Místní suroviny, dobrá fermentace, laminované těsto… To jsou základy pekařiny v dánském provedení. Dvojice expatů Liudmila a Peter ji přenesla do Česka ve vršovickém podniku Joy Bakery.
Řemeslné pekárny jsou na vzestupu. Není divu, jejich pečivo je mnohem zajímavější a chuť se s průmyslově zpracovanými kousky nedá srovnat.
Joy Bakery je svým zaměřením nordická, hlavní pekařka Liudmila Krakhmalova se totiž řemeslu vyučila v Dánsku.
„Studovala jsem ekonomii, protože mě bavila matematika, ale potřebovala jsem být neustále v pohybu, který potřebuji, a to ekonomie neměla. Po prvním roce jsem si prostě řekla, že budu mít vlastní pekárnu, i když jsem netušila, kdy a kde,“ vzpomíná.
Ona se narodila v Rusku, její manžel v Dánsku. Potkali se v Praze, ale později se přestěhovali do Dánska a Liudmila přemýšlela, co tam bude dělat. „Už když jsem byla malá, tak mě bavilo péct a myšlenka vlastní pekárny pořád někde v hlavě byla, tak padla volba na tuto školu,“ vypráví.
Pekařinu studovala tři roky a sedm měsíců, přičemž tři roky zároveň strávila na praxi v pekárně. „Začínalo nás padesát a skončilo pět, čtyři pekaři a jedna cukrářka. Praxe je totiž velkým sítem, kdy najednou nevidíte jenom ten krásný produkt, ale spoustu práce, která za ním je,“ popisuje Liudmila.
Ona sama o pekařině říká, že ji může dělat pořád, i když je unavená. Základem je prý umět poslouchat, co dělat, to se pořádně naučit a až potom postupovat dál, to podle ní hodně lidí neumí.
Po studiích odjela do Francie, aby si na půl roku vyzkoušela pekařinu na úplně jiné úrovni vysoké gastronomie v tříhvězdičkové michelinské restauraci Le Petit Nice Passedat šéfkuchaře Géralda Passedata v Marseille.
„Je to úplně jiný provoz, osmnáctihodinové směny, práce s extrémně emotivními a chaotickými Francouzi. To byl po Dánsku, kde se emoce nevyjadřují a jenom se pracuje, docela šok,“ vzpomíná s úsměvem Liudmila.
Co si z této zkušenosti vzala, byla obrovská vášeň pro řemeslo, která byla poznat na všech, i když byli neskutečně unavení. Před návratem do Prahy si ještě odskočila na cukrářský kurz do Španělska, aby své vzdělání doplnila.
S manželem věděli, že pekárnu chtějí otevřít v Praze, ale jak sama Liudmila přiznává, nebyla úplně připravená. Fyzicky na to, že ji čeká minimálně patnáctihodinový pracovní den, a psychicky na to, že každý den bude stejný.
„Hledala jsem prostor, kde můžu začít sama a zkusit si, jestli mám uspět. Růst můžu vždycky a tady to miluju. Lidi nás mají rádi, je tady sousedská atmosféra,“ říká k poměrně schovanému přízemnímu prostoru kousek od Vršovického náměstí, kde otevřeli letos na jaře.
„Manžel očekával, že budeme na nule až teď, ale byli jsme na ní už druhý měsíc od otevření. Tržby postupně rostou a je to proto, že pracuju,“ jednoduše shrnuje Liudmila a dodává, že kapacita zatím není na sto procent využitá.
Dánský přístup je základem pro řemeslnou výrobu. Hlavní pro ni je, aby všechno bylo přírodní a suroviny ideálně místní.
„Proto používáme čerstvou mouku mletou na kameni z mlýna kousek za Prahou, abychom podpořili i místní producenty. Druhým důležitým principem jsou základní kameny. Základ musí být správně udělaný, jako když stavíte dům,“ líčí.
Typicky dánským postupem je taky dobrá fermentace, která dodává pečivu specifickou chuť, barvu a trvanlivost. „A taky laminované těsto,“ dodává Liudmila.
V sortimentu najdete sladké i slané pečivo z croissantového a brioškového těsta, bagety a několik druhů chlebů. Kváskový tady není jen chleba, kvásek je přidaný do všech těst, ať už kvůli chuti, nebo delší trvanlivosti. V průběhu roku se na pult dostávají i sezonní věci.
„Pořád musí být sezonní produkt, jinak začnete dělat něco pořád stejně a stane se z toho fabrika,“ dodává Liudmila k pečivu, které je mixem dánského základu, trochy Francie, Španělska, Prahy a jí samotné.
U baget to je teď v zimě smažená cibule nebo česnek nebo třeba croissantové těsto se sýrem a lanýžem. Kromě klasických i plněných croissantů si tady dáte tradiční Danish, který je pro dánské pekárny jako český rohlík, dělají ho všude.
Rozhodně tady ale nevynechejte kváskové chleby, se kterými si Liudmila hraje. Kromě světlého Retro chleba s červenou pšeničnou moukou nebo Joy chleba s kmínem je to teď na zimu celozrnný z purpurové mouky s nakládanou červenou řepou, fantasticky vláčný chleba s výraznější kyselostí díky řepě.
Dalším skvělým produktem je Rugbrød, stoprocentní žitný chléb se spoustou semínek. Pokud jste ochutnali ty skvělé obložené chlebíčky, které v Dánsku prostě umějí, a zamilovali jste si je stejně jako já, pak je tenhle chleba základem, který vám nesmí chybět.
Liudmila je jako vítr, který se pekárnou žene od pece k pracovní desce a policím s chladnoucím pečivem a zase zpátky. Je neustále v pohybu a svých zákazníků se ptá, co jim chutná a co by si koupili.
Jednou by chtěla nádhernou barevnou pekárnu s velkými okny a pultem. „Je pro mě nejdůležitější každý den dělat všechno s radostí. A taky dělat radost lidem. Proto Joy Bakery,“ vysvětluje Liudmila.
