Odešli z banky a vybudovali palírnu v Českém ráji. Dělají trnkový gin i whisky

Značka Dlabka se rychle etablovala v prvotřídních barech. Za stejnojmennou palírnou stojí Ondřej a Kateřina Dlabolovi, kteří před lety odešli z Prahy na venkov a začali se činit. Po oceňovaných pálenkách a ginu teď mladí manželé uvádějí na trh i vlastní whisky. Dvanáct ručně vyráběných designových lahví od špičkových sklářů budou dražit v listopadové charitativní aukci.

Ke koupi sadů ve Svijanském Újezdu Dlabolovy původně přesvědčila malebná roubenka, kterou si plánovali zrekonstruovat, aby sem z Prahy, kde pracovali v bance, jezdili na chalupu. Nakonec to celé ale dopadlo úplně jinak.

„Nemovitost i s okolními sady jsme koupili v roce 2017 a během prvního roku jsme se scházeli s architekty a vymýšleli jsme, co by se s chalupou dalo udělat. Stavba už se ale zachránit nedala, vyšlo levněji ji zbourat a postavit dva nové domy,“ říká Ondřej Dlabola.

Přizvali k tomu mladé a nadějné architekty ze studia Objektor Architekti, což se ukázalo jako dobrý tah. Během covidu tu postavili rodinný dům a realizace palírny byla dokončena v roce 2020. O dva roky později už si z České ceny za architekturu odnášela zvláštní cenu Agentury ochrany přírody a krajiny za citlivé umístění v krajině.

Palírenské technologie byly do úsporné novostavby ze dřeva a železobetonu dovezeny už na podzim 2019. Destilační zařízení od firmy Kovoděl Janča z Uherského Brodu se však ještě nějakou dobu rozjet nemohlo. Onen rok byl totiž pro sadaře podobně likvidační jako ten letošní –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ kvůli neúrodě neměli Dlabolovi tehdy, stejně jako dnes, téměř žádné vlastní ovoce.

„Začali jsme proto až v sezoně 2020, nejdříve s moštárnou a pak i pěstitelským pálením pro lidi,“ popisuje Ondřej Dlabola. K vlastní produkci lihovin ještě zbývalo dokončit všechny potřebné právní procedury, získat koncesi na značení lihu a povolení kolkovat.

„5. prosince 2021 jsme měli první kolkované nápoje, které jsme o něco později uvedli na trh,“ vzpomíná Dlabola. Po méně než čtyřech letech jeho značka Dlabka v prestižních tuzemských barech směle konkuruje zavedeným výrobcům lihovin a kvalitou obstojí i ve světovém srovnání.

Na začátku vlastní značky byly ovocné destiláty. „První jsme pálili višňovici,“ vzpomíná Dlabola. Nedlouho nato pak přišla slivovice zrající v sudu po sladkém sherry Pedro Ximénez, která získala ocenění Výrobek roku Libereckého kraje.

„Snažili jsme se vytvořit slivovici, která bude chutnat i těm, kdo slivovici běžně nepijí. Proto jsme zvolili takto exotický sud, který jí dává unikátní chuť,“ vysvětluje si úspěch výrobku majitel palírny, která je dnes ale vyhledávaná především díky unikátním, chuťově výrazným ginům.

„Máme asi sedm a půl hektaru sadu a plně soběstační jsme s jablky a hruškami,“ říká Dlabola s tím, že používat vlastní ovoce je velmi drahé –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ především kvůli ekologické péči o sad, na němž nepoužívají insekticidy.

„Ztráty kvůli škůdcům jsou ale minimální oproti tomu, co nám způsobil mráz. Letos nemáme vlastní ovoce skoro žádné, už druhý rok po sobě.“ Místo ovocných pálenek tedy letos dělají hlavně gin a nově i whisky.

K ginům ale vedla dlouhá cesta: „Dlouho jsme ladili recepturu. Na místní podmínky jsme měli velké požadavky, nebylo možné sehnat dostatečně kvalitní suroviny,“ popisuje Dlabola začátky produkce ginů.

Nejprodávanějším z nich je pětačtyřicetiprocentní Dlabka London Dry Gin, ale vyhlášené jsou i speciality jako například trnkový gin: „Je to klasický Sloe Gin, v němž jsou macerované trnky. Má pětatřicet procent a je trochu doslazený, protože bobule jsou samy o sobě velmi trpké,“ popisuje jednu ze specialit.

