Kde se dobře najíst v Lisabonu. Tohle je jedenáct nejlepších nových restaurací

Domácí i zahraniční šéfkuchaři a restauratéři nepřestávají oslňovat a inovovat vzkvétající hlavní město Portugalska, které teď zdolává jeden gastronomický vrchol za druhým. Vyrazit do Lisabonu je vždycky dobrý nápad, tím spíš, chcete-li se vydat i za jídlem.

Nezdá se, že by se měl lisabonský boom zpomalit. Naopak, šéfkuchaři, restauratéři a milovníci gastronomie v portugalském hlavním městě posouvají kreativitu dál než kdykoli předtím. Místní restauratérská scéna se neustále vyvíjí a její nabídka je čím dál rozmanitější a ambicióznější.

Od doby, kdy jsem naposledy psala jeden takový článek, se ve městě otevřely nové restaurace zahraničních šéfkuchařů, kteří představují svou tuzemskou kuchyni, objevily se zde neformální projekty mistrů v oboru a ve velkém stylu se do metropole vrátil jeden z nejznámějších portugalských šéfkuchařů oceněných michelinskou hvězdou.

Bez ohledu na to, zda se jedná o formální, nebo casual podniky, jsou jejich koncepty čím dál vyspělejší, zajímavější a zdařilejší.

Santa Joana

Hlavní kulinářskou novinkou ve městě je návrat rodáka Nuna Mendese, který se proslavil a vybojoval michelinskou hvězdu v Londýně. Dnes je kulinářským ředitelem zbrusu nové vlajkové restaurace hotelu Locke de Santa Joana.

Za dveřmi starého kláštera se v sofistikované restauraci Santa Joana mísí architektonické detaily ze sedmnáctého století s moderním designem plným zeleně od renomovaného studia Lázaro Rosa-Violán.

Menu, které sestavují šéfkuchař Mauricio Varela a cukrářská mistryně Maria Ramos, kombinuje prvotřídní portugalské suroviny s mezinárodní paletou, což podle Mendese odpovídá nové identitě Lisabonu coby kosmopolitního města.

Pokrmy jsou nevtíravé a neformální a určené ke sdílení. Mezi nejzajímavější jídla patří sladké červené krevety z Algarve s opálenými pórkovými srdíčky a limetkovým olejem, topinka s opečenou sladkou cibulí a 24 měsíců zrajícím sýrem z Azorských ostrovů, pomalu pošírovaný hejk s opečeným fenyklem a kouřovou máslovou omáčkou nebo grilovaná vepřová presa z Alenteja s omáčkou z pražených vlašských ořechů a marinovaným tuřínem s natí.

Bar Alimentar

Bar Alimentar s italským akcentem je projektem několika zavedených hráčů na lisabonské gastronomické scéně: šéfkuchaře Joãa Magalhãese Correii z oblíbeného podniku Tricky’s a barmanského týmu kreativního koktejlového baru Imprensa.

Nabídka drobných pokrmů sahá od syrových ryb přes těstoviny a rizota až po sendviče z hovězího jazyka. Jejich neformální prezentace, někdy na talířích, které vypadají jako po babičce, jim přidává na atraktivitě. (A chvála provozovatelům za to, že nabízejí poloviční porce a posezení u pultu pro jednotlivce.)

V pokrmech se odráží osm let zkušeností, které šéfkuchař nabyl v Itálii, a vynikají mezi nimi například citrusový, pikantní tatarák z tuňáka či fregola z chobotnice s krupicovými perličkami a omáčkou dochucenou šťávou z měkkýšů a máslem.

Ciclo

Šest let strávených v Paříži a francouzské oblasti Champagne přineslo šéfkuchaři Josému Nevesovi a hostitelce Claudii Silva hluboký vhled do pohostinství, udržitelnosti a gastronomie.

Tyto znalosti pár zúročil po návratu do rodného Portugalska, kde si otevřeli bezodpadovou restauraci Ciclo s kapacitou 24 míst, která naplno využívá suroviny, jež si přivezli v zavařovacích sklenicích (octy, kvašené ovoce a rybí omáčky garum, které zrály několik let).

Díky tomu se jim podařilo vytáhnout maximum umami z pokrmů, jako je sashimi z břicha tuňáka s crème fraîche a fermentovanými jahodami nebo dýně Hokkaido s mascarpone a rayu (chilli olejem).

