Měl jsem v Praze oblíbené místo, kam jsem si chodil pro skvělé espresso. Takové to kyselé, „hipsterské“, jestli mi rozumíte. Mělo jen jednu chybu – hipsterský barista mi k němu nechtěl dát ani zrnko cukru. Úplně to zkazí chuť kávy, říkal mi pokaždé. A byl fakt neústupný.
Měl asi pravdu. Cukr navíc není zdravý, vím to. Debaty o mém sladkém guilty pleasure ale začaly být tak únavné, že jsem se měl sebrat a najít si jinou kavárnu. Jenže já si místo toho do té samé začal nosit svůj cukr. Rezignoval jsem a kávu jsem si radši potají osladil za rohem.
Dnes už bych to neudělal. Ten protivný barista se v zájmu vyššího dobra choval arogantně, neposlouchal mě, nezajímala ho zpětná vazba, nechápal mě. Jednoduše na mě kašlal. Mohl si to dovolit, protože věděl, že když druhý den nepřijdu, nezkrachuje. Podnik mu šlapal.
Stejně ještě před měsíci šlapala i restaurace Kuchyň ze sítě Ambiente Tomáše Karpíška, která minulý týden definitivně zavřela a skončila v insolvenci. A právě i jistá dávka arogance byla jedním z důvodů stojících podle jednoho z jeho spolumajitelů Filipa Šimoníka za pádem podniku.
Jeho překvapivě sebekritický blog o konci Kuchyně vyvolal bouřlivou reakci, do svého někdejšího obchodního partnera se za něj opřel i Tomáš Karpíšek, což nakonec vedlo k tomu, že se Šimoník stáhl do ústraní a nechce se už k situaci vracet, aby nepřiléval olej do ohně.
Takže to musíme udělat za něj.
Ať může za pád populární Kuchyně cokoli, v jednom bodě se Šimoník trefil do černého a otevřel Pandořinu skříňku, o které se dodnes každý bál mluvit nahlas: spousta restaurací vlivem svého úspěchu zpychla a začala se vůči svým zákazníkům chovat arogantně. A Kuchyň nebyla výjimkou.
„V Kuchyni jsme nenabízeli klasické espresso, ale jen filtrovanou kávu. Zpětně si říkám, chtěli jsme vrátit Čechy na Hrad, stát se místem rodinných setkání, a neměli jsme pro hosty 40+ tak základní nápoj jako espresso?“ přiznal Šimoník ve svém blogu. A sebekriticky dodal: „Okolí to bude tolerovat jen do určité chvíle. Pak lidé odejdou za těmi, kdo odpovídají na jejich potřeby.“
Část jeho kolegů ty řádky četla jako útok zhrzeného investora, možná osobní mstu. Střílet do vlastních řad, nebo do vlastní nohy chcete-li, se v Česku pořád moc nenosí, jenže to je omyl. Šimoník udělal Ambiente a následníkům Kuchyně obří službu – upozornil na spoustu nešvarů, které si restauratéři a šéfkuchaři doteď odmítali přiznat. A právě tahle kritika je teď může zachránit.
Kuchyň v tom totiž rozhodně nebyla sama. Všechny ty rakytníkovo-bezinkové limonády, etiopie na mlýnku, chlebíčky s červenou řepou, kozím sýrem a karamelizovanými ořechy, se kterými se v posledních letech roztrhl pytel, byly cool, ale zapomínaly na jednu věc. Na zákazníka.
Dali byste si k pití kofolu? Nemáme, ale dejte si limonádu z rakytníku. Espresso? Pardon, pane, to jděte jinam. Je fajn být inovativní, ale když se inovace promění v aroganci a začnete přehlížet, co mají rádi vaši zákazníci a jakou zpětnou vazbu vám dávají, je stoprocentně něco špatně.
Nemám nic proti fine dining konceptům, miluji špičkové restaurace, útraty za jídlo jsou největší položkou v mém rozpočtu a rád si připlatím za kvalitu, ale zároveň mi vadí dělat z obyčejné kuchyně (byť kvalitní) něco, co není – a platit za ni přemrštěné ceny.
Dávat skoro stovku za sladký větrník, tisícovku za ničím výjimečnou snídani pro dva s pár vajíčky, džemem a několika plátky šunky nebo dvě stovky za opečený toast s avokádem?
Jasně, až doteď jsme to stejně všichni platili. Možná se skřípěním zubů, ale nakonec stejně ochotně. Dokud ekonomika šlapala, byla konjunktura a všichni jsme se měli dobře, mohly si to koneckonců obě strany dovolit. Tedy restaurace i my zákazníci. Jenže i tohle se teď změní.
Lidem klesnou příjmy a začnou víc přemýšlet, jestli opravdu chtějí jíst předražený avokádový toast – tím spíš, že mají za sebou několik týdnů v domácí karanténě, kde zjistili, že jim fancy brunche, plnící kdysi naše břicha i instagramové účty, zase tak moc nechybí.
Přizpůsobit se tomu budou muset i restaurace. Vrátit se zpátky na zem, přehodnotit svoje koncepty, zamyslet se nad tím, co vlastně jejich zákazníci doopravdy chtějí jíst. Naučit se je znovu poslouchat a možná i přehodnotit svoji cenovou politiku. Bude to tvrdé, není pochyb o tom, že krize dolehne na gastronomii možná nejvíc ze všech odvětví, ale třeba tuhle lekci potřebovala.
Současnou krizi totiž restaurace nepřežijí jen tím, že nezkrachují a 8. června znovu otevřou. Ta největší zkouška je čeká pak: přilákat zpátky hosty, pro které budou zase vařit.
