Kdy je v restauraci namístě vrátit přinesené víno? Jak řešit situaci nepříjemnou jak pro hosta, tak pro číšníka, aby se z příjemné večeře nestala událost, na kterou budete neradi vzpomínat?
Na první pohled je to vlastně snadné. Poté, co přijmete donesenou lahev jako odpovídající tomu, co jste si objednali – tedy že jde o správné víno, ročník a kvalitativní kategorii (pokud například vinařství dělá různé délky zrání, jednu odrůdu ve více přívlastcích či má podobně vypadající první a druhé víno s násobně odlišnou cenou atd.) –, může dojít k jejímu otevření. Od této chvíle je víno možné vrátit pouze v případě, že je vadné. Kromě dále popsaných specifických případů rozhodně ne proto, že vám pouze nechutná.
Someliér či osoba servírující víno by ideálně měli před nalitím vám nejprve ověřit, zda víno nějakou vadu nemá. Nezlobte se na ně tedy, pokud si malé množství vína odlijí. Vadné víno by se vám tak vůbec nemělo dostat do sklenky. Pokud už k tomu ale dojde a víno má korkovou vadu, je zoxidované, tiché víno je rozkvašené a perlí, je upečené (zmadeirizované), má jasnou myšinu, je zoctovatělé… pak není co řešit. Vadu ověřujete při úvodním degustačním vzorku. Pokud víno přijmete a v polovině lahve získáte dojem, že je možná korkové, už máte smůlu. Úvodní ochutnávka není jen formalita a jakýsi zažitý rituál pro ukrácení volného času.
Samozřejmě počítejte s tím, že someliér bude chtít víno ochutnat a ověřit si, zda má skutečně vadu, kvůli které jej nechcete přijmout. Může se stát, že s vaším názorem nebude souhlasit. A raději navrhne zkusit jiné víno než riskovat, že u druhé lahve téhož (obzvláště pokud se jedná o starší či drahé víno) budete mít stejný problém. Zde lze brát jako vstřícnost už fakt, že vám první lahev nenutí a souhlasil. Překvapivě bohužel existuje nemalá skupina zákazníků, kteří úvodní kontrolní doušek využívají jako jakousi degustaci zdarma a k výběru vína, které jim bude chutnat nejvíce.
Každopádně pokud jste si jisti, že víno má objektivní vadu, ale personál to odmítá přijmout a zároveň není schopen rozumně vysvětlit, proč projev vína onu konkrétní vadu nemá, je dobré nechovat se agresivně, ale zároveň trvat na svých právech. Není to jednoduché, podobné situace má v oblibě a umí s grácií řešit málokdo. Pokud se už ale dostanete do podobné fáze, většinou to znamená, že „prohrála“ restaurace i vy.
Důvodem pro vrácení vína není to, že vám jen stylově nesedí, nebaví vás, je na vás moc suché/sladké, představovali jste si něco jiného. Pokud jste si lahev objednali, sami zvolili konkrétní položku z vinného lístku a víno není objektivně vadné, je to prostě váš problém. Který samozřejmě naruší požitek z večeře v dobré restauraci. Lze narazit na pozorné someliéry a kvalitní restaurace, kde rozpaky poznají a jsou ochotni víno, které vám očividně nesedlo, uplatnit jinak (nabídnout po skleničce dalším hostům, například, nebo jím po ochutnávkové porci odměnit štamgasty či osoby očividně do vína nadšené) a vám otevřít jiné. Nakonec tak mohou naopak „vyhrát“ obě strany, vy si večer více užijete, a ještě se cítíte personálu zavázáni a rádi přijdete znova.
Samozřejmostí by mělo být nabídnutí jiné lahve/sklenky, pokud vám nesedla taková, kterou právě someliér doporučil a decentně vás do ní natlačil jako do zajímavosti, aktuální speciální nabídky a podobně. Tam musí počítat s možností, že si vkusem nesednete. A totéž platí v případě, že necháte someliéra vybrat například svěží lehčí suché bílé a on vám nalije plné alkoholické víno výrazně školené v dubových sudech. I když nebude vadné, nutit by vás do něj neměl. Jenže hranice „tohle jsem si neobjednal“ je zde už velmi tenká.
Problém s vadné versus nechutná mi nastává třeba u výrazné živočišnosti, nejčastěji projevu kvasinek Brettanomyces, který je v určité míře obvyklou součástí mnohých vín, ale hranici akceptovatelnosti bude mít každý jinde. Totéž platí o reduktivních či těkavých projevech. Komplikovaná situace může nastat u hodně starých vín a oxidace. Problém mohou tvořit, pokud nejsou takto označena ve vinném lístku a someliér vás předem neupozorní, také úmyslně kalná vína, vína šumivá s neodstřelenými kaly a podobně.
Čímž se dostáváme k divočejším či stylově ne úplně tradičním vínům, kde je namístě dotaz od someliéra, zda máte konkrétního vinaře či styl v oblibě, aby si oťukal, jestli opravdu víte, co objednáváte. Řešit situaci, kdy si zákazník vybral bezvadný a naprosto typický pod závojem připravený Savagnin z Jury, s veškerou jeho specifickou a pro některé nepřijatelnou chutí a vůní, když vlastně chtěl prostě a jen francouzský Sauvignon, nebude příjemné.
Svět vína a restauračních lístků je dnes velmi bohatý a při objednání alsaského Tramínu v očekávání kulatějšího voňavého bílého můžete dostat i nesířené oranžové víno s výraznými tříslovinami, zde je prostě varování předem namístě.
Proto stejně jako v práci či ve vztahu i u objednání vína platí základní pravidlo: komunikace je základ.
