U stolu se sejdou Australan, Češka, Brit, jeho filipínská manželka, Irka žijící v Kalifornii a Jihoafričanka vinařící na jihu Anglie. Vtip? Ne. Je krásná květnová neděle a tuhle multikulturní společnost přivedl k jednomu stolu blížící se konec brightonské restaurace Silo, která se proslavila svým zero waste přístupem k moderní gastronomii. U dlouhých, plechem pobitých stolů pod trámovými stropy sedí směs lidí všeho věku a původu a spokojeně jí víc než desítku chodů připravených hostujícím pařížským šéfkuchařem s asketickou vizáží japonského důstojníka Atsushi Tanakou.
Zní to trochu jako tryzna, ale není. Konec je ve skutečnosti jen začátek nové éry, která dovolí šéfkuchaři Douglasi McMasterovi a jeho týmu rozmáchnout se v novém, podstatně ambicióznějším lokále v trendy londýnské čtvrti Hackney Wick. Než se tam v srpnu definitivně přesune, loučí se Silo ve velkém stylu.
McMaster spolu se svými přáteli z vyhlášených evropských restaurací přichystal hned tři rozlučkové večeře. Ta poslední s berlínskou restaurací Ernst se servíruje 27. května. Pokud máte právě před sebou cestu na jih Anglie, doporučujeme vám do Sila vyrazit a nechat se přesvědčit o tom, že skloubit myšlenku neplýtvání a nevytváření zbytečného odpadu s jídlem finediningových kvalit není mission impossible.
Bez popelnice
Jednou z prvních věcí, které si po příchodu do Sila všimnete, je obří kovová krabice. Kompostér přezdívaný Berta je schopný přeměnit až 60 kilogramů kuchyňských zbytků během 24 hodin na organický kompost a zaplňuje značnou část uvítacího prostoru. Stejně jako velký bílý nápis Disruption na černé zdi v hlavní jídelně vás nenechá na pochybách, že tohle není jen další michelinská restaurace na dovolenkovém pobřeží jižní Anglie. Spíš než exhibici ega a kuchyňského umu svého šéfkuchaře totiž Silo představuje manifest: aktuální podoba průmyslového potravinového řetězce a jeho ekologická náročnost jsou neudržitelné – dá se z toho ale vymanit, pokud budete přemýšlet o surovinách a o všem, co jako restauratér používáte a produkujete, zcela odlišným způsobem.
Doug McMaster, šéf oceňované zero waste restaurace Silo
Přesně to McMaster dělá. Mít restauraci bez odpadu v jeho podání ale neznamená „vaření ze slupek“ a vlastnictví kompostéru. Britský vizionář nabízí mnohem zajímavější perspektivu na vše, co do restaurace vstupuje a co z ní vystupuje. „Říkám tomu přemýšlet v kruzích,“ řekl mi při našem prvním rozhovoru pro Jídlo a radost před dvěma lety. „Neustále se ptám sám sebe: Je to trvanlivé? Kolik energie stála výroba tohohle předmětu? Je z přírodních materiálů? Půjde znovu použít? Je opravdu nutné ho mít? Každou věc se snažím recyklovat nebo znovu využít, přemýšlet o celém jejím životním cyklu od produkce materiálu po vyhození.“
Což se v Silu projevuje nejen v tom, co jíte, ale i v podobě stolů s deskami z kovové vyřazené tovární podlahy, talířů z recyklovaných igelitek nebo po bazarech posbírané kolekce příborů nejrůznějších typů a tvarů. Suroviny Silo nakupuje ve větších množstvích a od stálých dodavatelů, se kterými obaly buď nepotřebuje vůbec, nebo používají tytéž pořád dokola. Díky tomuhle přístupu Silo v podstatě nepotřebuje popelnici, vyhazuje se prý méně než jedno procento původního objemu surovin.