I když jsou všechny chody navrženy tak, aby se daly sdílet, degustační menu je jasná volba, společně se sklenkou či dvěma z vinného lístku, který klade důraz na drobné francouzské vinaře.

Trinca

Za nenápadným zevnějškem se skrývá jeden z nejpřekvapivějších neformálních kulinářských podniků v Lisabonu. Nabídka jídel na křídové tabuli v restauraci Trinca se obměňuje každý den, ale obecně se vyznačuje latinskoamerickým nádechem: ajo blanco, tortillová polévka nebo carnitas patří k pravidelným položkám.

Kuchařský tým si hraje také s pokrmy ze vzdálenějších koutů světa, jako jsou žebírka vindaloo, salát z kimči či houby šitake v omáčce ponzu. Ceviche negro je obarvené sépiovým inkoustem a grilovaný vepřový bůček se podává v nepálském stylu s okurkovým salátem. Samotné Portugalsko je zde zastoupeno širokou škálou převážně ekologických vín.

Canalha

Restaurace Canalha šéfkuchaře Joãa Rodriguese, jež minulý víkend oslavila své první narozeniny, se stala jedním z nejlepších lisabonských podniků ještě předtím, než dokončila zkušební provoz. A není se čemu divit.

Restaurace v sobě snoubí pohodovou atmosféru typické portugalské sousedské vývařovny s odkrytými mramorovými stoly a dlouhým jídelním pultem před otevřenou kuchyní spolu s technikou michelinského kalibru a návazností na špičkové dodavatele, kterou Rodrigues rozvinul během svého působení v jednohvězdové restauraci Feitoria.

Společně s místní šéfkuchařkou Lívií Orofino představuje kuchyni, která je „citelně portugalská, ale otevřeně iberská“, s klasickými pokrmy, jako je koláč z tresky a krevety Carabinero, bohaté talíře sušené šunky a uzenin od řemeslných výrobců či cabeça de xara (tlačenka), vedle charakteristických specialit, mezi nimiž najdete například omeletu s cibulí a krevetami nebo čerstvě ulovenou oliheň v ovčím másle.

Sendvičové bistro A Bucha

V tomto jednoduchém sendvičovém bistru, které nemá vlastní kuchyni, ale místo toho se zaměřuje na prvotřídní čerstvé suroviny z Portugalska i vzdálenějších zemí, dostanete přesně to, co vidíte.

A Bucha dováží masné speciality z Itálie (mimo jiné salám Finocchiona IGP a sušené hovězí maso Bresaola Punta d’Anca Angus), marinuje své tofu v asijské sladkokyselé omáčce a nakupuje nakládané makrely s citronem od portugalského producenta.

Skutečnou hvězdou je však jejich pečivo. Jako výsledek rozsáhlého výzkumu a vývoje vznikla pozvolna fermentovaná focaccia, která zasytí, ale nenadýmá, na povrchu je křupavá, ale uvnitř měkká, a zároveň dostatečně pevná, aby se sendviče daly snadno přenést na piknik na pláži nebo na oběd do nedalekého parku.

Touta

Jméno této nové kreativní libanonské restaurace je odvozeno od dětské přezdívky šéfkuchařky Cynthie Bitar, a naznačuje tak její záměr podělit se prostřednictvím své kuchyně o vzpomínky na vlastní dospívání. (Druhé slovo celého názvu, Touta Bellouta, znamená „žalud“ a odkazuje na kuchařčin adoptivní domov v Portugalsku.)

Spolu se svými obchodními partnery se Bitar do Lisabonu přistěhovala z Libanonu, kde desítky let vlastnila cateringovou firmu, přičemž čerpala zkušenosti ze studií a stáží ve Francii.

V Portugalsku se v jejím volně sestaveném menu mísí klasiky Blízkého východu, jako je grilovaný lilek, rýže vařená v rajčatech a jeden z nejlepších hummusů ve městě, s portugalskými vlivy a surovinami, jako například měkkou treskou, která se podává v pikantním zeleném bylinkovém vývaru, a vepřovým masem Alentejo s libanonskou barbecue omáčkou.

V malém obchůdku v zadní části se prodávají tradiční libanonské konzervy, například rajčatová passata, džem z ginji a nakládaný baby lilek.

