Když do restaurace jedné z nejvlivnějších Češek zamíří jeden z nejlepších českých šéfkuchařů, nabízí se, že se zrodí cosi výjimečného. A přesně to se děje v Resortu Oblík, kde začal kuchyni vládnout Josef Pindur.
Okolní kopce, které upomínají na pradávnou sopečnou minulost Českého středohoří, už dávno vyhasly, zato na talíři právě probíhá erupce nejvyšší gastronomie.
Chuť je velmi subjektivní záležitost, chuťové buňky autora textu ale křičí, že tohle je jedno z nejlepších jídel široko daleko: koule z kachních žaludků, srdíček a foie gras zabalené do špenátových listů, k nim cibule lyonaisse, cibulový karamel a cibulová espuma, majoránkový olej a briošky z parmazánu.
Muže, který to celé vymyslel, se ptám, na čem si vlastně pochutnávám. Je tohle Francie, Itálie, fúze?
„To jsem já,“ odpoví výstižně Josef Pindur. „Objížděl jsem všechny kontinenty a odevšad jsem si něco vzal. Toto jídlo je pro mě extra signature. I talíř, na kterém ho servírujeme, jsem si vytvořil sám. A každá použitá technika vychází od různého z mých bývalých šéfů.“
Gazpacho na Oblíku
Kanapky dle Josefa Pindura
Dezert s řapíkatým celerem
Pro ty, jimž jeho story v předloňském Forbesu utekla, se sluší bleskové shrnutí. Josef po angažmá v nejlepších podnicích Evropy i Asie jako šéfkuchař alsaského Maison Kieny před dvěma lety obhájil pro restauraci michelinskou hvězdu, čímž se zařadil na mimořádně krátký seznam es české gastronomie, která to dokázala.
Poté bojoval s vyhořením, odpočíval, absolvoval nejeexotičtější angažmá svého života – a teď je tady. V Resortu Oblík pod stejnojmenným vrcholem. Na luxusním místě, které vystavěla Ivana Tykač, manželka Pavla Tykače, jednoho z nejbohatších Čechů a člena výběru dolarových miliardářů dle kolegů z Forbes US.
Oblík leží mimo centrum dění, od Prahy je vzdálen přibližně hodinu až dvě podle toho, ze které strany pojedete a hlavně jaká kolem metropole povládne doprava. Josef z něj ale může výhledově udělat jedno z center českého fine diningu.
Bez přehánění: ať je jde o kuličky z kachních vnitřností, o jeho osobité lasagnette s hovězí oháňkou a omáčkou z kyselého zelí a mnohé další pokrmy, tohle je vážně klasa. Její konkurencí není ani tak zbytek Česka, spíš Evropa a ještě přesněji svět.
„U lasagnettek ale ještě chci víc doladit maso,“ poví Josef jaksi automaticky v rámci svého perfekcionismu, který do sebe nasál ve dvou- či třímichelinských podnicích Itálie a Francie. V nich ho cepovala gastronomická Liga mistrů: Gilad Peled, Nicolas Sale, Arnaud Donckele. Co jméno, to pojem.
A škola nade vše. Proto vysvětluje, že na jednu z kanapek s výraznou chutí rajčat a bazalky ještě musí přidat aloe vera, jež by po výrazné kyselosti pohladilo jazyk tak, jako když krém s aloe vera použijete na kůži podrážděnou sluncem…
To všechno se naučil ve světě, Oblík představuje jeho první velké šéfkuchařské angažmá v Česku. Ale je třeba zabrzdit a vysvětlit, jak se sem dostal, předcházelo tomu totiž cosi unikátního: Josef deset měsíců působil jako osobní kuchař Jeho Výsosti Muhammada V. Někdejšího vládce celé Malajsie, který se tituloval His Royal Highness a po ukončení vládnutí se vrátil do pozice panovníka malajsijského státu Kelantan.
Foto Michael Tomeš
Co všechno to obnášelo? „Wow. Byla to životní zkušenost a střet civilizací,“ nadechne se a vypráví příběhy jako z pohádek tisíce a jedné noci, jen s twistem netflixovského seriálu o někom, kdo má víc peněz, než si umíte představit.
Muhammad V. má k dispozici desítky sluhů i bodyguardů a stovky zaměstnanců, kteří zahrnují jak osobní ochranu královského páru, tak péči o zvířata, osobní policii, eskortu, armádu kolem paláce… V něm je například bazén pro panovníkovy milované psy, kde každý den zvířata povinně hodinu plavou.
