Srdcovky šéfkuchařů: Tomáš Cibulka z Nhà hai hành a hovězí s brukví

Chcete-li vyrazit v Praze na autentickou vietnamskou hostinu, zvolte bistro Nhà hai hành. Jeho šéfkuchař Tomáš Cibulka jako svoji srdcovku představuje recept na dušenou hovězí kližku s kvašenou brukví. Neboli thịt bò dưa chua.

„Kdybychom si v jeden moment spolu s manželkou neřekli, že jdeme do vlastního bistra, byl bych určitě dodnes v La Degustation,“ směje se Cibulka, když mě vítá v Nhà hai hành, bistru na pražském Smíchově, které barvami a dekoracemi evokuje chaotický pouliční život typický pro Vietnam.

Cibulka, který vyrostl v centru Prahy, se rád motal v kuchyni už jako od malička a gastronomie pro něj tedy byla docela jasná volba.

„Nepocházím z bohaté rodiny. To znamená, že se u nás velmi málokdy jedlo v restauracích, ale zato se pravidelně vařilo. Máma dělala úplně obyčejná jídla, ale naštěstí je dobrá kuchařka, protože umí všechno dobře dochutit. Hodně jsme vařili klasické polévky jako bramboračku nebo zelňačku. Tu jsme dělali společně s bramborovou kaší,“ vzpomíná.

Po střední gastronomické zamířil do Hotelu Trója a později k Romanu Paulusovi do Alcronu. Jeho třetí –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ a zásadní –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ štací byla michelinská La Degustation, kde se vypracoval na sous chefa. Ta ho, jak vysvětluje, zformovala nejvíc.

„Hodně si vážím Oldy Sahajdáka (pozn. šéfkuchař La Degustation), je to takovej táta. Dělá pro vás maximum a dává všem v týmu najevo, že mají pro podnik stejnou hodnotu. Tím, že jsme otevírali až večer, jsme měli čas experimentovat, zkoušet nové věci, profesně se posouvat, pochopil jsem tam, jak důležité jsou ingredience.“

Dokonce i manželku Tiny poznal v restauraci, která pro něj byla osudová. A právě spolu se před začátkem covidu rozhodli, že by si mohli zkusit otevřít něco vlastního.

„Věděli jsme, že jestli něco rozjedeme, musí to být úplný opak toho, co jsem dělal doposud. Jinak bych měl tendence kopírovat to, co jsem se naučil ve fine diningu, a opakovat postupy, které už znám,“ přemýšlí.

Inspirace přišla docela organicky, jelikož Cibulkova manželka má kořeny ve Vietnamu a tam ho také vzala na jednu z prvních společných dovolených. „Myslím, že měla docela strach, jak já, vycepovaný z michelinské restaurace, přijmu ten chaos a neformálnost vietnamské kuchyně, ale mě to hned okouzlilo,“ vzpomíná Cibulka.

Ocenil společné servírování doprostřed stolu i formu rituálu, kdy se schází rodina a přátelé.

„V asijské kuchyni je ohromné množství nuancí, které jsou pro nás nepochopitelné, ale jim dávají automaticky smysl. Například omáčka v mase by měla být hutnější, protože když si naberete maso do hůlek, omáčka na něm musí zachytit rýži, do které si to sousto ponoříte. Naštěstí Tiny v bistru sice nevaří, ale zato ví, jak má co chutnat, vypadat a jakou to má mít konzistenci, takže dostanu zpětnou vazbu hned,“ směje se.

Nhà hai hành sází na koncept společného jídla a usiluje o to, představit jídla typická pro vietnamské vaření doma. Nejedná se tedy o typické asijské bistro tak, jak je známe.

„Chceme představit to, jak se vaří ve Vietnamu, když vás někdo pozve domů. Pho nebo bun bó jsou jídla, která pocházejí taky z Vietnamu, ale jde o street food, který si tam kupujete na ulici,“ doplňuje Cibulka. Neotřelé pojetí se neobejde bez občasných nedorozumění.

