Křehká chlouba české cukrařiny. Pokořte tradiční laskonky s karamelovým krémem

Lahodné, jemné a extrémně křupavé, přesně takové jsou tradiční laskonky. Při pročítání receptu si můžete všimnout mnoha podobností s klasickými francouzskými makronkami, které jsou ne až tak vzdáleným příbuzným. Laskonky jistě patří k náročnějším zákuskům, jejich chuť však stojí za to. Skořápky se připravují z bílkového sněhu plného ořechů a plní se hustým našlehaným karamelovým krémem.

O té správné karamelové náplni se vedou dlouhé diskuse, za mě je to rozhodně pralinková pasta z griliáše v kombinaci s máslovým krémem s karamelem či žloutkovým krémem. Já se přikláním k tomu máslovému. Pokud nepatříte mezi jeho milovníky, ale přesto si chcete vychutnat křehké laskonky, vyzkoušejte svěží pistáciovou či malinovou variantu.

Formu na laskonky seženete v Tescomě či běžných domácích potřebách, bez formy jednoduše jednotlivé laskonky nastříkejte na plech pomocí cukrářského sáčku s kulatou zdobicí špičkou.

Laskonky s karamelovým krémem z griliáše

Na cca 20 laskonek potřebujete:

140 g odleželých bílků
220 g krupicového cukru (80 g a 140 g zvlášť)
35 g vody
150 g vlašských ořechů
50 g moučkového cukru

Na pralinkovou pastu:

100 g pekanových ořechů
80 g vlašských ořechů
170 g krupicového cukru
lžíci řepkového oleje

Na slaný karamel:

120 g cukru
70 g smetany ke šlehání
špetku soli

Na krém:

250 g změklého másla

Postup

Bílky od žloutků oddělte nejlépe už ráno a nechte je při pokojové teplotě odležet, aby zvodnatěly.
Začněte s přípravou pralinkové pasty. Oboje ořechy pokrájejte nahrubo a nasucho opečte na pánvi. Jakmile jsou ořechy měkké, voňavé a lehce opečené, vyndejte je z pánve a nasypte do ní 170 g krupicového cukru. Nechte ho rozpustit na tekutý a hladký hnědý karamel, raději ho sledujte, ať se nepřipálí. Jakmile je rozpuštěný, přisypte ořechy a promíchejte, aby byly veškeré kusy perfektně obalené. Odstavte z plotny, přelijte na plech vyložený pečicím papírem a mírně je rozprostřete. Nechte vychladnout.
Vychladlé ořechy v karamelu nalámejte na kousky a rozmixujte na malé drobky, k drobkům přilijte lžíci oleje a mixujte, dokud nevznikne hustá ořechová pasta, pokud vám nevadí v krému kousky, nemusí být zcela hladká.
Mezitím připravte karamel. 120 g cukru nasypte do pánve a opět ho rozehřejte na hnědý, tekutý a hladký karamel. Když je karamel rozpuštěný, začněte za stálého míchání po malých troškách přidávat smetanu. Vždy počkejte, až vznikne hladká omáčka, až poté přilijte další trošku. Karamel se vždy vlivem smetany lehce srazí, jak se smetana zahřeje, opět se rozpustí. Po přidání veškeré smetany vznikne bublající karamelová omáčka bez hrudek. Vařte ji další minutu, poté stáhněte z plotny, vmíchejte sůl a nechte dojít do pokojové teploty.
Nyní připravte skořápky. Začněte s cukrovým rozvarem: 140 g cukru nasypte do kastrůlku, přidejte vodu a nechte odstát 5 minut. Přesuňte na plotnu a začněte pomalu bez míchání zahřívat. Ve velké míse či míse od robota smíchejte zbylých 80 g krupicového cukru s bílky a začněte na střední otáčky šlehat. Cukrový rozvar zahřívejte, dokud nedosáhne teploty 115 °C, mezitím stále šlehejte sníh, ten by měl být v tuto chvíli již tuhý.
Zvyšte rychlost robotu či šlehače na maximum a do tuhého sněhu tenkým pramínkem pomalu nalijte horký cukrový rozvar. Šlehejte na maximum do doby, dokud není sníh i mísa opět studená. Výsledný sníh by měl být krásně lesklý a velmi tuhý. Vlašské ořechy pomixujte najemno, nemixujte však moc, aby nepustily tuk, pak k nim přimíchejte moučkový cukr. Připravte si dva velké plechy vyložené pečicím papírem a předehřejte troubu na 100 °C na horkovzduch.
Jakmile je sníh studený, opatrně do něj vmíchejte pomocí cukrářské stěrky rozemleté ořechy s cukrem. Sníh jen lehce podebírejte, abyste neporušili vzduchové bubliny. Hotová směs by měla být hustá a našlehaná.
Na plech s pečicím papírem položte šablonu a pomocí ní vytvarujte laskonky. Jednoduše do otvorů naneste těsto, stěrkou uhlaďte a šablonu z plechu zvedněte. Vložte do předehřáté trouby na 50 minut, hotové laskonky by měly být křupavé a měly by jít snadno odlepit z pečicího papíru. Nechte je vychladnout.
Jakmile mají veškeré komponenty pokojovou teplotu, připravte krém. Změklé máslo pokrájejte na kousky a v robotu či pomocí ručního šlehače vyšlehejte do nadýchané a světlé pěny, trvá to asi 10 minut. Za stálého šlehání přidejte postupně pralinkovou pastu a nakonec jen krátce přišlehejte studený karamel. Našlehaný krém přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou či zdobicí špičkou a naplňte jednotlivé laskonky.
Nechte odležet alespoň 4 hodiny či ještě lépe do druhého dne. Uchovávejte v zavřené krabičce v lednici.

Tip: Pokud máte chuť na další zákusky z tradiční cukrárny, vyzkoušejte i rakvičky se šlehačkou a punčové řezy. Zbylé žloutky pak využijete na žloutkové věnečky.