Z ní vznikl i signature drink na základě běžného sloeginového koktejlu Charlie Chaplin, jehož recepturu pro Dlabka Distillery vybalancoval emeritní barman Alex Mikšovic a vydal ji i ve své loňské knize Jeden koktejl nestačí.

V pražském Bugsy’s baru v Pařížské, kde působí, najdete i jeden ze signature koktejlů, který je postaven na Dlabka Barreled Ginu.

Dalším ginem z limitované edice je například Rose gin s květinovým nádechem, v němž jsou macerované okvětní plátky růží, Summer Gin z bio citrusů nebo Winter Gin s aromatickým kořením.

„Máme neustále nové nápady na receptury a rádi si zkoušíme nové varianty příchutí, ale snažíme se limitované edice ginů rozšiřovat, jen pokud věříme, že se budou skutečně prodávat,“ říká Dlabola.

Značku Dlabka si vedle Alexe Mikšovice zakrátko oblíbili i další renomovaní barmani. Například Jiří George Němec, který pracuje jako konzultant špičkových barů a pořádá po vyhlášených podnicích školy míchání drinků, postavil jeden ze svých koktejlů právě na jablkovici Dlabka.

Nejužší spolupráci má ale palírna s libereckým podnikem Bylo nebylo, který předloni rozjel Martin Havlen se svou partnerkou Eliškou Hauserovou. Dnes v Libereckém kraji patří mezi největší odběratele lihovaru, například vedle řetězce hotelů Pytloun.

Kromě Libereckého kraje dodává Dlabka Distillery své produkty i do dalších, především do pražských podniků. Míst, kde vám nalijí gin nebo pálenku z Českého ráje, je po celé republice aktuálně asi tři sta. A postupně v nich přibývá i nová whisky.

Ta zrála v sudech posledního tři a půl roku. Se správným postupem i vyladěnou chutí si pohrál Matěj Houdek, který do Dlabka Distillery přišel původně jako zákazník pěstitelské palírny, ale postupně se zapojil i do výroby ginů a ve firmě zakotvil.

„Lidé se často bohužel dívají jen na to, jak je whisky stará, a málokdo řeší, jak je kvalitní. Přitom jde hlavně o práci při kvašení, pomalou destilaci a kvalitu sudů, ve kterých nápoj zraje,“ říká Houdek.

Jeho žena Běla, která je grafička, navíc pro produkty Dlabka navrhla vkusné etikety, za něž si lihovar loni odnes titul Obal roku. Zdobí jednoduché půllitrové skleněné lahve z produkce Sklárny Moravia.

Nová whisky je však, jak je u tohoto nápoje zvykem, k dostání v objemu 0,7 litru. K tomu vzniká ještě dvanáct ručně vyráběných designových lahví z dílny prestižního sklářského studia Kolektiv Ateliers, které stojí například za medailemi letošního mistrovství světa v ledním hokeji.

Originální lahve tří různých designů se budou i s nápojem uvnitř dražit na konci listopadu v charitativní aukci, která odstartuje v baru Bylo nebylo za účasti hejtmana Libereckého kraje a bude pokračovat na serveru Dobrobot.

Každou lahev bude mít na starosti jeden „patron“ z řad významných osobností nebo firem a výtěžek bude věnován různým neziskovým organizacím dle jejich výběru. V listopadu Dlabka Distillery odstartuje také barmanskou soutěž, jejíž vítěz pro svůj podnik získá sto padesát lahví vlastního ginu, vyrobeného podle receptury, kterou jim v Dlabka Distillery na míru upraví.

„Je to naše odměna pro barmany, kteří věnují čas a péči tomu, že vytvářejí koktejly založené na našich produktech,“ vysvětluje účel soutěže Ondřej Dlabola.

Loni firma hospodařila s obratem přes pět milionů korun a vyrobila přibližně deset tisíc litrů absolutního alkoholu, což je asi čtyřicet tisíc půllitrových lahví. Dostat by se chtěla zhruba na čtyřnásobek. Pro srovnání –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ například Žufánek ročně vyrobí okolo 200 tisíc lahví.

Lidé se často bohužel dívají jen na to, jak je whisky stará, a málokdo řeší, jak je kvalitní.

Vedle pálenky, ginů a whisky má Dlabka Destillery ještě likérovou řadu – například Višňovku nebo Peprmintku. „Naše Peprmintka je výrazně dražší proto, že ji destilujeme. Znamená to naplnit celý kotel mátou, přidat pár dalších bylin a vyrobit průtahový destilát. Proto je naše Peprmintka čirá,“ popisuje Dlabola.