Ale i to je jen začátek. „Také koně mají svůj bazén a výcvik,“ líčí Josef. „Jindy mě ráno vzbudí obrovské rány a já si jen říkám, co se to děje? To zrovna ochranka cvičila ostrými.“
Součástí panovnických prostor bylo v jiném paláci akvárium vinoucí se přes tři patra. V zahradách toho „domovského“ zpívalo tři sta papoušků, ve výbězích se promenádovaly hyeny, lvi či leopardi, které český private chef chodil zdravit po večerech, když se ostatní už odebrali do postelí. U šelem si čistil hlavu po vskutku nezvyklé práci.
„Pán byl velice náročný klient. Snídaně, na oběd šest hlavních jídel po deseti porcích, ve tři odpoledne snacky, na večeři šest hlavních jídel a jeden salát – a pak další snacky, aby bylo na večer něco v lednici. Jídla se nikdy nesměla opakovat. Ale s královnou to bylo jednodušší,“ zmiňuje panovníkovu manželku původem z Česka. „Když jí něco zachutnalo, byla schopná si to objednat několikrát denně, klidně po celý týden.“
Foto archiv Josefa Pindura
Menu pro královský pár Malajsie
Sám přiznává, že tohle nebylo angažmá, kterým by si chtěl vylepšit profesní životopis. Byla to především exotická nabídka, která se nedala odmítnout – což obnášelo i nadstandardní výdělek. Nezamýšleným „bonusem“ bylo zjištění, co všechno se člověku může v roli šéfkuchaře přihodit.
„Jednou jsem neposlal jídlo včas a opravdu jsem se bál, že budu o hlavu kratší. Ráno mě budí bodyguard: Jdete běhat, pán chce, abychom běhali všichni… A mě už to ani nepřekvapilo, v určité fázi tě tam nemá co překvapit. Dali jsme si závod třikrát kolem paláce, pán nás sledoval dalekohledem, já vyhrál a dostal jsem za sedm kilometrů dva tisíce eur, což bylo hezké. Tak jsem jim říkal: Klidně můžeme běhat každý den!“
Zkrátka jiný svět se vším všudy. I kuchařsky, jako když ukazuje snímek, na němž jsou přes celou obrazovku jen vykostěná křepelčí stehýnka, jediná část drůbeže, kterou sultán jedl. Pro Její Výsost zase pekl české perníčky pro charitu, které s ním pak královna zdobila, a před odletem navařil do zásoby osm litrů její oblíbené omáčky k rybě – pak byl čas vrátit se domů.
Foto archiv Josefa Pindura
Kuchyně Josefa Pindura pro královský pár
Foto archiv Josefa Pindura
Kuchyně Josefa Pindura pro královský pár
„Přemítal jsem, co dál, ale říkal jsem si, že už bych chtěl zůstat v Česku,“ popisuje. To, že je srdcem slávista, mu jen potvrdilo, že tohle bude ono: Oblík totiž má na starosti Ivana Tykač, jejíž manžel Pavel Tykač nedávno koupil právě fotbalovou Slavii.
Zvlášť proti angažmá v Malajsii prožívá absolutní kontrast. Už žádné lvice okolo, už žádné cesty do kuchyně za doprovodu ochranky a aut s majáčky, aby bylo navařeno včas.
Když odbočíte na kodrcavou cestičku k resortu, po polích pod Oblíkem klušou laně a Josef popisuje: „Západy slunce tu hází v létě krásné barvy na naše náměstíčko, zpívají vlaštovky, pohoda, oáza… Jednou jsem viděl, jak tři sta ovcí, které tady spásají trávu, chodí kolem Oblíku, vypadalo to jako z pohádky.“
Čistě profesně ale na pohádky nevěří, jen na tvrdou práci. Sám přiznává, že v Remedi mu teprve začíná, což je znát i z toho, jak podřízeným sice klidně, ale důrazně připomíná, co vše je při servisu třeba zdokonalit.
„Já si asi vždycky vyberu složitější cestu,“ usměje se. „Ale stojí to tady za to a už si to postupně sedá. Lidé, kteří u nás jedí, jsou šťastní, cítíme od nich uznání. A já jsem hlavně chtěl poznat gastronomii od prvopočátků, od půdy, získat k ní respekt. Když si člověk cuketu sám vypěstuje, přemýšlí a pečuje o ni úplně jinak, než když mu přijde v kartonu z obchodu.“
Proto se spolu procházíme po prostorech okolo resortu: kdepak zahrádka, to je regulérní zahrada, s lány všemožných bylinek (některé si speciálně objednal v Provence), s mangoldy, jejichž obří listy by v horkém letním dni mohly posloužit jako vějíř, s armádou keříků rajčat včetně těch černých. Zelenina byla pro něj ostatně vždy oblíbenou položkou.
