsme nebyli vyjukaní mladíci, kteří se živí prodejem piva. Měli jsme projetou celou Francii, znali tamější autentickou kuchyni a nejlepší vinaře. Chtěli jsme se stát restauratéry v pravém smyslu slova,“ vysvětluje Nyklíček.
Když o tři roky později přišla možnost pronajmout si rozsáhlý prostor v ulici V Celnici, neváhali – a tak se zrodila jejich chlouba, brasserie La Gare. Hitem se téměř okamžitě stal kohout na víně, telecí dršťky nebo třeba ruánská kachna, na níž mají certifikát a kterou si nikde jinde v Česku nedáte.
Ještě ten samý rok otevřeli rodinnou restauraci Vozovna Stromovka a o sedm let později vyhráli tendr na nejstarší český pivovar U Supa, kde dnes mimo jiné vaří vyhlášený ležák, kterým si zásobují celou skupinu.
Za novou podobou La Gare stojí architekt Pavel Kříž.
Navzdory tomu, že chtějí podle vlastních slov ke všem svým gastronomickým provozům přistupovat stejně, oči se jim nejvíc rozzáří, když je řeč o La Gare. „Nejdůležitější událostí posledních let pro nás je, že se k nám jako šéfkuchař La Gare i celé skupiny připojil Honza Kvasnička. Tím jsme se posunuli na novou úroveň a já po dlouhých letech ustoupil z role kreativního šéfkuchaře,“ pochvaluje si Nyklíček a jedním okem přitom kontroluje situaci u otevřeného grilu.
V souvislosti s nástupem Kvasničky, který má zkušenosti z německé michelinky Aqua, dejvické AvantGarde, patřící skupině PPF, nebo z Obecního domu, se La Gare také dočkala rozsáhlé rekonstrukce a přeměny z brasserie na restauraci.
„Chceme interiérem podtrhnout Honzův um, ale nejednáme v rukavičkách. Jasně, pod námi ve vinném sklepě jsou lahve za miliony, dovážíme si jen ty nejlepší suroviny a investujeme nemalé peníze do experimentů, nicméně nejsme snobové. Jsme kluci, co začínali u Suchý dásně a dnes mají možnost ochutnat a nabídnout to nejlepší,“ uzavírá Tajovský.