Další rozšiřování sortimentu tak, aby svou produkcí pokryli nápojový lístek průměrné hospody, ale podle Dlaboly v plánu není –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ bylo by to na úkor kvality.

Vlastní výrobky lihovaru Dlabka Distillery tvoří jeho produkci zhruba ze dvou třetin. Vedle toho dále pálí alkohol i na zakázku.

„Například firma Pleva si u nás objednala, abychom jí vypálili medovinu, kterou vydestilujeme a stane se z toho medovec. Loni si u nás toto včelařství z Potštejna objednalo medovec, který zrál půl roku v dubovém sudu. Nyní jsme pro něj dělali medovec čirý. Měsíc zrál v tanku a pak přímo ve včelích úlech,“ popisuje Dlabola.

Důležitá je pro Dlabka Distillery také spolupráce s pivovary; jednak proto, že pro ně na zakázku vyrábějí pivní pálenky, ale také proto, že u nich berou sladinu na výrobu whisky. Spolupracují například s jabloneckým Voltem, bakovským Garpem a s turnovským pivovarem Rohozec.

„Pro Garp a Volt jsme dělali sudově zralé pivní pálenky ze svrchně kvašeného piva. U něj je výjimečné to, že ovocné tóny a chmely přejdou i do výsledného destilátu a v kombinaci se sudem to vytvoří výjimečnou chuť. S Rohozcem, kde se dělají klasická spodně kvašená piva, jsme dělali silnou sudově zralou čirou pálenku z třináctky. Měla 48 procent a byla doslazovaná medem,“ říká Dlabola.

První whisky Dlabka, která právě letos na podzim dozrála, je z šestnácti- až sedmnáctistupňové sladiny, kterou uvařil právě pivovar Rohozec. „Rohozeckému pivovaru tu zároveň zraje jeden sud whisky, který by měl být připraven ke konzumaci na Vánoce,“ dodává Dlabola.

Kromě lihovaru mají Dlabolovi také moštárnu, kde vyrábějí vlastní mošty, včetně těch s certifikací bio. Tu mohou mít i jejich pálenky, což někteří z jejich zákazníků vyžadují. Z jablek tu vzniká také jablkovice, která je částečně vyrobená z moštu a částečně z jablečné drti.

Původně Dlabola přemýšlel i o výrobě ciderů, ale při malé kapacitě výroby by nebyli schopni dosáhnout cenově konkurenceschopného produktu. Dlabola vidí problém v tom, že se u nás lidé spokojí i s průměrným alkoholem.

„Edukace by měla začínat u barmanů, číšníků a hospodských. To, co se u nás stalo s minipivovary, tedy že jsou lidé dnes ochotni dát sto dvacet korun za lahev piva, protože pochopili, že malý pivovar za menší peníze kvalitní pivo nevyrobí, by se mělo stát i s tvrdým alkoholem,“ přemítá Dlabola.

„Kdyby zákazníci pochopili, že má smysl podporovat malé české výrobce alkoholu proto, že mají kvalitní produkci, vyrábějí v Česku a z českých surovin, tak nám to pomůže všem.“ Do obchodních řetězců se Dlabola produkty své značky dodávat nechystá: „V našem oboru přítomnost v řetězcích bohužel značku spíše shazuje.“

Největší prostředky investuje lihovar vedle obhospodařování vlastních sadů také do kvalitních sudů, v nichž zraje alkohol. „Snažíme se hledat výjimečné sudy, třeba i třicet let staré. Je to investice na tři až deset let,“ říká Dlabola. Kvalita sudů se promítá přímo do chuti alkoholu.

Kupují nové sudy od bednářů z celé Evropy, i použité sudy po kvalitním alkoholu ze zámoří. „Výjimečné jsou třeba ty z amerického bílého dubu po lepších bourbonech, které v Evropě k dostání nejsou. Bereme i sudy z Francie, Španělska a Portugalska po sladkých fortifikovaných vínech,“ říká Dlabola s tím, že na speciální sudy, jejichž cena se odráží od tisíce eur, se čeká klidně i rok od objednávky.

Další pravidelné investice putují do technologií, především do kvašení. „A pak je tu neustálá péče o sady. Nově jsme vysadili asi tři hektary převážně vysokokmenných starých odrůd jablek. Návratnost z takového sadu je sice až zhruba po deseti letech, ale kromě pěstování ovoce se snažíme i o smysluplnou krajinotvorbu,“ říká Dlabola.

Vyhledávání...

Nebyly nalezeny žádné výsledky. Zkuste prosím zadat jiné klíčové slovo!

...nebo si přečtěte rubriky

P.H. Excel