Svůj první kontakt s Metaxou měl Konstantinos Kalpaxidis coby správný Řek už jako malý. Vystudoval zemědělské vědy a enologii a zkušenosti sbíral v několika vinařstvích. Nyní přebírá žezlo po Costasu Raptisovi a jde naproti výzvám současnosti: jako nový Metaxa master chce řešit ekologii, ale třeba i fakt, že u mladé generace klesá spotřeba alkoholu.
„Dneska se nám počasí obzvlášť vyvedlo, že?“ říká hned v úvodu našeho setkání Konstantinos Kalpaxidis. Sedíme společně v pražské Grébovce, do zad nám praží silné červnové paprsky a já už vím, jaká věta bude z úst nového vrchního palírníka Metaxy následovat: „My Řekové – a obzvlášť my z Metaxy – zkrátka vozíme lidem slunce.“
To prohlášení má v sobě mnoho z chytlavého marketingového sloganu, přiznaného kýče, ale ten den – ať se vám to líbí, nebo ne – i trochu pravdy. Když do Česka v pořadí teprve šestý Metaxa master přijel, čekal tu na něj skutečně jeden z prvních letních dnů tohoto roku.
Důvod návštěvy rodáka z řecké Soluně byl jednoduchý: už pár týdnů objížděl důležité trhy po celé Evropě, kde oznamoval, že v čele šéfpalírníka oficiálně nahrazuje svého dlouholetého mentora Costase Raptise. Tento absolvent chemie a enologie na univerzitě v Aténách funkci zastával úctyhodných osmatřicet let.
To jeho nástupce je v řecké Metaxe necelých osm let. K práci v Aténách a na ostrově Samos, kde se pěstuje sladké muškátové víno, jedna z hlavních ingrediencí řeckého destilátu, se dostal po několika štacích ve vinařstvích po Evropě.
Jako vystudovaný enolog (Konstantinos Kalpaxidis studoval na institutu SupAgro ve Francii a na univerzitě Hochschule Geisenheim University v Německu) jich obešel hned několik.
Pracoval v několika řeckých vinařstvích, ale i v portugalské vinařské oblasti Douro. Právě tady poprvé ve své kariéře přičichl k pěstování a zpracování muškátového vína. Když se Kostise, jak mu přezdívají, ptám, zda ho k Metaxe váže kromě této zkušenosti i nějaká další, vzpomíná na své dětství, konkrétně na svého strýce.
„Můj strýc byl velkým fanouškem Metaxy a pamatuji si, že u sebe doma měl vždy alespoň jednu sedmihvězdičkovou lahev. To, co teď řeknu, asi není úplně vhodné, ale občas mi z ní jako malému klukovi dával čichnout. Samozřejmě mi to vonělo, protože Metaxa je více aromatická než třeba whisky nebo ouzo.“
I když rodiče nového Metaxa mastera, který je mimochodem vedle Costase Raptise jediný na světě, kdo zná celou její recepturu, měli běžné zaměstnání, v rodině jeho matky bychom mohli najít jisté palírnické kořeny.
Zakladatel Spyros Metaxa přišel s recepturou v roce 1888. Už v roce 1885 investoval sto tisíc drachem do starého lihovaru v Pireu, kde vyráběl vlastní alkohol. Lihovar se následně přesunul na sever Atén, kde sídlí dodnes.
Kostisův pradědeček podle rodinného tradování údajně potkal Spyra Metaxu, muže, který v roce 1888 vytvořil svou originální recepturu. „Bohužel za to nemůžu dát ruku do ohně, ale je to dost možné, protože tento pradědeček vyráběl své vlastní ouzo a postavil na tom slušně fungující byznys,“ popisuje, jak se mohli muži setkat.
Sám Konstantinos Kalpaxidis nastoupil do Metaxy v roce 2016 a do dnešního dne zde působil jako zástupce úřadujícího, v pořadí pátého šéfpalírníka.
