Vejdete dovnitř a rázem se ocitnete v Kodani. V Dánsku jsou totiž právě takové podniky. Esteticky vytříbené, ale přesto bez pompéznosti. S opravdu dobrými, jednoduchými jídly. Jako je Bjukitchen.
Můžete namítnout, že takových bister je v Praze už dost, ale jen jedno má tak propracovaný vzhled a schopnost propojit konkrétní osobnost influencera s jeho vlastním podnikem. Tedy, v tomto případě s jejím. Bára Karpíšková alias Bjukitchen má za sebou náročný rok, ale daří se jí z tohoto období vytěžit to nejlepší.
Své bistro otevřela před rokem, a i když předtím byznys v gastru protínal její život, žádná zkušenost Báru Karpíškovou nedokázala připravit na to, co přijde. Že bude budovat podnik, ale zároveň procházet rozvodem. Doteď se nálepce „bývalá manželka Tomáše Karpíška z Ambiente“ brání.
„Ano, jsem jeho bývalá manželka. Ale jaký vliv má vztahová historie na to, co doopravdy umím? Nikdy jsem neviděla, aby se takovým způsobem představoval nějaký muž. Jako manžel či exmanžel,“ namítá matka sedmiletého syna Cypriána.
Rodina je totiž pro Báru Karpíškovou stále nejdůležitější inspirací při tvorbě podnikání. Svými kuchařkami i pop-up snídaněmi, které kdysi pořádala u sebe doma, chtěla přiblížit pohodu, jakou můžete zažívat u stolu plného dobrot a ve společnosti těch nejbližších. S tímto nápadem vznikal koncept na bistro Bjukitchen.
Bju, jak jí přezdívají, ale mezitím transformovala svůj život i způsob uvažování. Její Instagram sleduje sice „jen“ šestatřicet tisíc účtů, ale oproti influencerům se stovkami tisíc followerů je to poměrně přesně definovaná skupina lidí. Sdílí vášeň nejen pro skvělé jídlo, ale také pro cestování a designově vytříbené oblečení a doplňky do interiéru.
Je to určitý typ komunity, ale ta nemůže sloužit jako hlavní pilíř pro prosperitu podniku. Jak pokračovat v podnikání, když musíte zásadně redefinovat svůj dosavadní způsob života? A co Báru Karpíškovou podnikání v gastru nejvíc naučilo?
Proč ti tak vadí spojení s Ambiente?
Mně ale přece vůbec nevadí spojení s Ambiente, já mám Ambi strašně ráda. Nemám jediný důvod, abych neměla. Ale vadí mi, když mě někde představují jako bývalou ženu Tomáše Karpíška. To mě přece nedefinuje.
Stejně jako Tomáš mám hotelovou školu a pracovala jsem v gastru předtím, než jsem ho poznala.
Samozřejmě mě podporoval, pomáhal utvářet mé směrování, když jsem psala kuchařky. To je mou součástí. Ale proč by se mělo probírat, že je v Bjukitchen spolumajitelem, jsme spolumajitelé taky v cukrárně U Myšáka, a tam to téma vůbec není na stole.
Pokud Bára Karpíšková dříve byla matka a manželka, na čemž jsi také stavěla svou identitu na Instagramu, kým jsi dnes?
Tak mámou jsem naštěstí zůstala pořád. Ale mimo ni jsem holka v poklusu. Máloco stíhám tak, jak bych si přála. Jsem poměrně roztržitá a potřebuju pohyb a ticho k soustředění. Přemýšlím za pochodu a nerada se vzdávám.
Baví mě pracovat a rozvíjet Bju, zároveň se snažím nepracovat na úkor svého syna. Děti rostou strašně rychle a opravdu se nechci ošidit o jeho denní radosti.
Jsem umanutá, ale dneska už vím, že v nejlepším se má přestat. Baví mě pracovat a rozvíjet Bju, zároveň se snažím nepracovat na úkor svého syna. Děti rostou strašně rychle a opravdu se nechci ošidit o jeho denní radosti.
Teď jsi ale podnikatelka. Hlavní hybná síla bistra v centru města. V rámci gastro scény, která není úplně jednoduchá.
