Domácí pizza má mnoho podob. Od těch nejstrašidelnějších zmrzlých mrtvolek donesených z obchodu přes instantní tortilla pizzy až po sofistikovanější pokusy s opravdovým kynutým těstem a postupem, který už dodá nadějnou krmi. Jak ale perfekcionisté mezi námi tuší, když chceme dosáhnout skvělých výsledků, zpravidla se nemůžeme oddávat punku. Tady platí, že jedině pravidla, řád a respekt k těstu dodají skvělý výsledek. To vám potvrdí každý pizzaiolo!
Stejně jako u sushi je hlavní hvězdou rýže, u pizzy je to bezesporu těsto. Všichni známe frflaly, kteří se dušují, že okraje pizzy nejedí. Ano, obracím zraky k sobě… Tyhle řeči ale obvykle letí z okna ve chvíli, kdy pod nos přistane pizza ze skvělého těsta s tak akorát nadýchanými, ale křupavými okraji. Vymalováno! Metod, jak skvělého pizza těsta dosáhnout, je víc. Všechny ale mají společného jmenovatele – málo droždí a pomalou fermentaci. Ať už s použitím bigy, poolishe, nebo jednoduše s jen ždibcem droždí do samotného těsta. Dnes si představíme jeden z těch nejjednodušších postupů, výsledek vás ovšem, troufám si říct, nezklame.
Foto Eva Malúšová
Foto Eva Malúšová
Tipy & triky:
- Čím pomalejší kynutí, tím míň droždí – nebojte se malého množství použitého droždí, bude bohatě stačit. Teplota v lednici nechť se pohybuje mezi 6 a 4 °C, těsto v ní pak většinou nechávám 12 až 16 hodin.
- Nemáte-li robota, nezoufejte, těsto jde zpracovat i prohnětením na lince a nechat vyvinout lepek autolýzou a odpočinkem.
- Je pravda, že s pizza kamenem nebo litinovým plátem v troubě dosáhnete zdaleka nejlepších výsledků. Nicméně za pokus stojí i plech, který otočíte dnem vzhůru a pořádně rozpálíte. Lepší než nic.
- Poměr hladké pšeničné a chlebové mouky si vychytejte dle svých preferencí, u nás mix ve prospěch hladké pšenice slaví úspěch, protože okraje jsou lehce žvýkavé, ale zase ne příliš.
- Hezky bublinaté okraje u pizzy začínají už u zacházení s těstem – věnujte pozornost doporučení v postupu, budete příjemně překvapeni výsledkem. Je to obřad, nezapomínejte!
- Troubu je třeba nahřívat opravdu dlouho – chceme maximálně simulovat pizza pec, na elektroměr prostě nemyslete.
- Ani přes urputnou snahu však teplot pece nedosáhneme, proto je třeba pizzu péct o něco déle. I to je důvod, proč je dobré pizzu v troubě zapéct nejdříve s rajčatovou omáčkou a ostatní ingredience přidat až na dopečení. Tímto postupem se toppingy nevysuší, nebo ještě hůř nespálí, a pizza bude šťavnatá. Dalším důvodem je pak dostatečné zapečení spodku pizzy bez těžkých a mnohdy vlhkých přísad.
Foto Eva Malúšová
Foto Eva Malúšová
Kynutá domácí pizza
Na 4 pizzy o průměru 20 až 30 cm potřebujete:
- 5 g čerstvého nebo 2 až 3 g sušeného či instantního droždí
- 1 lžička cukru
- 400 g hladké pšeničné mouky
- 200 g chlebové pšeničné mouky
- 410 až 430 g vody podle „síly“ mouky
- 11 g soli
Rajčatová omáčka:
- 1 konzerva drcených rajčat
- 1 velký stroužek česneku
- 1 lžička sušeného oregana
- 1 lžíce olivového oleje
- Sůl
Foto Eva Malúšová
Foto Eva Malúšová
Postup
- Droždí nechte rozpustit v 10 až 20 ml vody se lžičkou cukru. Ve zbytku vody rozmíchejte nejdříve jednu polovinu mouky, zapracujte, přimíchejte zbytek, mísu přikryjte a nechte půl hodiny odpočinout. Přidejte aktivované droždí. Zapracujte do těsta buď ručně, nebo v robotu. Přidejte sůl a zpracujte v neuspořádané, lepkavé těsto. Nechte zase 20 až 30 minut odpočinout.