Capsule Neo-Bistro

Po několika úspěšných letech strávených v nedalekém plážovém městečku Ericeira přináší šéfkuchař Alex Horbenko do hlavního města svoji představu zero waste a fermentační gastronomie.

Jeho Capsule Neo-Bistro je ležérní podnik na okraji turistického centra s menu, které využívá portugalské suroviny v pokrmech inspirovaných severskými, ukrajinskými a asijskými tradicemi.

Nechybí ani notná dávka inovací, o čemž svědčí pokrmy jako stracciatella s marinovanou cuketou, uzenou slunečnicí a černým medem nebo dýňový steak s kvasnicemi, fermentovanou tahini pěnou a tofu.

Připravují se tu také masa a ryby, a dokonce i snídaňové talíře, kde najdete třeba palačinky s pohankovou zmrzlinou, citronovým kaviárem a slaným pomerančem. K pití se podává speciální káva, převážně naturální vína, spousta nealkoholických nápojů na bázi čaje, kombuchy nebo tepache ze slupek ovoce a dalších potravinových zbytků.

Frou Frou

Za dvojitými dveřmi v rohu restauračního zařízení JNcQUOI Asia se nachází utajená kantýna, která připomíná Šanghaj dvacátých let minulého století. To je Frou Frou, energická restaurace navržená renomovaným architektem Jeanem-Philippem Demeyerem.

Je to podnik, na kterém má zvukový designér (Hovannes K) stejnou zásluhu jako šéfkuchař (Mário Esteves) a kde umělci baví hosty kouzelnickými triky přímo u stolu nebo koketní drag show. Ale to, že do restaurace JNcQUOI nikdo nechodí kvůli jídlu, neznamená, že jídlo není dobré.

Naopak, je velmi chutné a v nabídce převažuje kantonská kuchyně: hongkongské nudle s humrem, tygří krevetou a sezamovým toastem a smažené knedlíčky s wasabi, krevetami a kuřecím masem. Pro ty, kdo si potrpí na dokonalost, je tu opulentní pekingská kachna podávaná se vším všudy včetně kaviáru Ossetra.

Corleone

Ačkoli jméno proslavil kultovní film Kmotr, jde také o město na Sicílii. A právě toto město má zmíněný Corleone na mysli. Z estetického hlediska evokuje přímořské umístění restaurace v Cascais a tmavě modrá a citronově žlutá barevná paleta pobřeží Amalfi.

Z toho gastronomického pak chuťové spektrum celé jižní Itálie. Vše je tu nádherně staromódní. Rodolfo de Santis, šéfkuchař narozený v Apulii, který se v Brazílii proslavil svou italskou kuchyní, dohlížel na menu s oblíbenými pokrmy, jako je vitello tonnato, arancini s rajčaty a mozzarellou či telecí ossobuco podávané ve vlastní šťávě se šafránovým rizotem.

Těstoviny se vyrábějí přímo v podniku z dovážené mouky grano duro, a uplatňují se v klasických pokrmech, jako je cacio e pepe (s volitelným černým lanýžem) nebo pesto linguini s burratou a citronovou kůrou.

Boubou’s Sandwich Club

Restaurace Boubou’s je jednou z nedoceněných lisabonských finediningových destinací. Šéfkuchařka podniku Louise Bourrat vyhrála v roce 2022 soutěž Top Chef France a její vstup do neformálního stravování představuje skvělou zprávu pro milovníky jídla, kteří vyhledávají kvalitu na cestách.

Původní provozovna Boubou’s Sandwich Club se nachází přes ulici od hlavní restaurace, díky čemuž může Bourrat lépe dohlížet na dění v kuchyni. (První z několika očekávaných rozšíření v nákupních centrech je už také v provozu.)

Jídelní lístek, na kterém může být každá položka připravena jako sendvič či bowl, je řazený podle zeměpisné polohy: smažené korejské kuře, istanbulský durum s jehněčím masem a tak dále.

Veškerá dochucovadla, od kysaného zelí a ruského dresinku, jež se používají v newyorském Reubenu, až po uzenou majonézu, marinované zelí a cibuli, kterými se ochucuje tofu Tokyo Sando, se vyrábějí přímo v restauraci.

Vyhledávání...

Nebyly nalezeny žádné výsledky. Zkuste prosím zadat jiné klíčové slovo!

...nebo si přečtěte rubriky

American Dream!