Jasně, jsem, ale taky díky tomu, že za mnou stojí Karolína Beyerová, která je v Bju nejen spolumajitelka, ale i generální manažerka. Každá máme na starost jinou část a snažíme si vzájemně nelézt do zelí.
Já jsem v Bju za kreativní stránku, jak co bude chutnat a vypadat, a Kája za to, aby všechno plynulo, jak má, a seděla nám čísla. V bistru jsem ráda, protože mi díky tomu v hlavě skáčou nové nápady a můžeme se posouvat dál.
Jak si bistro Bjukitchen stojí po roce?
Naštěstí docela dobře. Podařilo se nám vytvořit komunitu lidí, kteří se vracejí skoro každý den. Můj strach, že recepty, které fungovaly v Bju kuchařce a které vaříme i v denním provozu bistra, nebudou mít úspěch, také zmizel.
Zlepšujeme se v číslech, i když je někdy o nervy najít všechny ty optimalizace provozu, ale pořád nás to s Karolínou baví.
Jsme otevřeni devět měsíců s obratem dvanáct milionů. Měsíčně prodáme 558 omelet. To je náš bestseller.
V číslech jsme otevřeni devět měsíců, s obratem dvanáct milionů. Prodáme měsíčně 558 omelet, to je náš bestseller.
Kuchařky samotné se ale těšily na kulinární scéně velké popularitě. Kdyby tvé recepty nefungovaly, věděla bys to přece mnohem dříve.
Vařit doma v klidu pro pár lidí je jiná disciplína než zvládnout provoz bistra. Navíc na vznik kuchařek si můžeš někoho najmout.
To, co jsem nevěděla, je, jak budou recepty fungovat v denním provozu. Zda to bude služba, za kterou někdo bude chtít pravidelně utrácet. Stále mě ale překvapuje, nakolik je gastro živý organismus, na co všechno musíte během provozu myslet.
Nemusíme být zrovna odborníky na gastronomii a design, abychom viděli, že postavit takové bistro muselo být velmi drahé. Proč jsi chtěla tak náročné investice zrovna do designu?
Protože jsem měla vysoké nároky na to, jak to bude vypadat. Chtěla jsem zůstat věrná tomu, jaká jsem, co prezentuji. Když jsem v Japonsku pila z hrnku, který se mi moc líbil, koupila jsem ho také sem. Skládaly se mi podobné záležitosti doma a já chtěla svůj domov ukázat i tady.
Vybavení bistra vás vyšlo na třináct milionů. Co bylo nejdražší?
Doplním, že dva z toho bylo odstupné po bývalém provozovateli. Ale také bylo strašně drahé vyrobit nerezovou konstrukci kuchyně, tak aby byla skutečně krásná.
I když je to tu laděné v pastelových barvách a může to působit holčičím dojmem, tak máme mnoho klientů mužů, kteří se tu cítí dobře. Ale já nejsem schopná se dívat na věci, které nejsou vkusné.
Ale mezi nevkusem a vybavením za několik milionů je hodně možností…
Při budování Bju jsem si přála přenést své doma do provozu, tím pádem bylo jasné, že to nebude levné. Vždy se snažím vymyslet to nejlepší řešení, baví mě design a ráda si zkrátka dopřeju to nejlepší, na co zrovna mám.
Upřímně, kdybychom Bju poskládali z průměrného nábytku, lidi by to nebavilo. Roky mě sledují na Instagramu a vždy bylo cítit, že je baví, jak dokážu být autentická. To se muselo propsat do Bju, proto to holt stálo tolik.
Není to o značkách, o tom, že něco musí stát strašně peněz. Ale když se mi něco líbí, jsem o tom přesvědčená, udělám maximum pro to, abych to dostala.
Kdo jsou teď tví zákazníci? Ti, kteří chtějí přijít do nejtrendovějšího bistra ve městě?
Naši hosté jsou dost rozmanití, chodí k nám studenti, lidé ve středním věku, ale také spousta seniorů. Když jsme otevřeli, chodily k nám především ženy. To už neplatí, muži nakonec asi usoudili, že nejsme jen nějaká holčičí sranda. Myslím, že naši hosté mají rádi nejen dobré jídlo, ale taky je baví ten náš ruch.
Za mě jsme vyplnili dobrou díru na trhu. Můžeš u nás snídat celý den lehčí varianty zeleninových jídel. Lidi baví naše práce se surovinami, naše nejprodávanější jídlo je rozhodně omeleta s topinkou se šlehaným máslem a točená smetanová zmrzlina.