- Po půl hodině se struktura těsta změní, bude pružnější a hladší, párkrát ho naolejovanýma rukama přeložte a vymodelujte bochánek, ten vložte do naolejované mísy, přikryjte ji fólií a těsto nechte hodinu v pokojové teplotě kynout.
- Po hodině těsto vyklopte a rozdělte na čtyři díly o stejné váze. Vytvořte bochánky tak, aby byly dostatečně utažené a měly povrchové napětí. Pomoučněte hlubší plech a bochánky do něj spojem dolů a s dostatečným rozestupem vložte. Potřete vršek bochánků zlehka olejem, aby se k nim nepřichytila fólie, kterou plech překryjete, případně plech vložte do dostatečně velkého a čistého plastového sáčku. Vložte do lednice se 4 až 6 °C. Osobně nechávám těsto v lednici většinou okolo 12 hodin, ale lze i déle.
- Až budete chtít péct, rošt s pizza kamenem nebo litinovým tálem přesuňte do horní poloviny trouby, zapněte ji na maximum, tj. 250 až 270 °C na spodní a horní ohřev, a nechte před vložením první pizzy alespoň hodinu rozpálit. Aby se kámen nahřál co nejvíce a spodek pizzy se dobře propekl, není od věci přepnout na posledních deset minut na gril, na samotné pečení pak zase zpět na spodní a horní ohřev.
- Do hlubšího talíře si připravte směs hladké a polohrubé mouky, 2 až 3 lžíce od každého druhu. Stěrkou vyjměte bochánek z plechu opatrně tak, abyste ho neporušili, bříškem bochánku ho plácněte do mouky, otočte a lehce obalte z obou stran. Položte na linku a od středu bochánku prsty zplošťujte a jemně vytlačujte vzduch směrem k okrajům. Odvážnější posléze mohou vzít těsto na zápěstí a zkoušet ho trochu povytahovat. Těsto by mělo být dostatečně pevné, aby se netrhalo, žádný strach. Pokud bude těsto klást odpor a smrskávat se zase zpět příliš, nechte ho na pár minut být a po chvíli to zkuste znovu. Stačí průměr cca 20 cm, zbytek dovytáhnete na plechu. Dbejte na to, aby těsto vždy skončilo „bývalým bříškem“ bochánku nahoře, nikoli vespod. To vše je důležité pro hezké, bublinaté okraje výsledné pizzy!
- V téhle fázi je pro začátečníka nejbezpečnější těsto položit na pečicí papír, který už je položený na rovném plechu nebo sázecí lopatce, máte-li ji. Vše ale lze s trochou praxe zvládnout i bez papíru. Upravte těsto jakž takž do kruhu a kousek po kousku ho po obvodu třemi prsty zespod zkoušejte povytáhnout ještě o kousek víc. Jednu dlaň držte zlehka uprostřed koláče a druhou rukou vytahujte okraje (tak, aby se neporušily bubliny). I přesto, že jste nemuseli tímhle vytahováním dosáhnout vytouženého rozměru, nezoufejte, čeká vás ještě finální krok. Ujistěte se, že tvar je víceméně kulatý a můžete přistoupit k potření rajčatovou omáčkou.
- Potřete těsto podrcenými rajčaty ochucenými prolisovaným česnekem, oreganem, olejem a solí, posypejte trochou strouhaného parmazánu a pokapejte dobrým olivovým olejem. Těsto je teď trochu zatížené omáčkou, půjde tak lépe povytáhnout. Zkuste zase třemi prsty zespod o trochu zvětšit průměr koláče do stran. Opatrně sesuňte ze sázecího zařízení na rozpálený kámen do trouby a nechte 3 až 4 minuty péct, aby se spodek pizzy dobře zapekl.
- Mějte všechny ostatní ingredience vaší volby připravené! Polotovar vyndejte z trouby, rychle poklaďte zbylými přísadami, pamatujte, že méně je více, a vložte zpět do trouby dopéct. Čerstvou bazalku dávejte vždy až na hotovou pizzu, po dopečení buchtičce dopřejte ještě pár kapek olivového oleje a hrstičku strouhaného parmazánu.