Dokonce i skleněné lahve od vína, které při zmíněném prvním setkání pro McMastera představovaly poslední bolavé místo, už dnes umí zpracovat. Spolu se svým kamarádem hrnčířem vymyslel proces, jak je rozmělnit zpátky na písek a z něj pak začít vyrábět nádobí a dlaždičky pro svou restauraci. „Recyklace není řešení. Produkuje odpad, a navíc je náročná na dopravu i energii, takže by měla představovat až poslední útočiště, když nenajdeš jinou cestu,“ vysvětluje mladý Brit.
Bez fanatismu
McMaster neustále hledá a udržuje rovnováhu mezi zápalem bezodpadového evangelisty a zkušeností špičkového šéfkuchaře. Zároveň je podnikatelem, který chce svým hostům dopřát ten nejlepší zážitek a udržet se v černých číslech. Kdyby v Silu převládla jen zero waste doktrína, možná byste tu místo pečlivě sestaveného vinného lístku plného zásadních jmen přírodního vinařství našli kohoutky ze zdi jako ve vinárně na rohu. McMaster ale není „praštěný hipík“, jak sám říká (byť ho, upřímně řečeno, díky své rozevláté kštici a vousu lehce připomíná).
Jídlo, které nám při večeři servíruje, tuhle rovnováhu hezky dokládá: jemnou chuť čerstvých vodnic doplňuje pikantnější tón dipu z jejich listů (zero waste!) a bezinkovo-jablečné tóny jednoho z aktuálních vinařských trendů, nemanipulovaného přírodně šumivého vína od rakouského vinařství Fuchs und Hase. Umami nálož anglické tresky naložené v misu skvěle doprovází nesířený Melon de Bourgogne z vyhlášeného biodynamického vinařství Jo Landron, podobně famózní kombinací je i konfitované rajče s krémovým místním sýrem s výrazným gruzínským oranžovým vínem z kvevri. Jednoduchý základ ze špičkových surovin doprovází rebarbora a růžové plátky, které povyšují toto „v podstatě caprese“ na až dojemný zážitek, když vůně růží půlce lidí u stolu připomene nedělní odpoledne u babičky na zahradě. Všechny chody jsou promyšlené, ukazují zvládnutou techniku i schopnost dostat ze surovin a jejich kombinace to nejlepší.
Než před pěti lety tehdy šestadvacetiletý Doug McMaster Silo otevřel, prošel si desítkami špičkových podniků v Británii, kontinentální Evropě i Austrálii. Mnoho z nich, včetně legendárních restaurací Fat Duck a Noma, se pyšnilo michelinskou hvězdou. Velmi ho ovlivnil Fergus Henderson, zakladatel slavné londýnské restaurace St. John’s, kde se maso zpracovává beze zbytků nose-to-tail, tedy od čumáčku po ocásek.
Mladý kuchař si z podniků odnesl nejen precizní dovednosti, ale především poznání, že za značnou částí delikátních degustačních menu stojí obrovské množství odpadu – a že on se na uhlíkové stopě luxusní gastronomie už dál podílet nechce.
Během pěti let hledání vlastní cesty se k tomuhle podhoubí přidala spousta slepých uliček i vlastních objevů, které McMaster přetavil do knihy Silo: The Zero Waste Blueprint. Publikace, která představuje spíš DIY příručku a esej o „potravinovém systému budoucnosti“ než klasickou kuchařku, vychází začátkem léta (k nahlédnutí a objednání na Amazonu už teď), a fanouškům tak ukrátí čekání na zmíněné znovuotevření Sila v Londýně, plánované na 1. srpna.
Vizualizace budoucí lokace restaurace Silo v Londýně, kde se propojí s pivovarem Crate. V plánu je nejen větší restaurace, ale taky experimentální pivovar a kulturní a coworkingový prostor.
„Chci vařit avantgardní jídla hodná žebříčku World’s 50 Best a na to už prostě v Brightonu není místo,“ vysvětluje kuchař, proč se 31. května posadíte na recyklované školní židle v jeho brightonské restauraci naposledy. Nová kapitola Sila se začne psát na místě bývalých skladišť u kanálu na východě Londýna. Doug McMaster a jeho tým tu získají ještě působivější základnu pro šíření přesvědčení, že restaurace může – a má – být byznysem s minimálním dopadem na životní prostředí.