V čem je ale menu odlišné?
Jsou to zeleninová jídla, variace na to, co jsme jedli doma. Co jsme vařili, co jsem připravovala pro sebe či kamarády. To, co vařím, vždy stojí na kombinaci kyselého a sladkého. Z našeho jídla by vám nemělo být těžko.
Na jídelníčku také chybí maso, i když tam ze začátku bylo. Proč?
Pár měsíců jsme měli na menu třeba jídlo, které obsahovalo sušené maso nebo výpečky. Tomáš trval na tom, že by tam aspoň v jednom pokrmu mělo být zastoupené. Dneska můžu s klidem říct, že tam být nemuselo.
Netoužím mít nálepku vegetariánského bistra. Chci, aby Bju bylo symbolem dobrého, jednoduchého jídla s trochou legrace. O mase nepřemýšlím jako o každodenní surovině.
Netoužím mít nálepku vegetariánského bistra. Chci, aby Bju bylo symbolem dobrého, jednoduchého jídla s trochou legrace.
Záleží mi na tom ukázat, nakolik je zelenina zajímavá ingredience sama o sobě. Na jídelníčku v českých restauracích neprezentují tolik jídel bez masa, která sama o sobě zaujmou. Jsou to často luštěniny, které nejsou úplně lákavé.
Tvůj pečlivě kurátorovaný obraz ženy, matky, která vaří pro svého manžela a děti, se během otevření bistra otřásl v základech. Jak stavíš své know-how, když rodinné štěstí vzalo za své?
Můj brand je postaven na jídle pro rodinu. Na plném stole, kde sedí lidé, které milujete. Na společném stolování. Ale pak mi došlo, že tohle všechno mám v sobě já. Je to ve mně a mohu to dělat pro všechny, které mám ráda. A pro své zákazníky.
Rozvodem se vám tedy mírně promění složení u stolu, ale rodinu máte i tak. To, že jeden člověk odejde, neznamená, že už pro ni nevaříte.
Jak Ambiente stále figuruje v byznyse Bjukitchen?
Jsme zde čtyři majitelé: kromě mě a Tomáše (Karpíška, pozn. redakce) je to také Karolína Beyerová a Ondřej Štokl. Ambiente nám na začátku pomohlo s know-how s ohledem na optimalizace, analýzy. Přítelem na telefonu je rozhodně Pavla Berglová, která nám pomáhá rozlousknout problémy, se kterými si s Karolínou nevíme rady.
Důležité jsou zkušenosti, které společnost díky svým pětatřiceti provozům má. Spolupracujeme také na marketingu. Je to privilegium, kterého si moc vážím.
Jak odpovídáš na nařčení, že úspěch máš právě díky privilegiím?
Že kdybych to neměla v sobě, tak bych nikam nedošla. A že bych byla blázen, kdybych pomoc nepřijala.
Ale je opravdu správné, že omeleta s čedarem stojí v Bjukitchen 238 korun?
Kdybych zohlednila cenu surovin, know-how, nájmu, oblečení personálu, vybavení a dalších věcí, tak by měla stát ještě o něco víc. Takže, ano. Nedostáváte jen omeletu, ale celý tento balíček.
Stoly jsou tu často plné. Kolikrát se musí otočit, aby mělo bistro dobré tržby?
Nepočítáme hosty, ale účty. Denně jich máme v průměru tak 160. Chystáme se otevřít i pár večerů v týdnu, vymýšlíme nějaké trochu víc „fancy“ večeře a pořád zvažujeme, jestli neotevřít i nedělní brunche.
Dělá tě po roce otevření práce v gastru pořád šťastnou?
Je to jako s dítětem. Občas máme náročné momenty. Ale pak se tu projdu, uvidím, jak si tady někdo u kávy čte, další člověk popíjí víno, třetí jí krupicovou kaši. A dává mi to dohromady velký smysl.
Co ti pomohlo překonat tak náročnou životní křižovatku jako zvládnout první rok byznysu i nového osobního života?
Rituály. Vstát a jít běhat, i když se mi strašně nechce. Vypadat upraveně. Mám to v sobě. Úspěch chci kvůli sobě.