„Stane se, že přijde někdo, kdo čeká nudle v jedné misce, ale většinou zákazníci ten koncept už dnes vezmou. Původně jsem si myslel, že naši štamgasti budou mladší Vietnamci, ale rychle jsem pochopil, že právě oni si většinou jídla, která vaříme, dají spíš doma u rodičů,“ líčí Cibulka.

Češi naopak bývají zvědavější, protože v bistru mohou zažít něco méně obvyklého.

Každá druhá vietnamská máma má svůj kanál a vaří pěkně postaru pro veřejnost.

„Chtěl jsem se posunout. A věděl jsem, že kdybych otevřel něco formálnějšího, měl bych tendenci opisovat od šéfkuchařů, pro které jsem pracoval. Tak jsem se raději vědomě pustil do něčeho, co je taky o jídle, ale z úplně jiného konce,“ přibližuje.

A dodává, že svým způsobem má jeho bistro něco společného i s fine diningem. „Nakonec i v těch michelinských restauracích jde o to, aby se lidi uvolnili a užili si to jídlo a společnost, ve které jsou. U nás to ale jde o něco snáz,“ doplňuje.

Když má Cibulka čas, rád se inspiruje na YouTube. „Každá druhá vietnamská máma má svůj kanál a vaří pěkně postaru pro veřejnost. Ne všemu rozumím, ale dost jsem toho od nich odkoukal,“ směje se.

Čas dělí mezi bistro a rodinu, nedávno se totiž Cibulkovi rozrostli o malého pokračovatele. „Ten má nejraději krevety s rýží,“ říká.

Když má společně s Tiny možnost a nejedí zrovna v Sapě, kam vyrážejí pravidelně na nákupy, rádi se zastaví v Big Smokers v Holešovicích.

„Připravují tam maso, které bychom si doma neudělali, ale rádi si ho dáme, když jdeme ven. Navíc má tenhle podnik neformální atmosféru, takže nemáte pocit nepatřičnosti, když tam vyrazíte s malým dítětem,“ doplňuje.

Jako recept vybral vařenou hovězí kližku: „Češi jsou k vařenému masu nedůvěřiví. Buď mají pocit, že jde o polévku, nebo že když se to nezahustí moukou nebo smetanou, že tomu něco chybí. A to je škoda, protože na vařeném mase je založena spousta vietnamských receptů.“

Dušená hovězí kližka s kvašenou brukví / Thịt bò dưa chua

Dušená hovězí kližka s kvašenou brukví od Tomáše Cibulky

Na 4 porce:

1 kg hovězí kližky vcelku bez kosti
0,5 kg kvašené brukve sítinovité (dưa chua)
4 ks rajčete
1 ks cibule
5 polévkových lžic rybí omáčky
Olej na orestování cibule
1/2 lžičky mletého černého pepře
Čínská pažitka nebo jarní cibulka.
Smažená cibulka

Hovězí kližku nakrájíme na cca 1 cm široké plátky a alespoň na tři hodiny naložíme do pěti polévkových lžic rybí omáčky a poloviny čajové lžičky mletého černého pepře.
Nakrájíme si 1 menší cibuli a na oleji ji krátce necháme zesklovatět. Poté přidáme kližku a opékáme, dokud se maso zcela nezatáhne.
Potom zalijeme vodou, aby byla kližka ponořená, a dusíme pod pokličkou cca 2 hodiny doměkka. Když je maso měkké, přidáme nakládanou brukev sítinovitou a na čtvrtiny nakrájená rajčata.
Společně provaříme 10 minut, kližka bude dostatečně měkká, rajčata se rozvaří a zahustí omáčku a brukev zůstane hezky křupavá.
Podle potřeby dochutíme rybí omáčkou a krátce provaříme. Omáčka by měla mít silnou hovězí chuť, měla by být nakyslá z rajčat a brukve a měla by mít lehký podtón černého pepře.
Servírujeme v misce s dostatečnou porcí omáčky, posypané čínskou pažitkou či jarní cibulkou a smaženou cibulkou. Jako příloha je vhodná kvalitní dlouhozrnná rýže.

Vyhledávání...

Nebyly nalezeny žádné výsledky. Zkuste prosím zadat jiné klíčové slovo!

...nebo si přečtěte rubriky

P.H. Excel