Sladíme jen naším medem a těším se, že budeme brzy mít slepice a vlastní vejce.
„Sladíme jen naším medem a těším se, že budeme brzy mít slepice a vlastní vejce,“ vyhlíží další kroky, v nichž mu opět pomáhá jeho mladý pobočník Filip Konrád, se kterým vařili v Maison Kieny i v palácích Malajsie a Josef v něm vidí budoucnost.
Aby ale nedošlo k mýlce: jakkoli hodlá stavět na tom, co si na Oblíku vypěstují, tvoří z lokálních surovin jídla nejvyššího fine diningu. A když už vsadí na „obyčejnější“ recept, dotáhne ho nejen chuťově, ale také vizuálně. Jako gazpacho, místní hit letošního léta, které připomíná spíš malířské plátno než talíř polévky.
„Gazpacho vzniklo tak trochu náhodou, až se bojím zimy, protože už se mi stalo, že si ho lidi objednají třikrát za sebou. Ale nepochybuju o tom, že příští rok bude zase doladěnější,“ říká o polévce, na níž jako šperky září lesní jahody z Oblíku i karamelové pointy, body ultimátní chuti, které vzniknou tak, když se mnoho a mnoho rajčat zredukuje do jediné kapky.
K sivenovi podává silnou omáčku minestrone, s níž měl takový úspěch u sultánovy české manželky. Další ukázkou jídla à la Josef Pindur je dezert, v němž skloubí jogurt z Krasolesí, jablka Granny Smith, místní bylinky a nečekaně řapíkatý celer, který do všeho báječně zapadá.
Josef Pindur v restauraci Remedi na Oblíku.
V Českém středohoří se díky tomu rodí gastro destinace s výjimečným potenciálem. Zároveň je Remedi stále na startu. Restaurace má poměrně vysokou kapacitu pětačtyřicet míst, na Oblíku probíhají svatby, teambuildingy, servírují zde snídaně a kromě degustačního menu si lze vybrat i à la carte.
A Josef má pořád v hlavě ty nejvyšší standardy: nikoli jedné, spíš dvou či tří hvězd od Michelina: „Sám se pak trošičku nervuju, ale děláme správné krůčky a zvládneme to. Na čtyři měsíce po otevření to, co děláme, není špatné. A bude to lepší.“
V plánu má například chef’s table na zahradě, od nějž by v rámci zážitku chodil pro bylinky rovnou k záhonům. Také hodlá vyladit výběr vín a vše další, na co při hektickém spouštění restaurace nebyl čas, vzdálenost od Prahy by zase měl výhledově vyřešit heliport.
Plány jsou velké, ale od majitelů rozhodně nedostal bianco šek. Remedi si na sebe bude muset umět vydělat.
„Všechno si musím odůvodnit a správně vyargumentovat. Co si vyděláme, to pak můžeme utratit,“ nastiňuje své vize, v nichž by měl ideálně figurovat i dům pro personál, čímž by odpadlo dojíždění, a tím pádem bylo víc času na práci dotaženou do posledního detailu.
Tak, aby lasagnetty podával s ještě vychytanější hovězím, aby gazpacho bylo ještě krásnější, aby na záhonech dozrávaly ještě kvalitnější suroviny. Zároveň nehodlá přistoupit na to, že by upozadil jídlo samotné, což je nešvar finediningových podniků dneška. Některé už sázejí primárně na sílu zážitku a kreativitu – ale s rizikem, že vznikne manýra a odcházíte bez pocitu blaha v břiše.
Už vím, o čem je nejlepší restaurace na světě – o těch nejlepších trendech na světě, ne o nejlepším jídle.
Sám se o tom přesvědčil při nedávné návštěvě v barcelonské restauraci Disfrutar, která poslední dobou dobývá žebříčky a pro mnohé je globálním číslem jedna.
„Už vím, o čem je nejlepší restaurace na světě – o těch nejlepších trendech na světě, ne o nejlepším jídle,“ říká Josef. „A my chceme zachovat, aby k celému zážitku skvělé jídlo pořád patřilo.“
A to dle hesla jeho guru Arnauda Donckeleho o tom, že aby bylo něco delikátní, člověk nesmí mít nikdy dost. „Vždycky musí chtít sousto navíc, aby chtěl přijít znovu,“ dodává šéf Remedi.
Už po několika měsících se mu pod Oblíkem takového efektu podařilo dosáhnout.