Jak vypadá takový běžný den Metaxa mastera? „Chcete vidět můj diář?“ směje se muž a už vytahuje telefon. „Teď jsem kvůli změně pozic hodně cestoval, ale spoustu času trávím samozřejmě v Aténách a na Samosu.“
V Aténách má firma – od počátku milénia spadající pod francouzskou skupinu Rémy Cointreau, kam patří i luxusní francouzský koňak Rémy Martin – své sídlo, stejně jako samotnou destilerku.
Ta se nachází na severu města ve čtvrti Kifissia. Ze Samosu, ležícího v Egejském moři, zase pochází většina muškátového vína, které tu společnost pěstuje nejen na své vlastní vinici, ale zároveň ho odkupuje i od místních zemědělců.
Vinice na ostrově Samos
Destiláty Metaxa získává hned z několika zdrojů. Podle amerického Forbesu přibližně osmdesát procent pochází z lihovarů ve Španělsku a v Itálii a vyrábí se ze tří řeckých odrůd hroznů: Savatiano, Sultanina a Korinthiakos.
Mistr Metaxy je nejen nejviditelnější tváří značky, hlavně ale odpovídá za celý proces výroby a ladění chuti řeckého destilátu, alkoholu, který se skládá ze tří hlavních ingrediencí: sladkého vína, směsi vinných destilátů a tajného bylinného extraktu.
„Tohle všechno necháme uzrát. Následně smícháme všechny složky dohromady v nejrůznějších poměrech a necháme několik let nebo i dekád zrát ve velkých dubových sudech,“ popisuje Konstantinos Kalpaxidis zjednodušeně.
Zrací sklepy, kde sudy z limousinského dubu najdeme, jsou šest až sedm metrů pod úrovní terénu a teplota se tu drží na patnácti stupních Celsia. Posledním krokem master blendera je výběr destilátů z těchto sudů a jejich následná kombinace pro jednotlivé druhy destilátu.
Pokud se vám zdá, že v téměř 140 let starém receptu není příliš prostoru pro experimenty, nechť vás následující věta nového šéfpalírníka vyvede z omylu: „I když se prostor pro inovace zdá malý, já pořád experimentuji rád,“ říká a doprovází svá slova vzpomínkou z doby, kdy ještě působil jako asistent.
Jednou takhle – i přes Raptisovo varování – smíchal s vinným základem i destilát z muškátového vína. Ano, asi tušíte správně, výsledek nestál za nic. „Naštěstí ne všechny experimenty se dostanou do prodeje. Přece jenom musíte být pro zákazníky konzistentní. To je pro nového mistra Metaxy největší výzva.“
Konstantinos Kalpaxidis
Další jsou na obzoru. Vcelku překvapivě je po svém rodném Řecku Metaxa oblíbená v Německu, pak i v Polsku a Česku. A i když se všechny zmíněné země tradičně umisťují na předních příčkách v konzumaci alkoholu, i v těchto státech je patrné, že mladá generace pije (a pravděpodobně bude pít) méně.
I proto, jak Konstantinos Kalpaxidis připouští, se Metaxa v posledních letech zaměřuje zejména na propagaci nejrůznějších míchaných nápojů. Podle jeho slov strategie funguje: ještě před patnácti lety by si prý jen málokdo spojil řecký alkohol s drinkem, dnes je to naopak jedna z prvních asociací, které se lidem vybaví.
Další kapitolou je pro nového Metaxa mastera i ekologie a snižování celkové uhlíkové stopy, kterou firma od roku 2021 sleduje. Konstantinos Kalpaxidis má se svým týmem v hledáčku odlehčení skla, ale i zefektivnění přepravy. Zaměřit se chce například i na přechod k ekologickému pěstování vína.
Sám k němu má silný vztah – vlastní vinici, kde tráví podstatnou část volného času. Hrozny dává spřízněným vinařům, kteří je následně používají pro vlastní produkci.
„Dělám vlastně to, co mě celý život baví nejvíce. A jestli ve funkci vydržím téměř čtyřicet let jako můj předchůdce? Doufám, že ano. Tohle je totiž profese, kde plody své práce sklízíte až po nějakém čase,“ dodává možná i s odkazem na i třicet let staré lahve.
