Kapra, nebo řízek? A co třeba šneky? Zapomenuté, a přitom tradiční vánoční jídlo se v posledních letech znovu vrací do českých domácností. Zásluhu na tom má i šnečí farma na okraji Prahy, která je v Česku vůbec největší.
V pražských Dolních Chabrech byste ani nepoznali, že jste pořád v hlavním městě. Kostel, statky, pole, slabý provoz, zkrátka venkovská idyla. Natožpak když vyjedete až na jejich okraj, kde vás nenápadnou cedulí u cesty láká šnečí farma.
„Teď tu není tolik k vidění, šneci jsou zazimovaní,“ upozorní při příjezdu Roman Khusnutdinov, který se o největší šnečí farmu v Česku stará. „V létě je to jiná podívaná, to tady všechno září.“
Jenže právě nyní, ve vánočním období, budí tohle místo neobvyklou pozornost. Šneci totiž bývali pravidelnou součástí štědrovečerní hostiny a stará tradice v posledních letech v Česku znovu nabývá na popularitě.
A spolu s tím přibývá i hostů na zdejší farmě, kde můžete šneky ochutnat a také si je zakoupit domů, třeba na Štědrý den. „Na 24. prosince jsme měli spoustu rezervací. Tradice ožívá,“ potvrzuje Khusnutdinov. Šneky z jeho farmy odebírají třeba i restaurace Čestr, Paloma nebo The Artisan.
Jeho život se okolo šneků točí už léta. Dovolenou si vybírá dvakrát ročně na pět dnů, jinak pracuje denně na farmě, víkendy a svátky pro něj neexistují. „Starat se o šneky je strašně náročné, proto to taky dělá málokdo,“ popisuje. „Od konce února s nimi musíte být každý den.“
Usedáme spolu na terase, která k farmě patří a kde funguje skromná šnečí restaurace – v zimě zastřešená a vyhřívaná, kde je možné ochutnat čerstvé šnečí speciality. Hlemýždě si můžete dát po burgundsku, s parmezánovým máslem, uzené nebo variantu tom yum. Zkusit ale můžete i valencijskou paellu se šneky nebo špagety s dvanácti šneky.
Za tím vším stojí Khusnutdinov v podstatě sám, výpomoc má jen příležitostnou. Přesto má kromě pondělí restaurace otevřeno každý den, a tak není divu, že se téměř nezastaví.
Což o to, s gastronomií má bohaté zkušenosti. Je z třetí generace kuchařů v rodině, a tak měl k delikatesám všeho druhu odjakživa blízko. Z rodného Ruska často cestoval a ochutnával různé pochoutky, až jednou došlo i na šneky.
„Všude jsem četl, jaká je to super věc, tak jsem to zkusil – a vůbec mi to nechutnalo!“ vzpomíná.
Bylo to v restauraci v centru Prahy, tedy města, kde se před více než dvaceti lety usadil. Jak sám říká, projel prý kus světa a v Česku se mu líbilo nejvíc. Když došlo na šneky, patrně ale nenatrefil na správný podnik. „Suchý česnek, suchá petržel, málo masa, bylo to tvrdé…,“ ohlíží se.
Ale nenechal se odradit. Našel si recept a zkusil si šneky udělat sám. „A vyšlo to výborně!“ pochvaluje si. Šneci ho začali zajímat. Vyrážel je sbírat po městě a jídlo stále vylepšoval. „V Praze najdete šneky na jaře všude. Koupil jsem si kvalitní máslo a bylo to hned něco jiného,“ vzpomíná.
V Česku původně provozoval restaurace, před sedmi lety k tomu jako koníček založil šnečí farmu. Nejprve ji měl na Praze 6, ale tam byl jen v pronájmu, a když se naskytla šance na vlastní pozemek v Dolních Chabrech, neváhal.
Má zhruba čtyři tisíce metrů čtverečních, Khusnutdinov na něm také pěstuje rajčata, cibuli či okurky a chová třeba husy, kachny nebo králíky. Prim ale hrají šneci.
„Na konci roku je krmím, zalévám, čistím. Za dva měsíce začnu sbírat kaviár, z něj se za tři týdny vylíhnou mláďata, která pustíte na pole a za tři a půl měsíce z nich vyrostou velcí šneci,“ popisuje Khusnutdinov.
Šneků nyní chová patnáct tun, a to druh Helix aspersa maxima neboli šnek jedlý velký. Před covidem jich měl dvakrát tolik. Kvůli pandemii ale výrazně omezil vývoz do zahraničí, který nyní probíhá ve stovkách kil převážně do sousedních zemí. V Rakousku je totiž tradice také poměrně silná, což souvisí s historickým vývojem.
„Do českých zemí přivedl oblibu šneků Karel IV., který se je naučil jíst v Paříži. Dříve se to ale dělalo trochu jinak, maso bylo mleté, protože lidé už v pětatřiceti letech často neměli zuby a nemohli žvýkat,“ vypráví Khusnutdinov.
Tradice tedy fungovala na území tehdejšího českého království a posléze Rakouska-Uherska. Ve 20. století postupně slábla, ožila až v posledních letech. „Na Štědrý den mívám plné rezervace,“ líčí majitel farmy.
Restauraci otevřel před pěti lety. Baví ho hrát si s její nabídkou, plánuje podávat třeba domácí zmrzlinu se šnečím kaviárem a pečenými fíky. Zároveň si na místě postavil pec, v níž šneky zapéká. A také pořádá školení, jak šneky připravit.
Zatímco poprvé ho chuť šnečího masa neuchvátila, nyní už neuplyne den, kdy by si ho nedal. „Je to čistá bílkovina, nemá cholesterol, má skoro všechny aminokyseliny a málo kalorií,“ vyjmenovává přednosti šnečího masa.
Dokonce se šnečí maso dříve považovalo za vhodné postní jídlo, a proto se zrodila tradice jíst ho o Vánocích. Tradice, která i díky šnečí farmě na okraji Prahy znovu ožívá.
